ひな祭りくまかろん

ひな祭りにピッタリのかわいい、くまかろんを作りました♪ 着色料は一切使わず、お子さまが食べても安心! 自然な色合いに仕上げました^ ^ マカロンの失敗例のパターンを一通り試みて分析してみましたので、ぜひマカロン作りのご参考のひとつにしていただければと思います。

by まつもとなおこさん

このレシピの材料

数量:マカロン10個分

マカロンコック

卵白… 37g(Mサイズ約1個分)

粉糖… 55g

アーモンドプードル… 45g

いちごパウダー… 5g

桃の花の飾り部分

マシュマロ… 20g

粉糖… 20g

いちごパウダー… 適量

アラザン… 適量

ピスタチオのバタークリーム

卵黄… 30g

グラニュー糖… 90g

水… 15g

無塩発酵バター… 100g

ピスタチオペースト… 10g

アイシング

粉糖… 50g

乾燥卵白… 1g

水… 12g

いちごパウダー… 適量

ブラックココアパウダー… 適量

下準備

・絞り袋に1cm・3mmの丸口金を取り付け、コップなどにそれぞれセットしておきます。・アーモンドプードル・いちごパウダーを合わせて目の粗いふるいにかけ、マカロナージュ用のボウルに入れておきます。・フライパンに湯せん用のお湯を75℃程度に沸かしておきます。・段ボールを天板の大きさに合わせてカットしておきます。

マカロンコック

1.使用するボウルは、下記のものを使用しています。 (写真上) マカロナージュ用…底直径8.5cm×高さ8cm、上面直径15cm (写真下) メレンゲ用…底直径7.5cm×高さ6cm、上面直径13.5cm メレンゲの泡立ち具合やマカロナージュ具合を左右するので、なるべく同じような大きさのものをご使用ください。また、今回のレシピには※印以降に細かい補足を書いております。作業中、レシピの流れのみを確認したい場合やお急ぎの際は、読み飛ばしていただいて構いません。

2.割りたての卵白に粉糖を全量加えます。ハンドミキサーの羽根でコシを切るようにしてなじませながら、湯せんに当てて50℃になるまで、熱をつけます。 ※加熱することで表面張力が弱まり、泡立ちやすくなります。また、今回は生地にフリーズドライストロベリーパウダーという酸を添加して生地のコシが強くなるので、加熱をすることで気泡の安定性を下げて、全体のバランスをとっています。

3.50℃になったら湯せんから外し、ハンドミキサーの高速で4分間ほど泡立て、その後2分間ほど低速でキメを整えます。はじめの30秒間ほどは、写真のようにボウルを斜めに傾けて泡立て、その後ハンドミキサーを1秒間に2回転ほど回しながら泡立てていきます。 ※使用する卵白は、購入後すぐの新鮮なものよりも賞味期限切れまで5日を切ったものがベストです。冷凍卵白を使用するレシピが多く、理論的にもそのほうが適しているため何度も試してみましたが、気泡が弱すぎてピエが出ない失敗ばかり続きましたので、本レシピでは冷凍卵白は使いません。また、泡立て始めのときに写真のようにメレンゲがまとまらず、ビタビタビダッとボウルの側面に卵白がはねるような水様性の卵白も、同様にピエが出ない失敗が起きがちでした。どうしても上手くいかないときは、卵白も見直してみましょう。

4.メレンゲはツヤが出て、ハンドミキサーの羽根を持ち上げるとやわらかいツノがお辞儀するような状態になったら、混ぜ終わりです。 ※時間はあくまでも目安で、状態に注目していただきたいのですが、はじめはなかなか見極めが難しいと思います。なので、毎回時間を計りながらチェックしてみることをおすすめします。

5.あらかじめふるっておいた粉類の入ったマカロナージュ用のボウルに、メレンゲを全量入れます。羽根に付いたメレンゲも指で取って、入れましょう。ゴムベラで切るように混ぜ、粉気がなくなるまで混ぜていきます。

6.マカロナージュをしていきます。ゴムベラをボウルの側面に沿わせるようにして、生地をなるべく全量すくいます。そして、ボウルの側面の上から下に擦り付けるようにして、気泡を整えていきます。次第にツヤが出て、かさが落ち着いてきます。

7.生地を全量すくってゴムベラから落としたときに、写真のように生地がリボン状にヒラヒラ落ちてゆっくり跡が消えるようになっていったら、マカロナージュ完了です。 ※65回ほどマカロナージュをしていますが、こちらも回数ではなく状態に注目してください。ゴムベラから落としてボトッと途切れるようであればマカロナージュ不足で、タラーッと落ちた生地がすぐに広がるようであれば、マカロナージュしすぎです。

8.3mmの丸口金を付けた絞り袋に生地を20gほど入れ、残りを1cmの丸口金を付けた絞り袋に入れます。乾燥が早い生地なので、手早く行いましょう。このあたりで、オーブンを100℃に予熱開始します。

