そのままでも美味しいカリフォルニアレーズンを使用して、さっくりタルト生地に、バニラクレームダマンドとグリオットチェリーを一緒に焼き込みました♪ アーモンド生地はふっくらしっとりして、チェリーとレーズンとアーモンドとの相性がばっちり♡ レーズンは、下処理で少しふっくらさせます。 小さめサイズのタルトレットに焼き上げるので、ちょっとしたティータイムにもおすすめの一品です(*´꒳`*) タルトリングでも、タルトレット型でも、良いですし、今回はマフィン型で焼きました♡
by *kerorinkerorin*さん
このレシピの材料
数量:直径6センチタルトレット型12個分
シュクレ生地(タルト生地)
無塩発酵バター… 120g
粉糖(オリゴ糖入りまたは純粉糖)… 100g
ゲランドの塩エクストラファン… 1g
全卵(よく溶いたもの)… 50g
薄力粉(特宝笠)… 250g
※打ち粉用強力粉… 適量
クレームダマンド
無塩発酵バター… 70g
粉糖(オリゴ糖入りまたは純粉糖)… 70g
全卵(よく溶いたもの)… 58g
皮無しアーモンドプードル… 70g
有機バニラペースト… 3g
仕上げ
カリフォルニアレーズン… 100g
きび砂糖… 10g
水… 20g
キルシュ漬けグリオットチェリー… 36粒(3粒/個)
アーモンドスライス… 適量
下準備
★材料は計量し、全て常温(20〜23度)にしておく。
シュクレ生地(タルト生地)
1.バターは、あらかじめ常温にしておき、写真のように柔らかく滑らかにほぐしておきます。
2.粉糖を入れて、ゴムベラでそーっと混ぜます。 (飛び散るからです。) (シュクレ生地ではホイッパーは使いません。)
3.押さえつけるようにしながら混ぜると、馴染んできます。
4.滑らかに均一に混ざりました。
5.卵を4回に分けて入れ、その都度しっかりゴムベラで混ぜ、重い手応えを感じるまで(乳化するまで)混ぜてから次を入れます。
6.全部卵が混ざり、綺麗につながりました。
7.粉を振るい入れます
8.まずはサクサクと縦に切り混ぜ、底からすくっては切り混ぜすると、写真のように全体にバターと粉がもろもろとなります。
9.そうしたらカードに持ち替えて、すくっては、なすりつけるようにして、まとめていきます。
10.この状態になったら、台に出します。
11.フレゼします。 ※手のひらの付け根で、生地を手早く台に擦り付け、生地を均一にします。伸ばした生地がぺろりーっと剥がれる感じになればOKです。暖かい日など、生地がダレないよう、手早くやります。
12.こんな感じにまとまります。
13.ラップして、写真のように均一な厚みにして、【冷凍庫で30分】休ませます。
14.バターは柔らかくしておきます。写真のように、マヨネーズに近い柔らかさです。(タルト生地のバターよりも気持ち柔らかめ) 【※クレームダマンドは、材料を全て、必ず、常温(20〜23度)にしておいてください。】
15.粉糖を入れ、優しく混ぜます。
16.このようになります。
17.よーく溶いた全卵を、2〜3回に分けて混ぜ入れます。卵が冷たいと、分離します。
18.綺麗に繋がった(乳化した)状態です。 (※もし分離していたら、焼き上がりが脂っこくなったり、生地の膨らみが悪く、味わいも落ちます。ここは慎重に。)
19.バニラとアーモンドプードルを入れ、綺麗に混ざれば完成。
20.絞り袋に入れて、そのまま置いておきます。
21.レーズンを耐熱タッパーに量ります。
22.きび砂糖と分量の水を入れ、タッパーを揺すって混ぜ、ふんわりラップして、レンジでチンします。(※レシピ通りの分量なら、600W30〜40秒程度です。)
23.そのまま粗熱をとります。
24.使う分だけ取り出し、汁気をきっておきます。
25.冷凍庫で30分経ったシュクレ生地を取り出し、4つに割って重ね、叩いてほぐしながら、成形していきます。 (※すぐに作業に移れない場合は、生地を冷凍庫ではなく、冷蔵庫で数時間〜1晩程度じっくり冷やして寝かせてもらって大丈夫です。)
26.めん棒で３ミリ厚に伸ばします。 生地がダレたり台に引っ付かないよう、打ち粉をしながら手早くやります。
27.お手持ちのタルトレット型の敷き込みに合うサイズの型で抜きます。
28.丁寧に敷き込みます。 生地がダレて柔らかい場合は敷き込みにくいですし、冷やしすぎてもワレるので、、サッと生地を伸ばして、そのままサッと敷き込めるのがベストです。 もしも生地が緩んだら、トレーなどに乗せて、すこしだけ冷蔵庫で冷やしてから、敷き込みましょう。
29.このようになります。
30.フォークでピケ(穴開け)します。
31.クレームダマンドを薄く絞ります。
32.グリオットチェリーを3粒ずつ入れます。少し押し込むように入れます。
33.間にレーズンも詰め込みます。
34.上にもまた薄くクレームダマンドを絞ります。
35.割れてない綺麗な形のアーモンドスライスを選び、一枚一枚丁寧に、重ならないように上に並べます。
36.焼きます。 170度〜180度で、30〜35分。焼き色を見ながら、温度と焼き時間は調整してください。
37.焼けました。 焼けて5分くらいしたら、型から取り出し、網の上で冷まします。
38.焼き色はこれくらいになるように、しっかり焼いてください。
39.外はさっくり、中はふんわり、チェリーとレーズンのジューシーさと美味しい風味がたまりません♪
40.このレーズンは、オイルコーティングなしなので、そのまま食べても、とまらないおいしさです♡
41.ティータイムのお供に、お試しください♪
