プレミアムレッスン動画「ダックワーズ」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。
by 永井紀之さん
このレシピの材料
数量:22個分
生地
卵白(できれば業務用冷凍卵白)… 200g
乾燥卵白… 5g
グラニュー糖… 56g
純粉糖… 100g
アーモンドパウダー… 156g
薄力粉… 25g
純粉糖(飾り用)… 適量
イタリアンメレンゲ
水… 35g
グラニュー糖… 50g
パラチニット… 50g
卵白… 50g
仕上げ
無塩バター… 150g
イタリアンメレンゲ… 50g
インスタントコーヒー… 大さじ1
湯… 小さじ1
ラムレーズン… 適量
下準備
【生地】 ・粉糖とアーモンドパウダーと薄力粉をよくまぜ 合わせて2度ふるっておく ・乾燥卵白とグラニュー糖をよく混ぜておく ・焼成前にオーブンを180℃に予熱しておく 【バタークリーム】 ・バターを室温に戻しておく ・インスタントコーヒーはお湯で溶いておく
生地
1.ボウルに卵白とグラニュー糖、乾燥卵白を入れ、ハンドミキサーの羽根で軽く混ぜる。
2.しなやかなツノが立つまでハンドミキサーで泡立てる。
3.合わせてふるっておいた粉糖・アーモンドパウダー・薄力粉を少しずつ加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。
4.生地が均一になったら、丸口金をつけた絞り袋に入れる。
5.シャブロン型に軽く霧を吹き、シルパンをしいた天板の上に置く。
6.レッスン動画を参考に生地を絞り出し、段付きパレットナイフで生地を隅々まで入れ込みつつ表面をすり切る。すり切り終わったらゆっくりと型を持ち上げるようにする。※型に生地がくっついてくるようになってしまったら、再度霧吹きを使用するとよいです。
7.茶こしで粉糖を2度に分けてかけ、180℃のオーブンで12分焼成する。最後の3分間は天板を反転するとよい。※焼き加減はオーブンによって調整してください。
8.焼成後はケーキクーラーの上で熱を取る。
9.小鍋に水・グラニュー糖・パラチニットを加えて118℃になるまで煮詰める。
10.1の大きな泡が少し小さくなってきたら、ハンドミキサーで卵白を泡立て始めておく。
11.2のメレンゲが白い泡でいっぱいになり、ツノは立たないくらいの状態になったら、118℃のシロップを少しずつ加えて泡立てる。
12.熱が取れるまでしっかりと泡立て続け、かたいメレンゲにする。
13.完成量のうち50gをバタークリームで使用する。※残ったイタリアンメレンゲはメレンゲクッキー等にご活用いただけます。【メレンゲクッキーの作り方】メレンゲをお好きな形に絞り出し、100℃のオーブンで90分ほど焼き、その後完全に熱が取れるまでオーブンに放置する。
14.バタークリームを作る。やわらかくしたバターをボウルに入れてホイッパーでほぐす。
15.イタリアンメレンゲのうち50gを1のボウルに加え、ホイッパーで均一な状態になるまで混ぜる。
16.お湯で溶いておいたインスタントコーヒーを加え、ホイッパーで均一な状態になるまで混ぜる。バタークリームの完成。
17.丸口金をつけた絞り袋にクリームを入れ、ダックワーズ生地に絞っていく。
18.お好みの量のラムレーズンをのせてダックワーズ生地でふたをし、完成。