プレミアムレッスン動画「塩パン」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。 ※イーストが6gと少し多めに入るレシピですが、これはリッチなパンを上手に膨らませるための工夫です。
by 割田健一さん
このレシピの材料
数量:8個
生地
強力粉(はるゆたかブレンド)… 160g
薄力粉(ドルチェ)… 40g
グラニュー糖… 20g
藻塩… 2g
フルール・ド・セル… 2g
脱脂粉乳… 4g
インスタントドライイースト(金サフ)… 6g
牛乳… 120g
溶き卵… 40g
無塩バター… 40g
きび砂糖… 20g
仕上げ
有塩バター… 80g
下準備
・牛乳、全卵、無塩バターは使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。 ・型に油脂を塗っておく。 ・オーブンを210℃に予熱しておく。 ※下火を効かせるため 天板を入れて予熱する。 (天板が2枚ない場合は省いてもよい) ・成形で使う有塩バターは10gずつ角切りにして、冷蔵庫で冷やしておく。
手作業での生地作り～仕上げ
1.ペストリーボードの上に強力粉と薄力粉を出し、カードで軽く混ぜつつ中央に穴をあける。
2.中央の穴にグラニュー糖、藻塩、フルール・ド・セル、脱脂粉乳、ドライイーストをあけてカードで混ぜる。
3.牛乳の1/3と溶き卵を加え、指で混ぜながらゆっくりと水和させていく。
4.水分がなじんだら残りの牛乳の1/2程度を入れ、再度ゆっくり水和させる。
5.またある程度水分がなじんだ頃に残りの牛乳を全て入れ、水和させる。
6.カードと両手の指を使って、材料をなじませるようにして混ぜていく。
7.カードを使って、生地をつかんだり放したりしながら少しずつこね始める。
8.生地を軽く叩きつけるようにしたあと折る動作を繰り返してこねていく。
9.生地を持ち上げた時の弾力やのびの状態、生地のつや等がレッスン動画と近くなったら、生地を広げてきび砂糖をバターを加える。バターは冷蔵庫から出したてのものを手で叩いて平たくしたうえで使用するとよい。
10.カードを使って生地を切り混ぜるようにして、バターときび砂糖を混ぜていく。手のひらを使ってバターをなじませるのもよい。
11.再度生地を軽く叩きつけるようにしたあと折る動作を繰り返して、均一な状態になったところでこねをストップする。
12.生地をひとまとめにし、ボウルに入れる。生地の表面を必ずしも張らせる必要はない。
13.こね上げ温度をはかり、25～26℃であれば30℃で60分程度発酵させる。生地が2倍くらいの大きさになれば発酵完了。※こね上げ温度が低い場合は1℃につきプラス15分、高い場合は1℃につきマイナス15分を目安にする。
14.生地の分割をする。打ち粉(分量外の強力粉)を適宜使いながら、生地を8等分にし、それぞれ軽く丸めて4つずつタッパーに入れる。
15.冷凍庫で30分休ませた後、冷蔵庫に移して一晩(8～10時間程度)発酵させる。
16.冷蔵庫から出した生地を軽くガス抜きし、20センチ程度のしずく型にのばす。乾燥防止のためのふきんをかけて5分程度休ませる。
17.乾燥防止のためにふきんをかけて5分程度休ませる。
18.ペストリーボードに離型油をかけ、生地を浮かせるようにしながら、めん棒を使って35センチ程度になるように伸ばす。
19.細く成形したほうの生地を少し取ってペストリーボードに貼りつけるようにして固定し、太いほうの生地の上に有塩バターをのせてくるくると巻く。
20.型にも離型油をかけ、中央に生地を置く。
21.30℃で40分程度二次発酵させる。
22.210℃で13分程度焼成する。最初の7分のみスチームを入れるようにするとよい。また、7分経過した段階で天板を反転するとよい。 ※予熱時にあらかじめ入れておいた天板の上に、生地をのせた天板を重ねるようにして焼成を行うとよい。
23.焼き上がって粗熱が取れたら型から外し、ケーキクーラーの上に出す。
24.強力粉、薄力粉、グラニュー糖、藻塩、フルール・ド・セル、脱脂粉乳を入れて軽く混ぜる。
25.ドライイーストと溶き卵を加えたら低速でミキシングをする。ミキシング開始と同時にタイマーのスイッチを入れる。
26.約1分が経過したら一度ストップし、牛乳を加えたのちミキシングを再開する。均一な仕上がりとなるよう、こまめにまわりをはらうようにする。
27.約3分が経過した頃に中速に切り替えてミキシングする。
28.約4分が経過した頃に高速に切り替えてミキシングする。
29.約8分が経過した頃にバターときび砂糖を加え、低速でミキシングする。
30.約13分が経過する頃にはバターが混ざりきる。※混ぜ時間は生地の状態によって調整してください。
31.手順13以降は手作業での生地作りと同様に行う。
