たくさんの種類のカリカリのナッツとレーズンをキャラメル、ホワイトチョコ、ビターチョコ、ココアパウダーで何層にも重ね複雑な味に仕上げました。 ナッツはアーモンドだけだとうまく出来やすいですが、くるみ、マカダミアナッツ、ピーカンナッツなど色々な種類を使うと味のバリエーションが広がりとても美味しいです。 女性にも男性にも人気のメニューとなっております。
by yataniさん
このレシピの材料
数量:約30人分
好みのナッツ（アーモンド、胡桃、落花生、マカダミアナッツ）… 250g
cotta カリフォルニアレーズン 1kg… １００g
細目グラニュー糖 1kg… 80g
水… 10g
ベルギー産チョコレート カカオ58… ２００ｇ
大東カカオ ホワイトチョコレート… １００g
北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 15g
ココアパウダー 200g… 適量
下準備
ナッツは低温で中までしっかりとローストしておきます。 チョコレートはテンパリングをするかまたはクーベルチュールに少しテンパリング不要のチョコレート混ぜておきます。大体1/4程度です。それ以上加えるとチョコレートの香りが変わってしまうのでお勧めしません。 レーズンがゴロゴロと固まっている場合はお好みの大きさまでほぐしておいてください。 夏などとても暑い時に作る場合は少しエアコンをかけていると作業しやすいです。
作り方
1.鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけます。
2.軽く溶けてきたら、ナッツを加えます
3.今回はアーモンド、くるみ、マカダミアナッツの三種にしました。
4.弱火にかけゆっくりといると砂糖が白い結晶になります。 気にせずゆっくりと全体に火が通るように言って下さい砂糖が再び溶け始め茶褐色になっていきます。 バターを加え全体にまぶします。バターはキャラメルでナッツが固まってしまうのを防ぎます。 温度が冷めて一粒味見をし食感が悪ければ150°のオーブンでカリっとなるまでローストしてください。
5.冷めたらボウルにナッツとレーズンを入れ、テンパリング済みのホワイトチョコレートをひとすくい加え絡めて行きます。
6.固まって一粒ずつバラバラになるまでスプーンで混ぜ続けます。 気を抜くと一つの巨大なチョコレートになってしまうので注意してください。 室温が高すぎると固まるまでかなり時間がかかります。 これを何度か繰り返し好みの厚みまでホワイトチョコレートでコーティングしてください。
7.ホワイトチョコが固まったらビターチョコをひとすくいずつ加え絡めていきます。 たまに味見をしてバランスがいいところまでクーベルチュールでコーティングしたらココアパウダーをたっぷりとまぶしつけます。
8.涼しい所で完全に冷めるまで置いておき冷めたら早めにタッパに移します。
9.タッパでは乾燥剤を入れて涼しいところで保管してください。
