焼いたタルト生地にレモンカードとヨーグルトムース、イタリアンメレンゲを詰め込みました。火加減や温度管理が大変なレモンカードとイタリアンメレンゲのシロップはレンジで作っています。間のヨーグルトムースがまろやかにまとめています。
by ちさとさん
このレシピの材料
数量:直径15cmのタルト型 1台
タルト生地(作りやすい分量)
無塩バター… 100g
粉糖… 80g
アーモンドプードル… 50g
全卵… 50g
薄力粉(スーパーバイオレット)… 180g
ヨーグルトムース
牛乳… 25g
グラニュー糖… 20g
板ゼラチン… 3g
ヨーグルト… 100g
生クリーム… 75g
レモンカード
卵黄… 1個分
全卵… 1個
グラニュー糖… 50g
有機レモン果汁… 50g
無塩バター… 50g
イタリアンメレンゲ
卵白… 1個分
グラニュー糖… 5g
有機レモン果汁… 小さじ1
グラニュー糖(シロップ用)… 50g
水(シロップ用)… 大さじ1
下準備
オーブンを180℃に予熱しておく。
タルト生地
1.やわらかい状態に戻したバターをゴムベラで均一になめらかにする。
2.ふるった粉糖を加えてゴムベラでなじませるように合わせる。
3.ザルでふるったアーモンドプードルを加えて、ゴムベラで混ぜる。
4.溶きほぐした全卵を少しずつ加え、ゴムベラで混ぜる。
5.ふるった薄力粉を加えてゴムベラで均一に練らないように合わせる。
6.粉気がなくなったら、ボウルの側面にゴムベラで生地をすりつけるようにする。 全体的に一通りすりつけられたらまとめて、ビニール袋に生地を入れる。
7.薄平の状態にして冷蔵庫で1時間休ませる。
8.打ち粉をして7の生地の半量を、めん棒とルーラーを使い3mmの厚さに伸ばす。
9.タルト型に軽く敷き込み、めん棒で余分な生地を落とす。
10.指を使って生地をきれいに敷きこんだら、端の余分なところはパレットナイフで落とし、底にフォークで穴をあけておく。
11.クッキングペーパーを敷き、タルトストーンで重しをする。
12.170℃で約25分間焼く。途中でタルトストーンをクッキングペーパーごと取り外して、均一な焼き色がつくように焼く。
13.牛乳を耐熱容器に入れてレンジにかけ、様子を見ながら少し沸々してきたら止めて、氷水でふやかした板ゼラチンを加えて、ゼラチンを溶かす。
14.グラニュー糖を加えて、溶かす。
15.2をヨーグルトのボウルに加えて、よく混ぜる。
16.生クリームはボウルごと氷水で冷やしながら、しっかり立てる。この生クリームを3のボールに少量加えて、ホイッパーで混ぜる。
17.ホイップクリームを4に全て加えて、よく混ぜる。
18.ホイッパーでよく混ぜたら、ゴムベラに持ち替えて、底も混ざるようきちんと混ぜ合わせる。
19.上は15cmくらい、底は8cmくらいのボウルに入れて、冷蔵庫で1時間以上固める。 レモンカードの上にのせるのでサイズが合えばボウルや丼鉢など何でも良いです。ステンレスのボウルだと取り出すときに温めやすいのでおすすめです。
20.卵をしっかり溶きほぐす。
21.グラニュー糖を加えて、しっかり混ぜる。
22.レモン汁を加え混ぜる。
23.冷蔵庫から出したての1cm角にカットしたバターを入れ、軽く混ぜる。 レンジにかけるので、スタートの温度を合わせたいので今回は冷蔵庫から出したてのバターを使っています。
24.ラップはせずに600Wで60秒間、レンジにかけてホイッパーで混ぜる(バターとグラニュー糖が溶けた状態になります。45℃くらい)。 →600Wで30秒間かけて混ぜる(55℃)。 →600Wで30秒間かけて混ぜる(65℃)。 →600Wで30秒間かけて混ぜる(70℃)。 水につけて粗熱を取る。 出来上がりの目安はへらやスプーンですくって指で線をひくと後が残るくらいのとろみが出た状態です。 30秒間ごとに混ぜることで卵に部分的に火が通り、ダマにならないようにしています。
25.焼けたタルト台に流し込み、冷蔵庫で冷やしておく。
26.冷やし固めたヨーグルトムースはボウルの周りをお湯などで温めて、ボウルから外れる状態にする。
27.タルト台の上でひっくり返す。イタリアンメレンゲを作る間は冷蔵庫で冷やしておく。
28.ボウルに卵白・グラニュー糖(5g)・レモン汁を入れる。
29.軽くハンドミキサーで泡立てておく。
30.立てすぎないほうが良いです。
31.117℃のシロップにするので、そのくらいの温度に耐えられる耐熱ボウルにグラニュー糖と水を入れる。 ラップはせずに600Wで2分間レンジにかける。温度を確認し、もう20～30秒間レンジにかけて117℃まで温度を上げる。
32.左手(容器が熱いので軍手などをはめて持ってください)で3の卵白のボウルに細く4のシロップを垂らしながら、右手はハンドミキサーを使い泡立てる。 シロップを入れている間は飛び散らないように中速くらいで、入れ終わったら高速で立ててください。 卵白のボウルの下にはすべらないようにゴム製のすべり止めやシルパットなどを敷くと作業が行いやすいです。
33.角が立ち、つやつやのメレンゲにする。
34.口金を付けた絞り袋に詰める。
35.口金は星型8切11mmのものを使いました。
36.冷やしておいたタルト台の上のヨーグルトムースの上に、丸くのの字(ローズ絞り)に絞る。
37.隙間があかないように絞り、下のほうに隙間ができたときは星の形のままちょこんと絞り、隙間を埋める。
38.ガストーチで焼き目を付ける。
39.さくさくのタルト生地・甘酸っぱいレモンカード・ふわふわのイタリアンメレンゲを、中のヨーグルトムースがふんわりまとめます。 今回、レンジで作ったレモンカードは少量で簡単に作りたい場合に向いています。 2日くらいで食べ切ってください。 大量に長期保存用に作る場合は、鍋で時間をかけて煮詰めて作る方法で作ってください。
