イタリアミラノ発祥クリスマスパンのパネトーネ 生地にはブラックチョコレートを練り込み フィリングにはホワイトチョコレート ２種類のチョコレートを使ったショコラパネトーネにしました 自家製酵母、きびオリゴ使用でしっとりふわふわです
by shimamiさん
このレシピの材料
数量:パネトーネ型(底径134mm・高さH95mm)
中種
※自家製酵母元種(ヨーグルト酵母)… 60g
強力粉(春よ恋)… 90g
きびオリゴ… 10g
水… 30g
ヨーグルト… 20g
本捏ね
★卵黄… 1個
★牛乳… 20g
★きびオリゴ… 40g
強力粉(ゆめちから)… 50g
塩… 2g
発酵無塩バター… 25g
卵黄… 1個
ブラックチョコレート… 50g
牛乳… 40g
ホワイトチョコレート… 80g
下準備
ブラックチョコレートは細かく刻んでおく ホワイトチョコレートは5mm角ぐらいに切る
中種
1.※自家製酵母元種60gについて 前日に元種20g:水20g:強力粉(春よ恋)20gを継いだものを使用します (写真はヨーグルト酵母)
2.中種の材料を混ぜて縦長の容器に入れ2.5倍になるまで発酵させる (一旦冷蔵庫に入れても良いし、このまま本捏ねしても良い) この時は8時間で2.5倍になり一晩冷蔵庫 使う30分前に冷蔵庫から出しておく
3.中種をスプーンでちぎってホームベーカリーに入れる
4.★印の 卵黄1個 牛乳20g きびオリゴ を別容器で混ぜてから ホームベーカリーに入れる
5.強力粉(ゆめちから)と塩もホームベーカリーに入れ約15分捏ねる
6.ブラックチョコレートを刻み 50℃の湯煎にかけて完全に溶かしてから冷ましておく
7.ホームベーカリーを止め 生地がつながったか確認する
8.薄く切った発酵バターを捏ねながら加えていく
9.6分程捏ねたら一度止めて生地を伸ばして薄く伸びればok
10.チョコレートが25℃以下になっているか確認して
11.捏ねながら生地に加えていく しっかり混ざったら止めて生地が薄く伸びるか確認
12.卵黄1個を溶いて 捏ねながら加えていく 捏ねたら生地が薄く伸びるか確認
13.牛乳40gを少しずつ加えていく 生地が空回りしないようヘラで押さえると良いです しっかり捏ねて生地が薄く伸びるか確認
14.油脂を塗ったタッパーに入れ蓋をして30分おく
15.刻んだホワイトチョコレートを生地に乗せて畳むを繰り返す 全部入れたら蓋をして20〜25℃で約2倍になるまで発酵させる
16.生地を持ち上げて伸ばし畳むを数回繰り返す 生地が張るように丸め型に入れる ビニール袋を被せて
17.型の8〜9分目まで発酵させる オーブンを170℃に予熱しておく
18.ハサミで十字にクープを入れる 無塩バターをのせて170℃で35〜40分焼成
19.焼けたら直ぐ串を刺して逆さに吊るして冷ます 完全に冷めたら串を抜く
