カリフォルニア・レーズンを貴腐ワインに漬け込んだ、香りのいい『貴腐ワイン漬けレーズン』をたっぷり使ったレーズンケーキです。 貴腐ワインとは、葡萄を樹上で熟成させて薫り高く仕上げたワインのことです。 アイシングにも『貴腐ワイン漬けレーズン』をペーストにしたものを加え、レーズンのコクのある甘さや旨味を味わえるケーキにしました。 ケーキ生地は小麦粉を使わず、米粉とアーモンドプードルでグルテンフリーに作りました。 ※貴腐ワインがない場合、ブランデーやラム酒で作っても美味しいですよ。
by ペコちゃんさん
このレシピの材料
数量:直径16㎝のマルグリット型1台分
カリフォルニア・レーズンの貴腐ワイン漬け
カリフォルニア・レーズン… 150ｇ
貴腐ワイン（トカイ）… 150g
レーズンケーキ
無塩バター(発酵バターではないもの）… 150g
上白糖… 150g
バニラビーンズ… 1本
卵… 150ｇ
アーモンドプードル… 50ｇ
生クリーム… 20ｇ
貴腐ワイン… 10ｇ
製菓用米粉… 100g
ベーキングパウダー… 3ｇ
貴腐ワイン漬けレーズン… 100ｇ
レーズン・アイシング
貴腐ワイン漬けレーズン… 20ｇ
貴腐ワイン… 5ｇ
粉糖… 100g
下準備
○オーブンを190℃に予熱しておく:30分～1時間前から予熱します。 予熱は焼く温度より20℃高い温度に設定し、焼くときに焼きたい温度に下げます。 こうすることで、オーブン扉の開閉で庫内の温度が下がっても、焼き始めの温度が低くなることがありません。 〇型の準備：マルグリット型から生地の型離れをよくするため、バターを塗ります。 バター（20gほど：分量外）を耐熱容器に入れてラップをして10秒～30秒加熱します。 半分ほど溶けたバターを刷毛で型全体に薄く付け、バターを固めるために型を冷蔵庫に入れておきます。 〇卵を常温に戻すために冷蔵庫から出して30分～1時間、室温20℃前後の部屋に置いておく 〇無塩バターを1㎝以下の厚さに切り、ボウルに貼り付けるように置き、常温に戻すために室温20℃前後の部屋に30分～1時間、置いておく ★バターが溶けてしまう気温の時は、バターは使う直前まで冷蔵庫に入れたままにし、使うときに1㎝以下の厚さに切り、ボウルに入れて木べらでよく練ります。 〇米粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく
カリフォルニア・レーズンの貴腐ワイン漬け
1.レーズンをバットなどに広げ、100℃のオーブンで5分～10分熱します。 ★焦がさないように要注意。 レーズンをオーブンで温めるのは、ワインをしっかり吸収できるようにするためです。 同じ目的でレーズンをお湯で戻すこともありますが、お湯にレーズンのおいしさが抜け出てしまうので、今回はオーブンで熱します。
2.清潔な容器に熱したレーズンと貴腐ワインを5回に分けて入れます。 ★レーズンを30g入れる→貴腐ワインを30g注ぐ→さらにレーズンを30g入れる→貴腐ワインを30g注ぐ・・・という風に5回繰り返します。 ⇒3日以上、常温に置いてレーズンに貴腐ワインの味をしみ込ませてください。 何か月も置いておくと、レーズンのおいしさが分かりにくくなるので、1週間以内に使用します。
3.無塩バターを柔らかいクリーム状にします。 ...常温に置いて柔らかくなった無塩バターをハンドミキサーで混ぜて柔らかなクリーム状（ポマード状）にします。 ★冷蔵庫から無塩バターを出したばかりの場合、無塩バターを1㎝以下の厚さに切り、ボウルに入れて木べらでしっかりと練ります。柔らかくなってきたら、ハンドミキサーでさらに練り混ぜて、柔らかなクリーム状（ポマード状）にします。
4.きれいなクリーム状になった無塩バターに上白糖とさやから出したバニラビーンズを加え、ハンドミキサーでしっかりと混ぜ、全体を均一に白っぽくします。 ★上白糖を使うことでケーキのしっとり感が増します。味わいは変わりますが、グラニュー糖やキビ砂糖などを使ってもＯＫ
5.卵を別のボウルに入れて、しっかりと溶いておきます。 ★卵白と卵黄は性質の違うものなので、しっかりと溶いてから加えるとダマになりにくくなります。
6.溶いた卵を２．のボウルに3回に分けて加え、卵を加えるごとにハンドミキサーでしっかりと混ぜ合わせて、混ざってから次の卵を加えます。 ★油分(バター）にたくさんの水分(卵）を一度に加えると分離するので、3回に分けて加えます。
7.４．にアーモンドプードルを加え、ハンドミキサーでさらに混ぜます。 ★油分に水分が入って分離しやすくなっているので、アーモンドの油分を加えることで分離を防ぎ、乳化させます。
8.５．に生クリームと貴腐ワインを加え、ハンドミキサーでさらによく混ぜます。
9.６．にふるった米粉とベーキングパウダーを加え、ゴムベラに持ち替えて混ぜます。 ★薄力粉で作る場合、ベーキングパウダーは入れない方がおいしくできます。 米粉はグルテンがないので、ベーキングパウダーの力が必要です。
10.『貴腐ワイン漬けレーズン』の水分をザルで切ってから、７．に加えます。 ★レーズンをつぶさないように注意しながら、ゴムベラで混ぜます。
11.冷蔵庫で冷やしていた型に流し入れ、底をトントンと叩いてケーキ生地を平らにし、170℃のオーブンで40分～50分焼きます。
12.ケーキ生地の中心を指の腹で触って、しっかりとした弾力が出ていれば、焼き上がり！ 竹串を中心に刺して、ケーキ生地が付いてこなければ焼き上がりです。 ⇒すぐに型から出して、ケーキクーラー（網）などにのせて冷まします。 ★型に入れたままで冷ますと、ケーキ生地がマルグリット型に付いてしまい、型離れが悪くなることがあります。
13.貴腐ワイン漬けレーズンをハンディブレンダーやフードプロセッサー、包丁でペースト状にする。
14.１．のレーズンペーストに貴腐ワインを加え、さらにふるった粉糖を加えてゴムベラでしっかりと練ってアイシングを作る。
15.冷めたケーキの上にアイシングをのせ、パレットナイフやゴムベラなどで均一に薄くぬり、『貴腐ワイン漬けレーズン』を飾って、完成！！
