卵黄４個分、卵白3個分で作る外巻きの４・3ロール。 卵黄が多めだとコクが増し、生地がごわつきにくくなります。 キメを整えてしっかりメレンゲを作って、てかてかの焼き目を目指して作りましょう！ 作れたら「私巻けましたわ」の回文コメントお待ちしております。 割れずに巻くコツは、焼いてから20分くらいで巻くこと。尚、熱かったらシャンティがだれますので完全に冷ましてから巻いてください。
by miokaさん
このレシピの材料
数量:27cm四方ロール天板 １台分
ロール生地
卵黄… ４個分
卵白… 3個分
グラニュー糖… 70g
スーパーバイオレット… 40g
コーンスターチ… ４g
レモン汁… 1g
牛乳… 25㏄
太白胡麻油… 10g
無塩バター… 10g
シャンティ
生クリーム… 150㏄
グラニュー糖… 大さじ1と1/2
練乳… 大さじ1
バニラペースト… 適宜
下準備
・粉類は薄力粉は振るっておく。 ・牛乳と太白胡麻油、バターは耐熱ボウルに合わせてレンチン30秒してホイッパーでしっかり乳化。 ・天板に繰り返し使えるオーブンシートをセット。 ・オーブンは200℃予熱
ロール生地
1.ボウルに卵黄とグラニュー糖半量をいれたらすぐにハンドミキサーでマヨネーズ状になるまでホイップ。
2.別ボウルに卵白を入れてボウルの底を氷水に当てながらホイップ開始。 白っぽく泡立ってきたら残りのグラニュー糖を数回に分けて加え、その都度ホイップ。ポカ立ち禁。八分立て。
3.メレンゲにコーンスターチを振るいながら加え、更にレモン汁も加えてハンドミキサー低速でキメを整えていく。ホイッパーに持ち変えて全体をぐるぐる回すように丁寧にキメを整えていく。
4.1/3くらいのメレンゲを工程3に入れてしっかり混ぜ合わせる。 残りのメレンゲはサックリと泡を潰さないように混ぜ合わせる。
5.薄力粉を振るいながら3回くらいに分けて加え、その都度さっくり混ぜ合わせていく。
6.満遍なく混ざったらレンチンしてしっかり乳化させておいた牛乳、太白胡麻油、バターのボウルに工程5の生地をレードル1杯分入れてぐるぐるとしっかり混ぜ合わせる。
7.今度は工程5の残りの生地のボウルへ工程6を流し入れ、馴染むように混ぜ合わせる。 天板に生地を流し入れドレッジで均一に平らになるよう伸ばす。軽く天板を台に打ち付けて空気抜きをする。
8.オーブン200℃14～15分で焼成。焼けたらすぐオーブンから出して台に打ち付けて焼き縮み防止。シートごと天板から外して網の上で冷ます。
9.材料をボウルに入れてボウルの底を氷水に当てながらしっかり目にホイップする。
10.生地を新しいオーブンシートの上にひっくり返して裏側のシートを剥がしたら、巻き終わりの一辺を1～1.5cm斜めにカットする。
11.ロール生地にシャンティを塗り広げる。 巻き終わり1cmくらいは薄めに塗る。 巻き初め一辺はぎゅっと握って芯を作り、あとはシートを利用して一気に巻いていく。
12.巻いたらシートの上から定規などを使って巻き締めをし形を整える。冷蔵庫で３時間は休ませる。
13.カットは温めたナイフで。安定感のため3cm幅でカットするのが理想ですがお好みの幅でOKです。
