人気カフェのチョコクロワッサンを目指して作りました。 焼きたてのパリパリのザックリ感は最高です。 生地はしっかりした感じなので、伸ばす時もだれたりしにくいので扱いやすいです。
by chiyoさん
このレシピの材料
数量:6個分
強力粉… 100g
薄力粉… 50g
ドライイースト… 2g
塩… 3g
砂糖… 15g
スキムミルク… 5g
無塩バター… 5g
水… 80g
＊無塩バター(折り込みバター用)… 70g
＊バトンショコラ… 12本から14本
下準備
○パンの下準備 ・オーブンを焼成温度の20℃高い温度で予熱しておく。 ○シートバターの下準備 ・約33cm×30cmのクッキングシートを用意する。
作り方
1.ニーダーもしくはホームベーカリーにパン生地の材料(＊以外の材料)を入れてこねる。 ボウルに移してラップをかけて一次発酵。 室温40分から1時間(室温によって前後します) お使いの機械によってこね時間は違いますので調整してください。
2.発酵後。 生地が2倍から3倍の大きさになるまで発酵させる
3.バットに平らにした生地をのせ、ビニール袋にバットごと入れて(ラップでもOK)冷凍庫で5分から10分冷やす。 バットを冷凍庫であらかじめ冷やしておくと早く生地が冷えます。
4.冷凍庫から出した生地をパンマットの上に出し、めん棒で約17cm×24cmに伸ばす。 冷凍庫からだしたての生地はベタつきやすいのでうち粉をして伸ばしてください。(うち粉は分量外の強力粉)
5.作っておいたシートバターを真ん中に置く。(シートバターの作り方は後述を参考にしてください)
6.上の生地と下の生地とで包む。手でドンドン叩いて空気を抜き、バターをなじませる。
7.向きを90度変え、めん棒で伸ばす。
8.50cmから55cmぐらいまで伸ばす。
9.三つ折りにする。
10.バットに入れて冷凍庫で10分程度冷やす。(ラップをかけるかビニール袋に入れて生地を乾燥しないようにして冷凍庫に入れる)
11.冷凍庫で冷やし冷たくなった生地をパンマットの上に出してまた伸ばしていく。
12.長さ50cmぐらいになるまで伸ばす。
13.三つ折りにして、バットにいれラップをかけて、冷凍庫で10分から15分程度冷やす。
14.冷えた生地をパンマットの上にだし、最初に幅を23cmから25cm程度まで伸ばす。
15.その後向きを90度かえて長さを伸ばしていく。 長さは35cmまで伸ばす。
16.伸ばせたら周りを少しカットして綺麗な長方形に整える。
17.定規を当て、長辺の片側10cm・20cm・30cmのところにスケッパーなど印をつける。 もう一辺には、5cm・15cm・25cmのところで印をつける。 二等辺三角形が6枚取れるように印を結んで、カットしやすようにする。
18.印をつけたところをカットしていく。 底辺が10cmの二等辺三角形が6枚と底辺が5cmに小さめの三角形が2枚取れる。
19.底辺に少し切り込みをいれる。 バトンショコラを2つ重ねるようにおく。
20.少し下の生地を広げるように巻いていく。
21.巻終わりが下にくるようにおく。
22.残った底辺5cmの生地はバトンショコラを1つを半分におって巻く。 切れ端は丸めて一緒に焼きます。グラニュー糖をふって焼くと美味しいです。
23.全ての生地を同様に成形し、シルパンを敷いたオーブン皿たのせて二次発酵。約28度で30分程度。(30度以上にはあげないようにしてください)
24.発酵後。照り卵(分量外の全卵)を塗る。
25.焼成。 ガスオーブン 約210度から220度で13分から14分 電気オーブン 約220度から230度で15分から16分 オーブンによって火力が違いますので焼き時間、温度は調整してください。
26.クッキングシートを広げ、薄くカットした折り込み用のバター70gを置く。 クッキングシートを半分に折り、折り目を付けておくと、次の作業がやりやすいです。
27.バターを中心にして、13cm×16cmの長方形になるようにシートを畳む。
28.クッキングシートの上からめん棒を当てて、クッキングシートの大きさにバターを伸ばす。
29.シートバターの出来上がり。 .出来上がったら冷蔵庫で冷やしておく。
30.cottaコラム「あのカフェで大人気♪チョコクロワッサンの再現レシピ」もぜひご覧ください。 レシピのポイントなども詳しくお話ししています。
