こんにちは、鮨ブロガーの「すしログ」こと大谷です。

僕は10年以上の歳月を掛けて、日本全国の鮨・鮓・寿司を巡ってきました。

そして、2015年に「鮨ファンを増やしたい！」と言う気持ちでブログを開設しました。

さて、実はここ2～3年、鮨の人気が急激に高まっている状況です。

若手職人さんのレベルアップが目覚ましく、鮨好きもどんどん増えています。

一昔前は「鮨は特別なもので、敷居が高い」イメージでしたが、今やそのイメージは払しょくされ、「特別感がありつつ、誰もが楽しめる料理」へと変わったように感じています。

カウンターだけのお店でも、20代のカップルを見かけることが増えました。

そして、特に面白いと感じているのが、全国各地に「上質な鮨店」が増えたことです。

昔は地方だと、回転寿司、街場寿司、高い街場寿司の3つに分けられる状況でしたが、現在は「上質な鮨店」もラインナップに加わりました。

僕が何をもって「上質な鮨店」と定義しているかは、シンプルです。

すなわち、江戸前鮨の仕事＝調理法を用いているかどうか？です。

江戸前鮨の仕事とは、〆る、煮る、蒸す、漬ける、寝かせると言った調理技術です。

つまり、生ではなく、調理していることが重要なのです。

握り鮨の原点にある仕事を施している鮨が上質と考える次第です。

ご当地の魚に江戸前鮨の仕事を用いているお店は、「東京では食べられない江戸前鮨」を食べさせてくれる「上質な鮨店」です。

鮨のために旅をする価値があるほどに、鮨が面白くなっていると言えます。

当コラムでは、そのような「上質な鮨店」を「ご当地江戸前鮨」と呼び、魅力をお伝えしていきます。

「ご当地江戸前鮨」で感動したお店の一つが、新潟の『兄弟寿し』さんです。

『兄弟寿し』の魅力

『兄弟寿し』さんの魅力を挙げると、主に以下の3つです。

・ほぼ全て新潟産の魚を使用！

・マグロが無くても満足させる構成！

・シャリ（酢飯）も新潟産！新潟のお米に新潟のお酢と塩を使用

『兄弟寿し』さんは1960年（昭和35年）に創業をさかのぼり、もともとは繁華街の街場寿司だったそうです。

しかし、2代目の本間龍史親方が東京で修業して、「ご当地江戸前鮨」に発展させました。

新潟の鮨のみならず「ご当地江戸前鮨」を語る上で、外せない存在の一軒です。

それでは、実際にお料理をご紹介しつつ、魅力に迫ります。

『兄弟寿し』で驚いた握り

『兄弟寿し』さんで頂き、美味しさに驚いた握りをご紹介します。

「寒ブリ」

佐渡で揚がった10キロオーバーの寒ブリを16日も熟成させている。

熟成によって身に脂が回り、旨味も強まっている。

地方では「鮮度」「プリプリな食感」が喜ばれることが多いので、熟成は先進的な試みと言えます。

江戸前仕事の「寝かせ」をさらに進めたものが「熟成」なので、食わず嫌いせずにトライしてみると、新たな世界が開けると思います。

「イクラ」

サケの名産地である村上産のイクラ。

43℃でほぐし、塩や醤油には漬けていないため、濃厚な味わいだ。

さらにシャリの酸味のお陰で尚更濃厚に感じる。

イクラは醤油漬けでしっかり味を付けることが多いですが、イクラ本来の味と香りが失われてしまいます。

旬の時期にご当地に行くと、驚くほどに美味しいイクラを頂けて、しかも江戸前鮨のシャリが美味しさを引き立てます。

僕は「シャリは鮨の生命線」と言うのが持論ですが、上質な「ご当地江戸前鮨」はシャリが美味しくなくては成り立ちません。

『兄弟寿し』で驚いた酒肴（つまみ）

次に、『兄弟寿し』さんで頂き、美味しさに驚いた酒肴（つまみ）をご紹介します。

「帛乙女（きぬおとめ）」

京料理の海老芋のように出汁を含ませた後に、薄い衣でカリッと揚げている。

海老芋よりもとろりとした口当たりが魅力的で、里芋で作る意義がある。

香りや甘みも抜群。

「やひこ太郎」

弥彦産のブランド椎茸で、肉厚で味わい深い。

香りが強くて、旨味もたっぷり。

以上2品を見て、「えっ！鮨店なのに野菜のつまみ？？」と思われる方も多いでしょう。

「刺身じゃないの！？」と。

しかし、これは素晴らしいことだと感じます。

その理由は、「新潟産の美味しい魚を、ほぼ全て握りで出そう」と言う本間親方の気概が伝わってくるからです。

鮨店は、酒肴よりも握りを楽しむ場所です。

なので、美味しい地物の野菜で酒肴を作り、魚を握りに集中させるのは、本当に美味しい魚が多いことの証だと、訪問して感じました。

単に美味しい鮨を握られているだけでなく、既存の価値観にとらわれないコース作りが出来る本間親方は、間違いなく凄腕の職人さんと言えます。

センスでブレイクスルーする職人さんに出会えるのも、「ご当地江戸前鮨」の魅力です。

まとめ

さて、「ご当地江戸前鮨」の魅力が伝わりましたでしょうか？

本記事を見て、鮨旅行をしたい！と思って頂けたならば望外の喜びです。

鮨は、魚の美味しさを引き出す最高の料理です。

なにせ「魚を旨くする」と書いて「鮨」ですから！

地魚酒場や定食屋でワイルドに味わう魚も格別ですが、「ご当地江戸前鮨」も一緒に巡ることで、その土地の魚の真の魅力に気付けると思います。

一緒に「ご当地江戸前鮨」を開拓しましょう！

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＊この記事は2019年12月時点の情報を基に作成しています。

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ライター：すしログ(大谷悠也)