「千枚漬」漬け込み本番、京都

老舗が伝統の技を公開

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京都市の老舗漬物店「大安」で公開された千枚漬の漬け込み作業=6日午前

 京都の冬の味覚「千枚漬」の漬け込みが本格化している。暦の上では冬が始まる「立冬」前日の6日、老舗漬物店「大安」(京都市伏見区)が熟練職人による作業を報道関係者に公開した。

 千枚漬は、直径20センチ、重さ2キロほどの京野菜「聖護院かぶら」を使用。職人たちは「シュッ、シュッ」という音を響かせながら、かんなで薄くスライスし、次々とたるに敷き詰めていた。

 塩で3日間漬け込んだ後は、北海道産の昆布やだしで風味を付けて2日間置く。大安によると、かぶらは気温の低下とともに甘みが増し、立冬の頃から漬け込むとおいしいという。シャキッとした食感と、なめらかな舌触りが特徴だ。