バターの代わりに冷凍パイシートを折り込んで作る、手軽で簡単なデニッシュのレシピ。 「ポワール」、「チェリー」、「いちご」の3種類を作ります。 バターと違って「溶け出す、ダレる」という心配が少ないので、折り込みに初めて挑戦の方、ちょっと苦手という方にはもちろん、気軽にデニッシュ作りを楽しみたい方にもおすすめです。 サクサク食感のデンマークタイプのデニッシュというよりは、ソフトな食感に焼き上がるアメリカンタイプのデニッシュになります。
by miharuさん
このレシピの材料
数量:6個
デニッシュ生地
準強力粉… 90g
薄力粉… 90g
グラニュー糖… 18g
塩… 2.8g
無塩バター… 30g
インスタントドライイースト… 3.6g
ぬるま湯(40℃)… 10g
牛乳… 54g
卵… 30g
冷凍パイシート(10cm×10cm)… 5枚(約200g)
カスタードクリーム
卵黄… 2個
グラニュー糖… 50g
薄力粉… 12g
牛乳… 200g
バニラビーンズペースト… 適量
無塩バター… 16g
マスカルポーネ… 20g
トッピング、仕上げ
ポワール… 2個
ダークスイートチェリー… 6粒
いちご… 4粒
ナパージュ… 適量
ピスタチオダイス(ローストしておく)… 適量
チャービル… 適量
粉糖… 適量
下準備
・全卵大さじ1と牛乳大さじ1/2を混ぜて、ぬり卵の用意をする。 ・250℃でオーブンの予熱をする(最終発酵をはじめてから30分後)。
デニッシュ生地
1.ぬるま湯にインスタントドライイーストを混ぜて溶かす。 ※こね時間が短いのでイーストをぬるま湯に溶いてから使用します。
2.ホームベーカリー等のこね機に冷凍パイシート以外の材料と1を入れて5分程こねる。 ざっくりまとまればOK。
3.バットにのせてビニール袋に入れ、26～28℃で約30分発酵。
4.表面を押さえて平たくし、ビニール袋に入れて冷蔵庫で1時間発酵。
5.冷凍パイシートの準備をします。 冷凍パイシートは冷蔵庫または室温で解凍する。
6.めん棒をかけて12cm四方にのばして、
7.5枚を重ねます。 すぐに折り込みをしない場合は、冷蔵庫に入れて冷やしておきます。
8.折り込みをします。 生地を18cm四方の四角形にのばし、さらに四隅を薄くのばす。 準備したパイシートをのせます。
9.パイシートを包みます。
10.生地の対角線と上下の端をめん棒で押える。
11.生地全体をめん棒で押さえてから、
12.横幅の約2倍の長さにのばす。 目安は幅18cm×長さ36cm。
13.二つ折りをする。 生地を半分に折り、表面にめん棒をかけて整える。
14.90度向きを変えて、上下の端と生地全体をめん棒で押さえてから、
15.横幅の約3倍の長さにのばす。 目安は幅18cm×長さ54cm。
16.三つ折りをする。手前側から1/3を折って、めん棒をかけて整える。
17.向こう側からも1/3を折って、めん棒をかけて整える。
18.ビニール袋に入れて、冷蔵庫で60分休ませる。
19.成形をします。 三つ折りした方向と同じ向きにめん棒をかけて約24cm、
20.90度向きを変えて約36cmにのばす。生地の厚さは4～5㎜になるようにします。
21.生地の端(四辺)を切り落とす。 10cm×10cmの正方形、6枚に切り分ける。 切り分けた生地をバットなどに並べてビニール袋に入れ、冷蔵庫で20～30分休ませる。
22.ひし形の成形。2個作ります。 生地を三角形に折り、端から1㎝幅で角を1cmほど残して、生地が輪になっている方から切り込みを入れる。
23.生地を開いて、ぬり卵をする。
24.帯状になった部分を持ち上げて交差させる。
25.ダイヤ形の成形。2個作ります。 生地の中心にぬり卵をして、
26.四つ角を中心に向かって折りたたみ、指で押して止める。
27.IFトレーを使った成形。2個作ります。 直径10cmのIFトレーに生地を敷き込む。
28.シルパンまたはオーブンシートの上に並べ、30～32℃で約60分最終発酵。
29.60分後、最終発酵終了。
30.表面にぬり卵をぬり、中央を指でくぼませる。
31.カスタードクリームを絞る。 ひし形とダイヤ形は20gくらい、IFトレーに入れたものには30gくらいを目安にお好みで♪
32.ひし形にはスライスしたポワール、ダイヤ形にはチェリーをのせる。
33.180～200℃で12～15分焼成。
34.「ポワール」と「チェリー」の仕上げ。 表面にナパージュを塗り、
35.ピスタチオダイスとチャービルを飾り、粉糖をふる。
36.「いちご」の仕上げ。 カスタードクリームの工程5で作ったマスカルポーネクリームを適量絞る。
37.いちごをのせて、表面にナパージュを塗る。 ピスタチオダイスとチャービルを飾り、粉糖をふる。
38.完成！
39.卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜ、薄力粉も加えて混ぜる。
40.沸騰直前まで温めた牛乳を1に少しずつ加えながら混ぜ、こしながら鍋に戻して中火にかける。ホイッパーで混ぜながら沸騰させ、ツヤが出てきたら火を止めてバニラビーンズペーストと無塩バターを混ぜる。
41.バットに移して表面をラップフィルムでぴったり覆い、氷水にあてて冷やす。
42.出来上がったカスタードクリームから、150gと80gに分けます。
43.150gは焼成のときに使用。 80gはマスカルポーネと合わせ、「いちご」の仕上げに使用する「マスカルポーネクリーム」にします。
44.cottaコラム「冷凍パイシート活用！3種のフルーツデニッシュのレシピ」もぜひご覧ください。 パン生地と冷凍パイシート組み合わせたフルーツデニッシュの作り方についてお話ししています。
