サクサククッキーに爽やかなレモン入りチーズケーキをサンドしました。 チーズケーキはゼラチンで固めるタイプですが、レンジで作るカスタードクリームを加ええることで、コクもあります。 やわらかドライフルーツ輪ぎりレモンをチーズケーキの中とトッピングに使用しました。 レモンの甘酸っぱさとクリームチーズ、クッキーのサクサクが絶妙です。
by ちさとさん
このレシピの材料
数量:レモン型(7cm×4.5cm×厚さ2.5cmくらい) 6～9個
クッキー生地(作りやすい量)
無塩バター… 100g
粉糖… 80g
全卵… 50g
アーモンドプードル… 50g
薄力粉… 180g
レモンチーズケーキ生地
やわらかドライフルーツ輪ぎりレモン… 48g(2袋位)
卵黄… 1個分
グラニュー糖… 20g
コーンスターチ… 8g
牛乳… 100g
無塩バター… 10g
板ゼラチン… 4g
クリームチーズ… 200g
グラニュー糖… 40g
丸ごとレモンパウダー… 5g
生クリーム(35～40％)… 100g
下準備
やわらかドライフルーツ輪ぎりレモンを袋から取り出し、飾り用と刻む用に分けておく。 刻み用は14g、飾り用は片面にだけ付けるなら1個につき3gくらい、両面なら6gくらい必要です。 作る個数やデザインによって飾り用に使用する量は変わります。
クッキー生地
1.やわらかい状態に戻したバターをゴムベラで均一になめらかにする。
2.ふるった粉糖を加えてゴムベラでなじませるように合わせる。
3.ザルでふるったアーモンドプードルを加えて、ゴムベラで混ぜる。
4.溶きほぐした全卵を少しずつ加え、ゴムベラで混ぜる。
5.ふるった薄力粉を加えてゴムベラで均一に練らないように合わせる。
6.粉気がなくなったら、ボウルの側面にゴムベラで生地をすりつけるようにする。 全体的に一通りすりつけられたらまとめて、ビニール袋に生地を入れる。
7.薄平の状態にして冷蔵庫で1時間休ませる。
8.7の生地の半量を、めん棒とルーラーを使い3mmの厚さに伸ばす。
9.レモン型で12～18枚抜く(18枚抜くときは生地は半量以上使用します)。
10.シルパンの上にのせ、170℃のオーブンで13分間焼く。
11.網の上で冷ます。
12.カスタードクリームを作ります。 耐熱ボウルに卵黄とグラニュー糖(20g)を加え、ホイッパーでよく混ぜる。
13.コーンスターチも加えて粉気がなくなるまで混ぜる。
14.牛乳を注ぎ、よく混ぜる。
15.ふんわりラップをかける。
16.レンジを600Wで3分30秒にセットし、スタートする。 (このタイミングで、板ゼラチンを別のボウルで氷水につけて戻し始めてください)
17.途中1分たったら(残り2分半)、レンジの扉を開け、ボウルの中をホイッパーでよく混ぜる。 ラップを元に戻して、再びレンジにかける。 ここからは30秒ごとに、同様に扉を開け、ホイッパーでよく混ぜる。
18.3分半混ぜながらレンジにかけたカスタードクリームをレンジから取り出し、バターを加えて混ぜる。
19.氷水で戻した板ゼラチンの水気を取り、7に加えて混ぜる。 ゼラチン入りカスタードクリームの完成です。
20.別のボウルにクリームチーズ(冷蔵庫から出したてでかたい場合はレンジに40秒間ほどかけてやわらかい状態にしてください)・グラニュー糖(40g)・レモンパウダーを加えて、ホイッパーでよく混ぜておいたものに、8のゼラチン入りカスタードクリームを加えてよく混ぜる。
21.なめらかになるまでよく混ぜる。
22.氷水にあてたボウルで生クリームを8分立てにする。
23.11に10の一部を加えてホイッパーでよく混ぜる。
24.12を10のボウルに全て入れて、ホイッパーでよく混ぜる。
25.やわらかドライフルーツ輪ぎりレモンを5mm角にカットしたもの14gを加えて、ゴムベラで合わせる。
26.15cm角のムースリングにラップをはり、輪ゴムで周囲をとめる。
27.ラップを底にしてバットにセットする。 ムースリングがなければサイズが同じくらいのバットでも構いません(生地が1.5cmの厚みが出るように冷やし固めます)。
28.ムースリングに14を流し込む。 少しゆらして平らにしておく。 冷蔵庫で2時間くらい冷やし固める。
29.固まったら底のラップを外す。
30.表にひっくり返して型から抜く。 (ムースリングを温めて型から抜いても良いですが、端がきれいでなくても良いので、ナイフやパレットを型の間にぐるりと一周させて取り出しました。)
31.型から抜けたら、レモン型で6個抜く。
32.余分な生地を合わせて、再び軽く混ぜてラップなどで厚みが1.5cmになるように包んで冷やし固めると、あと3個くらいできます。
33.クッキー生地でサンドする。 チーズケーキがべたついて作業がしづらいときは、もう一度冷やしてからサンドするか、または上にクッキー生地をのせてからパレットナイフを底に差し込みチーズケーキを持ち上げ、ひっくり返して手で持ち、もう一枚クッキー生地をくっつけると作業しやすいです。)
34.シルパンでクッキー生地を焼くと、シルパンの網目模様でレモン感がより出ます。 つるっとした表面もかわいらしいのでお好みで。
35.やわらかドライフルーツ輪ぎりレモンの丸いものは6等分にする。
36.側面に張り付ける。 軽く押すだけで付きます。 片面だけでも両面でもお好みで。
37.立てることもできます。
