北関東の地で育った「宮ゆず」は“幻の柚子”とも言われ、スーパーに出回ることはありません。そのブランド柚子を使った貴重な「柚子胡椒」をご紹介します。
一流ホテルの料理長も唸るブランド柚子・宮ゆずを使った「柚子胡椒」
エッジの効いた香りは豊かに。柚子そのものがダイレクトに迫ってくるような、キレのあるパフォーマンス。
ブランド柚子「宮ゆず」を使った柚子胡椒 ──
一流の料理人たちと試食を重ねて完成したこの「柚子胡椒」は、塩味を抑えた“素”のおいしさを存分に感じられる、他の柚子胡椒とは一線を画す味わいです。
原材料である「宮ゆず」は、2019年11月14日に行われた皇位継承に伴う「大嘗祭（だいじょうさい）」に奉納された逸品。
全国各地から供納された農水産物を神様に供え、その後天皇陛下もお召し上がりになります。
また、「宮ゆず」は『ザ・リッツ・カールトン日光』や『中禅寺金谷ホテル』など、日光市に構える一流ホテルの料理長たちの舌も唸らせる食材。
『ザ・リッツ・カールトン日光』の総料理長・早坂 心吾さんも「無限の可能性を秘めた、料理の名脇役」と、絶賛しています。
「宮ゆず」の里 ── 栃木県宇都宮市へ
今回お話をお聞きしたのは、床井 光雄さん。
1964年（昭和39年）から続く『床井柚子園』の二代目代表として、国内のみならず、海外にも「宮ゆず」の価値をより一層広げるべく尽力されています。
農家は決して下請けではない ──
「宮ゆず」の圧倒的な品質の高さで、国内外の一流料理人の方々はビジネスパートナーとなっています。
さらにブランドを強化すべく、現在「36°MIYAYUZU」と「宮ゆず」の商標登録も進められているそうです。
「宮ゆず」は、なぜ一流の料理人たちに愛されるのか？
「宮ゆず」は、肉質が厚いことが1つ大きな特徴です。これは北関東の寒さから実を守るため、ゆずに備わった防寒・防衛本能とでも言いましょうか。
さらに、果皮は美しい層を作り、香りもより豊かになるのだそう。その色や香りで皿を華やかに彩ってくれる「宮ゆず」特有の個性に、料理人たちは魅せられているのです。
真に一流のブランド柚子にするために ──
床井さんが先代のお父様から園を受け継いで最初にされたことは、2つ ──
「全国各地の柚子園を巡ること」と「『床井柚子園』の見直し」でした。
真に一流のブランド柚子を目指すには、現状を疑い、『柚子園』の抜本的な見直しが必要だと床井さんは考えたのです。
数年にも及ぶ大胆な園改革──
まず手掛けたのは、柚子の木の大幅削減でした。
当時あった木々の、実に4分の3を削ぎ落としたと言います。これは柚子たちにいき渡る栄養、その分散を抑えるため。残した柚子に潤沢な栄養分を集中させるためでした。
あまりの削減規模の大きさに、周囲からは心配の声もあったのだそう。しかし、本当に質の高い柚子を作るにはこの削減が必要だと、床井さんは微塵もブレることはありませんでした。
さらに、残した木々にも手を加えました。
『床井柚子園』の在る場所は周りを高い山や木々に囲まれた平地なので、場所によって陽の当たり方にムラが大きく、剪定や収穫の際に実のロスも多くなってしまいます。
そのため、残った木々1本1本に、まるで手を広げるように、上ではなく横へと枝葉を広げるよう矯正を施していったのです。
木々がいまの形に落ち着くまでには、約3年の歳月を要したのだそう。
その結果収穫の大幅な効率化にもつながり、生食・加工品ともに明確なメリットをもたらすことになります。
朝に収穫したゆずは、その日のお昼に。お昼すぎに収穫したものは、その日の夕方に加工場へ持ち込まれるので、収穫した当日の高い鮮度を保ったままパッケージできるのです。
「柚子胡椒」の、あのエッジの効いた“キレ”の秘密は、こんなところにも隠されていました。
また、料理人の方に食材として提供する場合も同様です。
冷凍などせずに生のまま提供することで、香りや食感などを著しく損なうことはありません。
お皿を印象的に彩ることができるのは、料理人の方々の腕に加えて、「宮ゆず」が持つ高い品質と、それを最大限に活かせる土壌・バックボーンがあるのです。
「宮ゆず胡椒セット（36°MIYAYUZU）」
「宮ゆず胡椒セット（36°MIYAYUZU）」（3,300円）は、「ゆずこしょう」と「ゆずこしょう（赤鬼）」、柚子型の陶器をセットしてお届けします。
食卓に並べやすい、柚子型の陶器に“名脇役”の「柚子胡椒」を入れてお使いください！
いつもの食卓、いつもの一皿が、また一味違った表情を見せてくれること請け合いです。
床井さんから貴重なお話を聞いた日の夜、我が家の食卓にはとあるお店の「宇都宮餃子」。
そこに「酢胡椒」ならぬ、「酢柚子胡椒」を合わせてみました。
カリッと焼き上がった皮の香ばしさに寄り添う柚子胡椒。
野菜主体の餡と柚子胡椒とが絡み、いつもとは違う爽やかさに加えて、華やかな余韻を楽しむことが出来ました。
食卓に華やかなアクセントを加えてみませんか？
■宮ゆず胡椒セット（36°MIYAYUZU）（3,300円）
■こちらでもオススメのお店などを紹介しています！
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床井柚子園
〒321-2118 栃木県宇都宮市新里町乙５３７
＊この記事は2022年2月時点の情報を基に作成しています。
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ライター：ヤマネコ
