東京や北海道で中学校の教師を務め、36歳でチーズ専門店をオープン。50歳を前に理想のチーズを作るため一から羊牧場作りを目指した山本知史さん。そのチャレンジのきっかけとこだわりのチーズとは？
チーズ専門店の輸入を通じて出会った理想のチーズ
石狩ひつじ牧場。ここはチーズに魅せられた山本さんが石狩の土地を一人で拓き、30頭の羊を輸入して始めた牧場。
そのきっかけになったのが「羊乳チーズ」。日本では牛乳で作られたチーズが多い中、ヨーロッパではメジャーな羊乳チーズ。山本さんがこのチーズに出会ったのは36歳でチーズを輸入し、専門店を営んでいた時。
このチーズを自ら育てた羊から作りたい。と思い立った山本さんは素人同然ながら酪農の道へ。チーズ作りに必要な羊乳種は国内にいなかったため、オーストラリアなど海外から輸入。一人でこの牧場を作り上げました。
今年、150頭の子羊が生まれたこの牧場。今では多くの羊に囲まれています。
美味しいミルクを出してもらうため、ストレスを与えない事を心がけているそう。山本さんはいつも優しくそばにいてお世話をするので、羊たちはとても人懐っこく育ちます。
食欲旺盛な羊たちですが、ミルクが取れるのは1日一頭あたり500㏄ほど。その上チーズ用に搾乳できるのは6～11月の約５ヶ月。この非常に貴重な羊乳をチーズにしていきます。
理想を追いかけ続ける逸品「羊乳のブルーチーズ」
この貴重な羊乳を使って作るのは、ブルーチーズ。
羊乳チーズの中でもブルーチーズは特に難しいそう。それでも理想のチーズを求め、山本さんは研究を重ねながらチーズ作りに邁進してきました。
大切な羊乳に凝固剤を入れ固めてできる「カード」。
このカードの切り方、混ぜ方から工夫の連続。常にその状況を鑑み、調整を続けています。
青カビに空気を送る穴を開け、熟成。
最近になりようやく納得のいく仕上がりを狙えるようになってきたそうですが、ここに辿り着くまで何年もの歳月がかかったそう。
そうして出来上がったのが、「石狩ひつじブルー」。
ブルーチーズならではのくせや個性は感じられるものの、とても上品でバランスが良く、それでいて羊乳の風味がしっかりわかる味わいです。
ただでさえ国内で実績のない羊乳チーズづくり。さらに中でも難しいブルーチーズに挑戦する山本さん。
未だ消えない挑戦への情熱が、その背中を押し続けます。
この石狩ひつじブルー、購入は下記から。
ナチュラルチーズの専門店 チーズマーケット
http://www.cheesemarket.jp/yaourt.html
■石狩ひつじ農場Facebookページ
