正暦寺で酒母「菩提もと」造り

清酒発祥の地

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濁りのない透明な酒・清酒(すみさけ)の発祥地とされる奈良市の正暦寺で9日、「菩提もと(ぼだいもと)」と呼ばれる酒母をつくる作業が行われました。

清酒(すみさけ)とは清酒(せいしゅ)の古い呼び名で、この作業は室町時代にさかのぼる仕込み方法を再現した酒造りを行っている研究会が毎年この時期に実施しているものです。9日は菩提もとと呼ばれる酒の酵母「酒母」を造る2度目の仕込み作業が行われました。

はじめにあらかじめ水に浸しておいた米を約50分蒸らします。そして寒空の下蒸した米をさらします。最後に適温に冷えた米を乳酸発酵してできる酸性の水と麹を混ぜた樽の中に入れ10日間寝かせておくと酒母の完成です。

奈良県菩提もとによる清酒製造研究会の駒井大会長は

「(気温が)寒いこともなく、温かいこともないので(酒母が)順調にできると思っています。」

と話しました。

できあがった酒母は研究会のメンバーである8つの酒造会社に分けられ酒造りが行われます。