本当にうまいと感じるドレッシングを貪欲に追い求めた料理人と、その手で生み出された「次世代型ソースドレッシング」をご紹介します！
心から「うまい！」と思えるドレッシングに、出会ったことありますか？
その誘惑は口に含む前から。鼻腔を包み空腹の胃袋を刺激してくるのは、おいしさを期待させるに充分な香り。食べる直前、空腹のレベルをさらに一段階押し上げられてしまうような第一印象でした。
ひとたび口に含めば、ガツッとくる旨味のインパクト。思わず漏れ出てしまう「うまっ！」の一言。食欲は一層かき立てられ、たしか脇役だったはずの野菜たちが、たちまち主役級におどり出ます。
生みの親は、「旨味」に対してとにかく一途な料理人
Tabelデザイン代表 中村 文則さんは、和食や鉄板焼きのお店の厨房を切り盛りしてきました。約20年に渡るキャリア中で、お客様と直に接しながらストイックに追求し続けてきたものとは、本当においしいと感じる「旨味のライン」。
心から感動できるドレッシングを作りたい──
料理人として約10年が過ぎた頃、大の野菜好きでもある中村さんのチャレンジが始まります。
完成するまでには、なんと10年...!!
この期間は、「自分の仕事に妥協の文字はない」という中村さんのこだわりの強さに比例します。
とことん突き詰める ──
「旨味の誘惑」は、緻密な計算とその裏付け。さらに、それを実現するための中村さんの経験と技術のすべてが融合することで形作られています。
ここで「旨味の誘惑」を象徴する「3つのなぜ」をご紹介します。
1）なぜ、うまいと感じるのか？
中村さんは、まず味わいを大きく左右するであろう「濃度」に注目しました。
国産野菜やオイル等の材料そのものはもちろん、「本当にうまいと感じる濃度」を追求すべく、試作中は材料を1g単位で調整し続けたのだそう。食材個々が主張しすぎず、皿の上で調和し、食べた時にきちんと「うまい！」と感じるバランスとは──
研究を続ける中で、酸味・塩味・甘味などが絶妙に保たれる「旨味の黄金比」を見出します。
かつ、保存料を一切使用していないにも関わらず「冷蔵保存で2ヶ月」という保存能力の高さを同時に獲得します。「旨味の誘惑」は身体にもやさしく、おいしさを保ったまま長持ちするのです。
実際に試作品を常温で放置し、その経過を追っていったのだそう。日毎の状態を自らの舌で確認し、材料の配合バランスを変えて試作する。それを繰り返す日々。
そこから得た中村さんのベストレシピが、いまの「旨味の誘惑」に昇華されています。一朝一夕ではとても真似できない、料理人……職人の凄み、信念を感じました。
2）なぜ、いま擦ったばかりのようなすりおろし感を出せるのか？
野菜を愛する中村さんは「ふわっと溶けるような野菜のすりおろし感」にもこだわりました。ちなみに、「旨味の誘惑」の真骨頂は、個人的にこの点にあると思っています。
鮮度、食感、水分 ── 野菜をおいしいと感じる要素を損なうことなくパッケージできている最大の要因は、研究の末にたどり着いた独自の調理加工法です。
単に、食材たちをすりおろして混ぜるだけでは成せない領域。野菜や調理加工に対する深い理解や研究、それらによって得た理論に技術が融合し、「唯一無二」が生まれたことを痛感します。
3）なぜ、1パッケージが180gなのか？
「開封後、無理なく食べ切って欲しい」というのが中村さんの思いであり、それを叶えるのがこの180gという量だそう。多すぎても、少なすぎてもいけない。
この量について、個人的にひとことで言うなら「絶妙」。満足感を得られた上で、無くなると思わず次の袋を開けたくなるのです。
そして、その180gを包むパッケージにもこだわっています。形がオシャレであること。なおかつ、持ちやすいこと。この持ちやすさを得るためにも、試作を重ねています。
ちなみに、「スティーブ・ジョブズを敬愛している」とは、中村さんの言葉。
「旨味の誘惑」は、まさに中村さんの生き様そのもの ──
とことんこだわるからこそ生まれる悩みや課題。それらに対して解決策を絞り出し、何度も試作を重ねながら、ひとつずつ丁寧にクリアしていく。
結果、あらゆる食材の良さを引き出した上で調和する「旨味の誘惑」を見出すに至ったのです。これこそが中村さんご自身が心からおいしいと感じる「旨味のライン」である、と。
中村さんのアツいお話にググッと引き込まれながら、1つの道をただひたすらに突き詰めて進んだからこそたどり着いた味わい、見える世界があることを思い知らされました。
新たな「横浜名物」を──
納得のいくソースドレッシングを生み出し、ドレッシング専門店『Tabelデザイン』を立ち上げのは、2020年9月のこと。
場所は横浜市磯子区。JR根岸駅から徒歩10分ほどのところに在ります。この場所を選んだのは、横浜は中村さんの地元であり、ここで新たな「横浜名物」を作りたいという想いからだそう。
ところで、店名の「Tabel」とは ──
「テーブル」の英語表記は、本来「table」。ただ、中村さんのお店は「Tabel」と書きます。
これには「世の中の食卓（table）に貢献する」、「食べる（スペルのeとlを逆にしてTabel）ことの喜びを提供していきながら、新たに“食”をデザインして行く組織でありたい」──
中村さんのそんな想いが込められているのです。
唯一無二の旨味体験に、舌を委ねてみませんか。まだ未体験ならなおさら──
「旨味の誘惑」はそれ自体が存在感のある旨味を放ちつつ、食材たちの味を引き立てながら全体調和を乱さない点が秀逸です。まさに「次世代型ソースドレッシング」と呼べる逸品だと。
そして、それが「旨味」というものに長年真摯に向き合ってきた中村さんによって生み出されたことは、心底納得の一言。
旨味の強烈な誘惑に、ぜひご自身の舌を委ねてみてはいかがでしょう。
一度でも口に含んだら、他のドレッシングではもう物足りなくなってしまうかもしれませんけれど。
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Tabelデザイン（テーブルデザイン）
〒235-0005 神奈川県横浜市磯子区東町１２−２ ＫＹビル 1f
＊この記事は2022年2月時点の情報を基に作成しています。
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ライター：ヤマネコ
