レーズン好きさんに捧ぐレーズンたっぷりのロールケーキ。生地には刻んだレーズンをいれました。巻き込みはクリームチーズとシャンティクリームを合わせたクリームにラム風味レーズンをちりばめました。
by akeminさん
このレシピの材料
数量:375×240 一本分
ロールケーキ生地
卵黄… 60ｇ（Ｍ玉約３個分）
グラニュー糖… 20ｇ
レーズン… 40ｇ
卵白… 120ｇ（Ｍ約玉３個分）
グラニュー糖… 50ｇ
薄力粉（特宝笠推奨）… 50ｇ
バター… 40ｇ
レーズンチーズクリーム
クリームチーズ… 80ｇ
グラニュー糖… 8ｇ
生クリーム（47％）… 80ｇ
グラニュー糖… 8ｇ
粉ゼラチン… 3ｇ
ゼラチンをふやかす水… 12ｇ
ラム風味レーズン… 60ｇ
下準備
・卵黄と卵白をわける際、卵黄のボールで生地を完成させるので大きめがいいです。 ・卵白泡立て用に氷水を用意。 ・バターを湯煎しておくボールもは最終生地を3/1量入れてなじませるのであまり小さいものだとなじませにくいです。 ・オーブンは２００℃に余熱
ロールケーキ生地
1.ぬるま湯の中にレーズンを入れて１０分程度、柔らかくなったらクッキングペーパーなどでしっかり水けをふきとってからミルサーや包丁などで細かく刻んでおく。 バターは湯煎にかけて溶かし、コンロの火を消した状態で湯煎にかけたまま待機させておく（だいたい４０℃前後）途中冷めてきたら、少し湯を沸かして温度が下がらないようにする。
2.ボールに卵黄を入れて、砂糖20ｇを入れて泡だて器で白くもったりするまで擦り混ぜる。
3.②に①のレーズンをいれて混ぜて待機させておく。ボールの周りに飛び散った卵黄もきれいにはらっておく。泡だて器はそのまま一緒に置いておく。
4.氷水で冷やしながら卵白を泡立てていきます。 まず中速で卵白がおおきく泡立ってくるまでまぜます、次にグラニュー糖の1/3量を加えて低速で泡立てていきます。ある程度泡立ったら２回目のグラニュー糖を投入してさらに泡立て、３回目のグラニュー糖を加えてさらに泡立てます。ひっくり返して卵白が滑らなくなったら、ミキサーを固定してボールを回すようにして1分キメを整えます。 ここまで８～１０分かかりますが、キメの細かい泡がふわふわの生地にしてくれるので頑張って下さい。
5.③の卵黄生地を軽く泡立てなおして、卵白の3/2を入れて泡だて器で底から持ち上げるように混ぜ合わせる、混ぜすぎない、卵白の白い筋が残っていてよい。
6.⑤に薄力粉をふるいながら全量入れて、今度はゴムベラで『Ｊ』の字を書くようにボールを回しながら粉けがなくなり艶が出てくるまで混ぜる。
7.溶かしバターのボールに⑥の生地3/1量を入れて、バターが見えなくなるまでしっかり混ぜ合わせたら、⑥のボールに戻し入れ、ゴムベラで底からすくいあげるようにして生地を馴染ませる（ボールを回しながら１０回程度）
8.生地を天板に流し入れドレッジで平らにならしたら１８０℃に落としたオーブンで１２分焼く。 焼けたらオーブンから出して20ｃｍくらいの高さから天板を落として焼き縮みを防ぐ。
9.天板に乗せたままだと火が通り過ぎるので天板から外す。 わら半紙をかぶせシートをつけたままひっくりかえして網の上で冷ます。 その間、キャンパス布をかけたり、冷ました天板で覆い乾燥を防ぐ。 生地が冷めたら冷蔵庫で半日～１日程度休ませる。（乾燥しないように大き目のビニール袋のいれるなどして）
10.水に粉ゼラチンを振り入れふやかす。ふやけたら600ｗのレンジで中心がぼわっとふくれるくらいまで温めてゼラチンを溶かしておく。
11.室温にもどしたクリームチーズに砂糖8ｇをいれて滑らかになるまで混ぜる。①のゼラチンを茶こしなどで濾しながらいれてだまにならないように手早くしっかり混ぜ合わせる。
12.別のボールに生クリームと砂糖8ｇを入れて氷水に浸しながら硬めに泡立てる。
13.②に③を少しづつなじませるように混ぜ、最後はしっかりと混ぜ合わせる
14.ロールケーキ生地の巻き終わり側を斜めにカットする。 焼き面にクリームをのばしラム風味レーズンをちりばめてから巻いていく。
15.しっかり巻いたら冷蔵庫に３０分以上いれて生地とクリームをなじまる、完成。
