冷凍パイシートで簡単に。カットしなくてもいいように１個ずつ仕上げるミルフィーユにしました。 小さめ苺を使って側面が可愛く仕上がるように並べました。 ディプロマットクリームを滑らかに仕上げるコツも記載しています。
by nozomiさん
このレシピの材料
数量:4個分
ディプロマットクリーム
卵黄… 50g
Aグラニュー糖… 25g
薄力粉… 10g
コーンスターチ… 6g
牛乳… 200g
Bグラニュー糖… 20g
バニラビーンズペースト（またはバニラのサヤ）… 1g（1/5）
無塩バター… 10g
生クリーム… 100g
Cグラニュー糖… 10g
パイ
冷凍パイシート… 6枚
粉糖… 適量
ミルフィーユ組み立て
苺… 適量
ディプロマットクリーム… 適量
カットしたパイ… 12枚
下準備
オーブンを210℃で予熱する。
ディプロマットクリーム
1.卵黄をボウルに入れほぐしAグラニュー糖を入れる。 ※写真は3倍量になっています。 ※グラニュー糖を入れたらすぐに混ぜます。時間が経つとダマの原因に。
2.少し白っぽくなるまで混ぜる。 ※しっかり混ざれば大丈夫です。
3.薄力粉とコーンスターチをふるいながら加えよく混ぜる。
4.鍋に牛乳、Bグラニュー糖、バニラペーストを入れ、沸騰直前まで温める。
5.火から下ろしたらすぐに卵黄液に1/3注ぎながら混ぜる。残りの牛乳を一気に加え軽く混ぜる。 ※卵黄に火が入りすぎないように最初に少量で合わせます。
6.鍋にこしながら戻す。
7.中火〜強火で一気に炊く。 ホイッパーでとろみがつくまでゆっくり混ぜます。 ※鍋に合わせた火加減で炊きます。中火〜強火。なるべく強めで短時間で仕上げていきます。
8.とろみがついたら、真ん中→外側→全体の順に繰り返し混ぜます。 ※ホイッパーの跡が残る状態 ※真ん中が焦げやすいのでしっかり底に当たるように混ぜましょう。
9.沸騰してもしばらく混ぜ、ツヤが出て粘度が少しサラサラになるまで加熱する。 ※ホイッパー跡がすぐに消える状態
10.サラサラになってから、ポコポコ沸かす→5回混ぜるを3度繰り返す。
11.火から下ろしバターを加えゴムベラで混ぜる。
12.ラップを引いたバットに移し、空気が入らないようにピッタリラップをして急冷する。 ※保冷剤や氷などで冷やしたり、数分冷凍庫へ入れて急冷してから冷蔵庫へ移すのも○。凍らないように注意してください。 ※カスタードを冷やしている間にパイを焼きます。
13.生クリームとCグラニュー糖を加え、氷に当てながらツノが立つ固さに泡立てる。
14.冷やしておいたカスタードをゴムベラでほぐし、生クリームの1/4を加えしっかり混ぜる。
15.残りの生クリームを全て入れ、ふわっと全体が混ざるように合わせる。 ※2回に分けることで合わせやすく生クリームの泡も潰れにくくなるためふわっと滑らかに仕上がります。
16.冷凍パイシートを6枚並べラップをして解凍する。
17.綿棒で伸ばす。 ※均一に広がるように真ん中から外側に。
18.フォークで穴を開け、ラップをして冷蔵庫で30分休ませる。 ※フォークは下までしっかり押し込みます。
19.パイ生地は途中から写真のように天板を重ねて焼きます。天板が重ならない場合は途中何度か平なバットや耐熱性のまな板などで軽く抑えて膨らみをつぶします。
20.ひっくり返した天板にオーブンシートまたはシルパッドを敷き、パイ生地を並べ210℃に予熱したオーブンを200℃に下げうっすら焼き色が付くまで焼く。10分くらい。 ※扉の開閉で庫内の温度が下がるので予熱温度を高く設定しておきます。
21.天板を重ね焼き色が付くまで10分〜15分くらい焼く。 ※オーブンによって焼き色の付き具合が違うので10分で一度チェックしましょう。
22.オーブンを予熱したままパイを取り出し、粉糖を全体にふるいかける。200℃のオーブンで再び焼き、キャラメリゼする。 ※熱で溶けた粉糖がキャラメル色に変わるまで加熱する。10分くらい。
23.1枚のパイを（4㎝×8㎝）×2枚 にカットする。 ※波刃を使って小刻みに動かしながらカットしましょう。
24.全部で12枚作る。
25.カットした苺、パイ3枚、ディプロマットクリームを準備する。
26.パイに薄くディプロマットクリームを絞る。
27.写真のようにカットした苺を並べる。
28.苺の上にディプロマットクリームを絞りパイを重ねる。
29.工程2〜4を繰り返す。
30.上部にディプロマットクリームを8個絞り、ヘタごと真ん中で切った苺を3個並べる。
31.完成！