9.生地を絞っていきます。はじめに3mmの丸口金のほうを使って、ガイドに沿って耳の部分を絞ります。高さは、1cm弱くらいです。

10.次に1cmの丸口金で、顔の部分を絞ります。こちらも1cm弱の高さで、顔の輪郭ラインまで絞ったら、クルッと口金の先を回すようにして生地を切ります。

11.全量絞ったら、100℃に予熱しておいたオーブンの扉を少し開けて15分間ほど置いておきます。その後、天板を取り出して再度100℃にオーブンを予熱したら、向きをひっくり返してさらに15分間、同様に乾燥させます。指で触っても生地が手に付かず、ほんの少しへこむ状態になれば、乾燥終了です。 ※オーブンによってかなり差が出てしまうので、時間はこちらも目安です。はじめは短時間で切り上げて、様子を細かくチェックしながら行いましょう。生地が指に付くなら、まだ乾燥不足です。逆にツヤがなくなり、明らかにかたい感じの膜ができていたら、乾燥しすぎです。時間を短くしましょう。

12.焼成します。まず、段ボールをマカロンマットの下に敷き、160℃のオーブンで3分間ほど加熱します。次に段ボールを取り除き、140℃に下げて9分間ほど焼きます。焼成後は、生地が冷えるまでそのまま天板ごと外に出して、置いておきます。これで生地は完成です!! ※はじめに高温で表面の膜をしっかり作り、その後段ボールを外して下火をきかせることで、ピエを出します。オーブンによって、時間は調整しましょう。また下火が弱くピエがなかなか出なかったり、焼成後マットに生地がベタッとくっ付くようであれば、ダンボールは不要です。

13.生地を冷やしている間に、桃の花の飾りを作ります。耐熱容器にマシュマロを入れ、600Wの電子レンジで10~20秒間ほど加熱して、溶かします。溶けたら、粉糖・いちごパウダーを加え、ゴムベラでこね混ぜます。

14.混ざったら、めん棒で3mmの厚さにのばします。抜き型(フラワー)の一番小さいものと次に小さいもので、10個ずつ抜いていきます。

15.小さな花の花びらの部分を少し内側に立たせ、裏に水を少量付けて大きな花の上にのせます。

16.次に、大きな花の花びらを内側に立たせて、花びら同士を少しつまんで、くっ付けます。

17.最後に、真ん中にアラザンをのせます。このお花作りは、好きな方はとても楽しいと思います^ ^

18.全部できたら、卵のパックなどに入れて乾燥させておくとよいでしょう。

19.クリームを作ります。ボウルに卵黄を入れ、白っぽくなるまで泡立てたら、小鍋にグラニュー糖・水を入れて118℃に煮詰めたシロップを少しずつ加え、泡立てます。

20.別のボウルにバターを入れ、クリーム状に混ぜます。

21.1をバターのボウルに加え、ムラなく混ぜます。

22.ピスタチオペーストを加え、さらに混ぜます。

23.ムラなく、きれいに混ざれば完成です! マカロンコックと同じ、1cmの丸口金と3mmの丸口金を付けた絞り袋に入れておきます。

24.クリームを生地に絞ります。まず、3mmの丸口金を付けたほうのクリームで、耳の部分を絞っていきます。マカロンコックよりも、ひとまわり小さく絞ります。

25.次に1cmの丸口金で、顔の部分を絞っていきます。こちらもマカロンよりも、ひとまわり小さく絞ります。

26.上からもうひとつのマカロンコックをのせて、両手でゆっくり包むように挟みます。 10個分できたら密閉容器などに入れて、冷凍庫で少し冷やしておきます。

27.最後にアイシングやチョコペンなどでお好きな顔を描き、桃の花の飾りの裏にもアイシングやチョコペンを少量付けて耳の辺りに飾ったら、完成です!

28.今回は、顔の部分のアイシングは乾燥卵白と合わせた粉糖に水を混ぜ、半分に分けてブラックココアパウダー・いちごパウダーを少量加えて色付けし、コルネに入れて使用しました。お好きなお顔にアレンジしてくださいね♪

29.マカロンの失敗例を実際にやってみました! まず、メレンゲを泡立てすぎた生地です。気泡が多いため生地のかさが多く、ゴムベラから落とすとボタっと落ち、絞ると跡が残って消えませんでした。

30.焼いてみると、気泡が多すぎて膨らみすぎるため、マカロンコック自体に高さがある、ぷっくりした形のマカロンになりました。写真の左が通常のもの、右が泡立てすぎたものです。

31.カットしてみると、ぷっくりした膨らみの正体は空洞だとわかりました。(写真右) 膨らみすぎて、厚みがあり空洞化していたら、メレンゲの泡立て時間を短くしてみましょう。

32.逆にメレンゲの泡立てを少なくしてみると、写真のようになりました。ピエが出ず、焼成前は膜がしっかりできていたのに、焼成後は表面も非常にソフトな感じでした。表面に気泡の泡が浮き出ていて、見た目はメロンパンの表面のようにも見えました。気泡の量が少ないため膨らみが悪く、ピエが出なかったようです。気泡による隙間がなく、生地の密度がみっちり高いため、焼くとジトッとした感じになってしまったようです。

33.次に、マカロナージュしすぎた生地です。こちらは気泡が細かくなりすぎて密度が高いようで、絞る前から色が濃く出ました。また、マカロナージュの時間が長くてその間に乾燥が進み、生地が広がらずに絞ると跡が残り、消えませんでした。ピエがなく、表面には凸凹とシワがあり、所々割れた箇所もありました。このような状態になったら、マカロナージュのしすぎを疑ってみてください。