苺ムースを求肥で包み込んだ上から苺クリームを巻き絞った、苺のモンブラン大福。 食べ進めてくと中から抹茶のガナッシュ溶け出し、モチモチとした求肥が和菓子気分で楽しめます♪
by ぱてすりさん
このレシピの材料
数量:8個分(シリコマートカーブフレックスストーン使用)
抹茶ガナッシュ
ホワイトチョコ… 100g
生クリーム… 100g
抹茶… 5g
牛乳… 25g
苺ムース
苺ピューレ… 200g
練乳… 30g
ホワイトチョコ… 50g
板ゼラチン… 9g
生クリーム… 200g
苺クリーム
生クリーム… 300g
グラニュー糖… 45g
練乳… 15g
ストロベリーパウダー… 15g
フリーズドライ苺パウダー… 9g
求肥… 8枚
下準備
板ゼラチンは氷水に浸けてふやかしておく。 求肥は使う直前に自然解凍しておく。
抹茶ガナッシュ
1.耐熱容器にふるった抹茶と温めた牛乳を加えて、かき混ぜながら溶いておく。
2.1を温めた生クリーム(沸騰直前)で更に溶いたものを、ホワイトチョコを入れたボウルに加えて余熱で溶かしていく。
3.中心からかき混ぜながら泡立てないよう綺麗に乳化させていく。
4.混ぜ溶かしたら一度こし、口当たりを滑らかに。
5.シリコン製のモールドへと満杯に振り分け冷凍庫で冷やし固めていく。
6.鍋に苺ピューレと練乳を入れ火にかける。
7.沸騰直前で火を止め、ふやかしておいた板ゼラチンを加えて混ぜ溶かしていく。
8.そのまま2をホワイトチョコを入れたボウルへ加えて余熱で溶かしていく。
9.かき混ぜながらガナッシュを作り、溶け残りがないように濾し器でこす。
10.7分立てした生クリームを数回に分け加えて、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせる。
11.生地にとろみがつくくらいに混ぜ合わさればOK。
12.混ぜ終えたら型へと生地を半分ずつ絞り入れる。
13.真ん中に冷やし固めておいた抹茶ガナッシュを軽く押し込む。
14.残りの生地を型一杯に振り分け、冷やし固める(冷凍)
15.生クリームにグラニュー糖、練乳、ストロベリーパウダーを加えて中速で泡立てていく。
16.途中でフリーズドライ苺パウダーも加えて更に泡立てていく。 ❇︎初め一気に入れてしまうとダマになりやすいので、様子を見ながら少しずつ入れるように。
17.求肥は一枚ずつ広げて余分な粉を叩いておく。
18.冷やし固めた苺ムースを真ん中にそれぞれ置いていく。
19.溶け出さないうちに手早く包み込んで、OPマットの上へとひっくり返して乗せる。
20.その上から泡立てた苺クリームをそれぞれ巻き絞る。
21.艶掛けした苺を乗せ、容器に詰めたら完成♪
22.☆断面図☆
