躍動感あるミルククラウンのチョコ細工を乗せたホワイトチョコムースです。簡単なムースですが、ミルククラウンの飾りでインパクトあるものに変身(^^) ＊ミルククラウン用のホワイトチョコは余ると思います。余ったものをムースに使えますので差し引いて軽量してみてください。
by miokaさん
このレシピの材料
数量:6cm径×高さ5cm ムース用セルクル 4個分
ビスキュイ
L玉子(卵黄卵白に分ける)… １個
グラニュー糖… ２５g
薄力粉(特宝笠)… ２５g
粉糖(振りかける用)… 適宜
ホワイトチョコムース
卵黄… ２０g(玉子１個分)
グラニュー糖… １０g
牛乳… 75㏄
ホワイトチョコ… ８０g
生クリーム… １１５㏄
板ゼラチン… ３.５g
デコレーション
苺… ８個
デコレーション(２)ミルククラウン
ホワイトチョコ… ８０g
下準備
・ホワイトチョコは細かく刻んでおく。 ・玉子は卵黄、卵白と分けておく。 ・ビスキュイは前日に作っておくと作業がスムーズになります。余ったものは冷凍したりそのまま食べたり、ティラミスなどにも使えますので。 ・セルクルにはムースフィルムをセットしておく。
ミルククラウン(チョコ細工)
1.水風船は好みの大きさに膨らませて台所洗剤でよく洗い拭いておく。 ホワイトチョコをボウルに入れて湯煎で溶かしテンパリングする。
2.水風船をテンパリングしたホワイトチョコにディップする。 強く押しつけたりチョコが熱いと割れますので注意。
3.こんな感じ。
4.次にチョコをコルネに詰めて雫の部分を描き足す。 ディップした部分と描いた境目が割れやすいので薄くならないように。 小さめコップかセルクルに風船を図のようにセットして冷蔵庫で一晩冷やし固める。最低でも3時間は冷やす。 ※雫はカーブが急で深かったり長かったりすると難易度上がります。
5.ボウルに卵黄とグラニュー糖半量を入れて素早くホイッパーで混ぜ合わせマヨネーズ状になったらOK。
6.別ボウルに卵白を入れてハンドミキサーで泡立てる。途中数回に分けて残りのグラニュー糖を加えて角がピンと立つまでしっかりメレンゲを作る。
7.工程１に工程２を加えてさっくり混ぜ合わせる。色が均一になったらOK。 薄力粉をふるいながら加えて ゴムべらでさっくり混ぜ合わせる。
8.丸口金をつけた絞り袋に工程３の生地を入れて、オーブンシートを敷いた天板の上に直径６cmの円を何個かグルグル渦巻きを描くように絞る。
9.全体に粉糖を茶漉しを使って2回振りかける。2回目はたっぷりと。 予熱しておいたオーブンで１９０℃9～10分焼成。焼きは調整してください。 焼けたらしっかり冷ましてからセルクルよりひとまわり小さめのセルクル(うちは5.5cmセルクル)で型抜きしておく。
10.牛乳を鍋でフツフツとなるくらいまで温める(６０℃) ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れたら一気に混ぜ合わせ、マヨネーズ状になったら温めた牛乳を加えて良く混ぜ、鍋に戻したらとろみがつくまで火にかける(80℃)
11.火を止めたら、予め冷水に戻しておいた板ゼラチンを良く絞り、白チョコと一緒に工程２に加えて良く混ぜとかす(ａ)。 別ボウルで生クリームを七分立て(b)。
12.(ａ)を別ボウルに濾して移したらボウルの底を冷水に浸し、とろみがつくまで冷やす。あまりドロンドロンになるまで冷やすと後の作業がしにくくなりますので注意。
13.(ａ)と(b)を混ぜ合わせる。ムラがなくなったら絞り袋に入れて袋先を1cmくらいハサミでカットし生地が絞れるようにする。
14.セルクルにシワが出来ないようにピンと張ってラップして輪ゴムで外れないよう補強。それをバットに並べて生地を五分目流し入れヘタを取った苺を逆さまに１個押し込んで入れ、再び生地を隙間を埋めるように入れて最後にビスキュイを入れてラップで蓋をする。 冷蔵庫で3時間以上冷やし固める。
15.チョコ細工を風船から外す。 風船に穴を開けてゆっくり萎ませながら外していく。雫の部分が折れやすいので慎重に。 外れたらムースの上に乗せ、その中に苺を置く。苺は小さい方が映えます。
