フレッシュのラフランスをたっぷり使ったタルトです！ 中にはキャラメルのクリームとクレーム・ダマンドをたっぷり詰めました。洋梨は空気に触れると茶色く変色しますが、酸の入ったシロップに付けてることで変色を遅らせることができます。 タルトの型サイズ別計算表 今回は6号サイズ（直径18cm）で作っています。 【その他のサイズで作る場合の計算目安】 4号（直径12cm）×0.45倍 5号（直径15cm）×0.75倍 7号（直径21cm）×1.35倍 ※焼時間は状態を見ながら調整してください
by Sakiさん
このレシピの材料
数量:18cm タルト型 1台分
タルト生地
無塩バター… 50ｇ
薄力粉… 90ｇ
アーモンドプードル… 15ｇ
粉糖… 36ｇ
塩… ひとつまみ
全卵… 24ｇ
シロップ（洋梨の変色防止用）
グラニュー糖… 130ｇ
水… 200ｇ
レモン果汁… 10ｇ
キャラメルソース
生クリーム42％… 100ｇ
グラニュー糖… 100ｇ
クレーム・ダマンド・キャラメル
無塩バター… 40ｇ
粉糖… 35ｇ
全卵… 40ｇ
アーモンドプードル… 45ｇ
キャラメルソース… 40ｇ
キャラメルクリーム
生クリーム42％… 120ｇ
グラニュー糖… 8ｇ
キャラメルソース… 40ｇ
デコレーション
洋梨… 1.5～2個
ブルーベリー… お好みで
ナパージュ… 適量
下準備
・キャラメルソースを作っておく（参考動画→https://youtu.be/zZ0VGybu8us） ・タルト生地のバターは角切りにして冷蔵庫で冷やしておく ・ダマンドのバターと卵は常温に戻しておく（20℃程度にしておく） ・タルトを冷凍している間にオーブンを170℃に予熱する
シロップ
1.鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させる。
2.ボウルに移しレモン果汁を加え、そのまま冷ましておく。
3.デコレーション用の洋梨を皮と芯を取り除き大きめにカットする。
4.シロップが完全に冷めてるか確かめてから洋梨を浸ける。（変色防止）
5.全体が浸るようにラップを密着させる。
6.薄力粉・粉糖・アーモンドプードル・冷やしておいたバターをフードプロセッサーにいれ、粉チーズ状になるまで回す。薄力粉・粉糖は振るわなくてOK。
7.全卵を加え生地がひとまとまりになるまで回す。
8.シルパットの上にあけ、ある程度手で広げる。
9.表面にラップをし、めん棒で丸く伸ばす。型より約2cm程度大きくなればOK。冷蔵庫で1時間冷やす。
10.シルパットを剥がし、型の真上に生地をおきラップを剥がす。
11.まずは軽く生地を寄せるように入れ、
12.親指を使って底角と側面をしっかり敷き込む。
13.余分な生地をめん棒で落とし、冷凍庫で冷やす。
14.フォークで底面にピケをする。
15.切り込みを入れたオーブンペーパーを敷きタルトストーンをのせて170℃で20分焼成。
16.オーブンペーパーとタルトストーンを外しさらに10分焼成。
17.焼きあがったらそのまま冷ます。
18.ゴムベラでバターを滑らかな状態にし、粉糖を加え馴染ませる。
19.キャラメルソースを加え混ぜ合わせる。 ※キャラメルソースが冷たく固い場合は湯せんなどでバターが溶けない程度に少し温めてから加えてください。
20.ホイッパーに持ち替え少し白っぽくなるまで空気を含ませる。ここでオーブンを170℃に予熱します。
21.卵を4回に分けて加える。ここで加える卵は必ず常温(20℃)に戻したものを使う。
22.アーモンドプードルを加え混ぜ合わせ、全体が均一に混ざったらOK。
23.タルト台に流し表面を平らにし170℃で25分焼成。
24.焼きあがったら型から外さずそのまま冷ます。
25.キャラメルソースに生クリームを少しずつ加え緩めていく。
26.ある程度緩んだら残りの生クリームを全て加える。
27.グラニュー糖を加えハンドミキサーで8分立てに泡立てる。
28.使う直前までラップをして冷蔵庫で冷やしておく。
29.キャラメルクリームをホイッパーで8分立てに調節し丸口金を付けた絞り袋に入れタルト台に絞っていく。
30.外側1.5cm程度あけ、中心が高くなるように絞る。
31.浸けておいた洋梨のシロップを切り、キッチンペーパーで水気をしっかりふき取る。
32.タルトのふちにそって洋梨を並べる。
33.中心に向かって洋梨を敷き詰めていく。
34.最後にナパージュを塗ってセットする。 ※ナパージュを塗らない場合はタルト台をカットしてから洋梨をのせていくとやりやすいです
35.お好みでブルーベリーなどを飾ってください
