続いては私たちの食卓にのぼることも多い「魚」の話題です。
これまで食べられてこなかった魚、「未利用魚」を活用しようと市場の関係者が動き始めました。
緊急事態宣言で休業中の広島市内のすし店。料理長がさばいていたのは「アカエイ」です。
（鮨広島あじろや黒郷修料理長）
「常連さんには何度か出したことがある、見た目が嫌がられる普通の魚の形をしていないので」
アカエイは、アサリを食い荒らす厄介者で網にかかっても海に返されるため市場にはほとんど出回っていません。
この日は広島魚市場が用意したアカエイのうちヒレとキモを刺身にして食べました。
（広島魚市場佐々木猛社長）
「食感もそうですがクセがないですね」
（鮨広島あじろや黒郷料理長）
「クセないです。全くないです悪い所を探そうと思ったんですけど、ないです」
アカエイは価格が安く過去には流通していたこともありましたが水揚げから時間が経つと身からアンモニア臭を放つため次第に食べられなくなっていました。
今回は、アカエイを水揚げ直後に急速に冷やすことで、クセのない状態にしたということです。
（岩国市漁協松浦組合長）
「（肝は）レバ刺しの代替品というか、レバ刺しよりも食べやすいですね」
（佐々木社長）
「子どもの頃はね、母親がけっこうアカエイの煮つけが好物で作ってくれていたんですけど今は流通しなくなっているんですよね」
こうした「未利用魚」を食材として利用しようと広島魚市場では漁業関係者や食品加工会社などと協議会を設立調理方法の普及や新商品の開発などを行っています。
（佐々木社長）
「刺身用を中心とした生食用・加工品であっても（鮮度が）良い状態の時のものを冷凍して商品化することも可能でしょうし（アカエイを）もう一度我々の手で食卓に届けられるようにしたい」
「未利用魚」はほかにもあります。広島を代表する魚の１つ小イワシ。刺身などに向かない規格外のサイズは細かく砕いてスナック菓子の原料に。
また、近年、水揚げ量が増えている「ハモ」も頭や中骨を鍋用のダシになりました。
これまで肥料の原料にしかならなかった小イワシやハモの骨が今年中には新たな食材として売り出される予定です。
（佐々木社長）
「まだまだ利用できていないものがたくさんありますから、それらの商品化がこれから我々に課せられたひとつの大きな命題。
生産・流通・小売り・飲食店それらのサイクルが今よりも順調に機能して皆さんや地域が潤うというふうな環境づくりができたら」
