お店に並んでいるようなキラキラと輝くオランジェットを手作りしてみませんか?
by ぷるベリーさん
このレシピの材料
数量:約30枚
オレンジ
オレンジ… 500g(中３個)
グラニュー糖… 500g(オレンジと同量)
水… 350g(オレンジの７0％)
チョコレート… 200g
お好みでピスタチオ… 適量
お好みでドライクランベリー… 適量
八朔(または伊予柑)
八朔の皮… 2個分
グラニュー糖… 皮と同量
八朔の果汁… 1/2個分
水… 適量(皮がひたひたになる程度)
お好みでチョコやグラニュー糖… 適量
下準備
グラニュー糖500gは a250g・b125g・c125g に分けておく。 使用する柑橘類は国産、出来れば無農薬のものを用意してください。
オレンジ
1.オレンジをスポンジやたわしなどで丁寧に洗い、竹串又は爪楊枝を二本使って50か所ぐらい皮に穴をあける。 あく抜きと味しみをよくするためです。果肉まで刺さなくても大丈夫です。
2.たっぷりのお湯を沸かしオレンジを入れて再沸騰させたら弱火で2～3分、箸などで浮かないようにしながらゆで、冷水にとって冷ます。 ゆですぎると皮が柔らかくなりすぎてカットがしにくくなります。
3.5ミリの厚さにカットする。
4.そのままで均一にカットできない場合は5ミリのルーラーを使ってもカットしても。
5.鍋に水とグラニュー糖aを入れてグラニュー糖を溶かし、沸騰させ一旦火を止める。
6.オレンジを並べる。
7.再度沸騰させたらオーブンシートで落し蓋をし弱火で15分煮る。 そのまま完全に冷めるまで半日以上おく。
8.グラニュー糖bを加えて軽く沸騰させたら弱火で15分煮る。 また半日以上おいてグラニュー糖cでこの工程をもう一度繰り返す。
9.2度、煮る→冷ますを繰り返した様子。
10.三度目、オレンジ全体が透き通って来ました。
11.さらさらだったシロップに少しとろみがついてオレンジが透き通っていたらコンフィの完成です。 まだシロップがさらさらだったらシロップだけを煮詰めてオレンジを戻し再度冷まします。煮詰めすぎると乾燥しにくくべたつくので注意です。
12.コンフィのシロップを切り、網に乗せて100度のオーブンで約1時間、途中で表裏をひっくり返して乾燥させる。 1時間以上オーブンで加熱すると固くなるので気を付けてください。
13.オレンジが冷めないうちに網を一度綺麗に洗って再度オレンジを並べてべたつきがなくなるまで半日～一日自然乾燥させる。 シロップがついたままの網で冷ますとくっついてしまう可能性があるので一度きれいに洗うことをお勧めします。
14.キラキラと透明感のある仕上がりになりました。 時間をかけて糖度を上げていくことでこのように仕上がります。詳しくはコラムをご覧ください。
15.コーティング用のチョコまたはテンパリングしたチョコでコーティングして固める。 写真はピスタチオとドライクランベリーをチョコが固まる前にトッピングしています。
16.キラキラと輝くオランジェットの完成です。
17.もっとお手軽に作れる八朔の皮を使用したものがこちら。
18.グラニュー糖をまぶせばまた違った仕上がりです。
19.八朔の皮を十字にカットして剥く。 たっぷりのお湯で3度茹でこぼす。(水から皮を入れて沸騰させ弱火で10分茹でる)
20.スプーンを使って白い部分を軽くこそげとる。 ほんの軽く、仕上がりに影響しそうな筋を取る程度で大丈夫です。削り過ぎると薄く硬い仕上がりになります。
21.お好きな型でくり抜いたりカットする。 茹でて柔らかくなっているので簡単に型抜きできます。
22.鍋に皮・果汁・グラニュー糖を入れて
23.ひたひたになる水を足し、水分がほとんどなくなるまで、時々鍋をゆすりながら弱火で煮詰めていく。 アクが出るようならその都度取り除いてください。
24.水分がほとんどなくなり皮に透明感が出たらオーブンシートなどに並べて丸一日～自然乾燥させる。 この時点でまだ皮まで透き通っていない場合、少し水を足してもう少しに詰めてください。
25.チョコやグラニュー糖をまぶして出来上がり。 グラニュー糖をまぶす場合ビニール袋に入れてシャカシャカすると綺麗にまんべんなくまぶせます。デコレーションケーキにも♪
26.カットして出た半端な皮も刻んでピールすればこのようにデコレーションにも使えるし、その他お菓子作りやパン作りなどにも利用出来ますよ。
27.cottaコラム「おうちで作る本格オランジェットのレシピ」もぜひご覧ください。 透明感のあるコンフィを作る秘訣についてもお話ししています。
