バターにたっぷりのレーズンを混ぜ合わせてバターシートを作り、 クロワッサンを作りました。 ザクザク、サクサク、ふわふわ、しっとり、 色んな食感が組み合わさったクロワッサンです。 レーズンの美味しさを深めたくてラムレーズンクリームサンドに仕立てました。 パイシューを食べているような食感で、とても美味しいです。 カリフォルニアレーズンは、 パン生地に優しい甘さとしっとりさを与えてくれ、 とてもフルーティーな香りを届けてくれます。
by emiさん
このレシピの材料
数量:6個
パン生地
リスドール… 175ｇ
塩… 3.5ｇ
グラニュー糖… 15ｇ
ドライイースト… 1.5ｇ
水… 100ｇ
レーズンバターシート
無塩バター… 110ｇ
レーズン… 50ｇ
ラムレーズン（トッピング用）
レーズン… 数粒
熱湯… 適量
ラム酒… レーズンひたひた
バタークリーム（2個分）
無塩バター… 35ｇ
グラニュー糖… 3ｇ
コンデンスミルク… 20ｇ
ラム酒… 10ｇ
仕上げ
粉糖… 適量
ドリュール
卵… 適量
パン生地
1.ボールに粉、塩、砂糖、イーストを入れ、ホイッパーで混ぜ合わせたものをホームベーカリー等、捏ね機に入れ、 分量の水でひとかたまりになり、少し滑らかになるまで捏ねる。 手捏ねの場合は、ボールの中で粉、塩、砂糖、イーストをホイッパーで混ぜ合わせ、その後、そのままボールの中で、分量のお水で一塊になるまで捏ねてから台の上に出し、少し滑らかになるまで捏ねる。
2.捏ねあがった生地を綺麗に丸めてボールに入れ、ラップをかける。
3.1.5倍になるまで発酵させる。 （30度で1時間位） 発酵が終われば一晩冷蔵庫に入れる。 ※発酵温度、時間は調整の上。
4.一晩冷蔵庫に入れておいた生地、バターシートを台の上に出す。 めん棒、刷毛、カードも出しておく。
5.カードでボールと生地の周りを一周し、パン生地を台に出す。 パン生地をバターシートを包めるサイズに伸ばし、（写真参照） その上にバターシートを置く。 隣り合う辺同士をしっかりと合わせる。合わせた生地は、片方に倒し、厚みの出た部分を均等になじませる。 ※空気が入らないように気をつけながら、パン生地とバターシートを密着させるイメージ。 ※必要な打ち粉を打ちながら。
6.包んだら綺麗な面を上して置く。
7.必要な打ち粉をしながら、生地を傷つけないように、丁寧に伸ばす。（15cm×50㎝くらい）
8.打ち粉を綺麗にはらってから3ッ折りにする。 1時間位冷蔵庫で休ませる。 ※都度90度方向を変え、7～8の工程を3回行う。 ※冷蔵庫で休ませる際、生地が乾燥しないように、ラップ等をかけておく。
9.3ッ折り×3回終わった生地を1時間位冷蔵庫で休ませたものを 20㎝×35㎝位に伸ばす。 ※冷蔵庫で休ませる際、生地が乾燥しないように、ラップ等をかけておく。 ※必要な打ち粉を打ちながら。
10.底辺が8㎝の二等辺三角形になるようにカットする。 （写真参照）
11.底辺のセンター部分に、垂直に1.5㎝程切り込みを入れる。 （写真参照）
12.11の底辺切り込み部を少し外側に広げ、芯を作るような感じで巻き込み始める部分を作り、その部分を巻き上げ、成型する。 （写真参照）
13.1.5倍位になるまで発酵させる。 ※バターが溶けださないように注意する。
14.刷毛で溶き卵（ドリュール）を塗る。
15.190度に予熱したオーブンで15分焼く。 ※焼成温度、時間は調整の上。
16.材料をフードプロセッサー等で攪拌する。 ※バターは、1㎝角位にカットしておいた方が撹拌しやすいかもしれません。 （写真参照）
17.撹拌し、バターとレーズンが混ざったら、15㎝×15㎝位になるように、 ラップで成形し、（写真参照）冷蔵庫に入れておく。
18.レーズンに熱湯を回しかけ、 キッチンペーパーで水気をふき取り、 容器に入れ、ラム酒をひたひたに注ぎ冷蔵庫に入れておく。
19.材料を順番にホイッパーで混ぜ合わせる。 ※バターは、あらかじめホイッパーで撹拌出来る柔らかさにしておく。
20.焼きあがったクロワッサンが完全に冷めたら、好きな角度で切り込みを入れ、バタークリームを好みの絞り口金等で絞り、ラムレーズンの水気を取ったものを好みでトッピングする。 仕上げに粉糖を茶こし等で振り、お化粧をし、完成。
