プレミアムレッスン動画「シュークリームキャロブ」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。
by 捧雄介さん
このレシピの材料
数量:9個分(シュー生地は17個分)
クレームパティシエール
牛乳… 250g
バニラ… 1/4本
卵黄… 42g
キャロブシロップ… 75g
強力粉… 20g
パータシュー
牛乳… 75g
水… 75g
無塩バター… 90g
キャロブシロップ… 4g
塩… 3g
薄力粉… 90g
全卵… 約3個
アーモンドダイス… 約100g
クレームディプロマット・仕上げ
クレームパティシエール… 約320g
生クリーム(42%)… 約160g
仕上げ用粉糖… 適量
下準備
・パータシュー用の卵は室温に出しておく ・薄力粉をふるっておく ・5cmの丸セルクルに強力粉(分量外)を付けてシルパットにしるしを付けておく ・パータシューの焼成前にオーブンを170℃に予熱しておく
クレームパティシエール
1.鍋に牛乳と割いてしごいたバニラを入れて沸騰させる。
2.ボウルに卵黄・キャロブシロップを入れて混ぜ、強力粉を入れて混ぜる。
3.沸騰した牛乳を２に入れながら混ぜる。
4.鍋に戻し入れて炊く。沸騰したら30秒炊き込む。
5.網で濾しながらバットに移し、ラップをして氷水で冷やす。
6.牛乳・水・バター・キャロブシロップ・塩を鍋に入れて沸騰させる。
7.沸騰したら火を止めて振るっておいた薄力粉を一気に加え混ぜる。
8.均一に混ざったらヘラに持ち替え、再び火にかけて加熱する。10~15秒、熱を加えていく。
9.ボウルに移し、半量の卵を入れて木べらで混ぜる。その後は少しづつ加えて混ぜ、かたさを調節する。
10.生地を丸口金を付けた絞り袋に入れ、シルパットを敷いた天板に直径5cmに絞っていく。
11.アーモンドダイスをかけて、170℃のオーブンで40~50分焼く。
12.できたクレームパティシエールの重さをはかり、その半量の生クリームを10部立てにする。
13.クレームパティシエールが冷えたらボウルに入れてほぐし、10部立ての生クリームを1/4加えてしっかり混ぜ、残りをすべて入れて混ぜる。
14.粗熱のとれたシューの裏側から箸で穴を開け、クレームディプロマットを絞り入れる。
15.表面に粉糖を振って完成。
