赤ワインで仕込んだちょっとオシャレな生地に赤ワインで漬け込んだレーズンを混ぜ込んだ大人向けのカンパーニュです。 さらにクルミも加えて風味アップと食感のアクセントにしています。
by ふくすけさん
このレシピの材料
数量:なまこ型発酵かご2個分
パートフェルメンテ(老麺)(1日目)
リスドオル… 40g
インスタントドライイースト… 0.5g
食塩… 2g
冷たくない水… 28g
本ごね(2日目)
リスドオル… 200g
インスタントドライイースト… 2g
食塩… 4g
レモン果汁… 2g
無塩バター… 8g
冷たくない水… 65g
赤ワイン… 65g
レーズン(赤ワイン漬け)… 120g
クルミ(ロースト済)… 30g
ライ麦粉… 分量外
下準備
・レーズンはぬるま湯で軽く洗い、しっかり水を切ってから赤ワインと合わせる(レーズン110gと赤ワイン10g) ・クルミは180℃のオーブンで4分程度ローストしておく。 ※レーズンは一晩漬けて置きます。クルミも軽くローストすると香りが立つので前日に準備しておくのがおすすめです。 老麺も前日に作るので一緒にやっておきます。
パートフェルメンテ(老麺)(1日目)
1.最初に老麺を作ります。 材料は4点です。水は冷たくないものを使います。 老麺は前日に仕込んで発酵させておきます。
2.材料4点全てボールに入れます。
3.ドレッジや木べらで捏ねていきます。 (生地がべたつくので)
4.材料が良く混ざって表面が滑らかになり始めたら捏ねあがりです。 室温(20℃前後)で2倍から3倍になるまで発酵させます。 生地が膨らむというか横に伸びながら大きくなったら冷蔵庫で寝かせます（12~24時間目安)
5.冷蔵庫で寝かせた老麺は表面が滑らかになっていたらオッケーです。
6.老麺は混ざりやすいように軽くちぎり、粉、塩、イースト、水、赤ワインを加えて捏ねていきます。 (赤ワインと水は室温に出しておきます。冷たいまま使うと生地が膨らみづらくなります) バターは後入れです。
7.ドレッジや木べらで生地がまとまるまで捏ねます。 (手がベタベタになるので)
8.ある程度まとまってきたら手で捏ねていきます。
9.表面が滑らかになってきたらバターを入れて捏ねていきます。
10.バターが生地に入り生地が伸びるようになってきたらレーズンとクルミを加えて捏ねていきます。
11.捏ね上げ温度は24℃が理想です(20℃～28℃が許容範囲内） 発酵時間で調整していきます。 30℃で45分発酵します
12.30℃で45分発酵させたらパンチをします。
13.パンチは生地を正方形に押さえて伸ばし縦に三つ折り。 その後横に三つ折りをします。
14.パンチをしたら再び30℃で45分発酵。
15.トータス90分発酵後フィンガーチェックをして分割。 (捏ね上げ温度温度が低いまたは室温で発酵の場合は発酵時間を伸ばして下さい)
16.二等分します。
17.なまこ型に丸めてベンチタイムを15分程度とります。
18.ベンチタイム中に発酵かごにライ麦粉をふるいます。
19.ベンチタイムが終了したら手のひらで軽く押さえてガスを抜きます。
20.長辺を持って三つ折りをします。
21.三つ折り後上下の長辺をくっつけます。
22.ライ麦粉をふるった発酵かごにいれて最終発酵です。 30℃で45分前後。 この間にオーブンを予熱しておきます。(天板を中に入れた状態で) スチームありで230℃。
23.天板にクッキングシートをのせてその上に発酵かごから生地を取り出してのせます。 (予熱中のオーブンの中に入っている天板の上に生地を置いてくるため)
24.クープナイフで中央をカットします。
25.予熱していた天板の上に生地を滑らせておいてきます。 230℃15分(スチームあり) 210℃10分前後。 (東芝石窯ドーム5000シリーズを使用しています)
26.焼き上がり！
