【兵庫・摂津本山】「ブーランジュリー・グルマン」技とアイデアが光るパン

2017年4月、JR「摂津本山駅」から南東に歩くこと8分の閑静な住宅街にオープンしたのが「ブーランジュリー・グルマン」です。店名の由来は、フランス語で「美味しいものを探求しつづける人」。店内には伝統的でなじみのあるパンから、タルトやキッシュなどの創作パンまで並んでいます。

パンづくりのモットーは、発酵のタイミングや焼き加減など、時間管理を徹底すること。伝統的なパンは、材料、配合、手順、製法までレシピが決まっている分、ちょっとした時間のズレや作り手のテクニック1つで、生地の味が大きく変わっていくのだとか。そのため、毎朝3時半から、分刻みのスケジュールでパンを焼き続けるのだといいます。

腕一つで味が決まる伝統あるパンたち

歴史あるパンは製法やレシピが決まっているため、違いを出すために、1つひとつの製法を理解することから始め、今でも探求し続けているといいます。

「クロワッサン」は、空気をたっぷり含んでいて軽いのにサクサクでも、しっとりでもない、絶妙な生地の層を楽しめます。また、両端だけカリッとしていて、バターの味はしっかり感じられるのに、あっさりと食べられます。

バターとたまご、そして牛乳を使った「ブリオッシュ・ア・テット」は生地の甘みとコクが味わる、お菓子感覚のパンです。

リンゴの甘みとほどよい酸味とのバランスが良いコンポートをパイ生地で包んだフランスの伝統菓子「ショソン・オ・ポム」も定番商品の1つ。普段はストライプ状の柄が刻まれていますが、訪れた日は月桂樹の模様になっていました。

太さや長さで名前が変わるフランスパン

同店のフランスパンの特長は皮が薄いことです。生地が水分をたっぷり含んでいるので、オーブンから出したてのパンは、急激な温度差によって、パチパチという音を立て皮がひび割れていきます。

フランスパンは、種類ごとにレシピが決まっており、まったく同じ生地を使っていても、太さや長さ、切り込み（クープ）の本数によって名前が変わります。

「バゲット」は「杖」という意味のとおり、細くて長いので、中の生地部分は空洞が多く、外の皮がパリッと焼けます。スープなどに浸して食べたり、薄くスライスして、オードブルを乗せて食べたりするのにオススです。

「バタール」は太くて短いので中の生地部分が大きくなり、軽さのなかにもしっとり感を味わえます。バターなどのフィリングを塗って、トーストにしても美味しいです。

「バタール」よりも長くて大きな「パリジャン」も、生地を味わうのにぴったり。ビッグサイズなのでホームパーティーなどで切り分けて味わえます。

自由な発想でアレンジする創作パンと季節限定パン

基本の生地にアレンジを加えた創作パンは、見た目が華やかなタルトやスイーツパンが充実しています。

「ふわとろショコラ」は、チョコレートを練り込んだブリオッシュ生地で、濃厚なブラウニーを包み込んでいます。さらに、チョコクリームまで入ったチョコ好きにはたまらない一品です。

軽さのあるパン生地と、ずっしりブラウニー、なめらかなクリーム、そしてくるみとココアそぼろの食感……。食べるほどに新しいハーモニーが次々と口の中に広がります。

ビターチョコ入りとプレーンの2種のクロワッサン生地を交互に重ね、中にチョコレートを包み込んだ「パン・オ・ショコラ」は、見た目もスタイリッシュです。

抹茶やほうじ茶、チョコなどを生地に加えた、季節限定バゲットも人気です。取材に訪れた12月はフランボワーズをたっぷり練り込んだ、「バゲット・ルージュ」でした。

クランベリーの甘酸っぱさと、大きめのチョコの甘さとのバランスが絶妙で、マカダミアナッツの食感がアクセントになっていました。

これまでもチョコや抹茶を生地に練り込んだバゲットも限定メニューとして登場しているので、今後の限定バゲットの情報は随時Instagramでチェックしてみてください。

年末頃には、表面に月桂樹の葉の模様を施した「ガレット・デ・ロワ」や、「シュトーレン」などの季節のイベントを彩るパンも毎年登場します。

自分好みのパンを探求しよう

池田さんは、毎日パンをつくりながらも、頭の中では新たなパンのアイデアや成型のアレンジなど、商品開発のことを考えているといいます。

「基本的なパンづくりの技術に、アレンジをどう加えていくかを考えていきます。ベーカリーはもちろん、パティスリーやレストランのメニューから真似できそうなものから試作をしたり、お客様に喜んでいただけるものを考えたりするのが楽しいですね」。

今は伝統的なパンやヴィエノワズリーなどがラインアップの中心ですが、今後は具材まで手作りにこだわった総菜パンも増える予定です。

という人におすすめです。
ぜひ「ブーランジュリー・グルマン」でお気に入りのパンを探してみてください！

※掲載内容は取材時の情報です。ご利用の際は最新の情報を事前にご確認ください。
※新型コロナウイルス感染症拡大防止にご配慮のうえおでかけください。マスク着用、3密（密閉・密集・密接）回避、ソーシャルディスタンスの確保、咳エチケットの遵守を心がけましょう。