米粉で作るふんわりジェノワーズに、乳製品不使用の豆乳クリームをブルーベリー味にして合わせてみました。 卵は使用しますが、なるべく植物性のもの、精製していないものを使って仕上げました。
by あやさん
このレシピの材料
数量:15cmデコ型 1台分
ブルーベーリーコンポート
冷凍ブルーベリー… 200g
さとうきび糖… 60g
レモン汁… 小さじ1/2
ジェノワーズ部分
全卵… 120g
さとうきび糖… 60g
水あめ… 5g
菓子用米粉… 55g
豆乳… 15g
太白ごま油… 10g
シロップ部分
水… 50g
さとうきび糖… 15g
ラム酒… 小さじ1
デコレーション部分
豆乳ホイップ(濃久里夢ほいっぷくれーる)… 300ml
きびさとう糖… 25g
ブルーベリーパウダー… 12~15g
ブルーベリーコンポートのソース… 大さじ3~4
ブルーベリー… 適量
ミントの葉… 適量
ナパージュ(冷凍ブルーベリーをトッピングする場合)… 適量
下準備
・トッピング用のフレッシュのブルーベリーがない場合は、冷凍ブルーベリーをキッチンペーパーの上にのせて自然解凍しておく。
コンポート部分
1.鍋にブルーベリー・きび砂糖を入れ、軽くかき混ぜて30分間程度、置いておく。
2.中火にかけて砂糖を溶かし、ブクブクとなりだしたらアクをとって、弱火で10分間ほど煮る。 レモン汁を加え、さらに2分間ほど煮る。 このまま、しばらく置いて冷ましておく。
3.粗熱がとれたら、濾し器などを使ってブルーベリーとソースを分け、完全に冷ましておく。
4.ボウルに全卵・きび砂糖・水あめを入れ、泡立て器で混ぜる。 ※ここでは、泡立てる必要はありません。 卵のコシを切るように混ぜます。
5.1のボウルを湯せんにかけて混ぜながら、砂糖と水あめを溶かす。 ※この際、温度を測りながら行い、42~43℃になったら湯せんから外す。
6.ハンドミキサーの高速でしっかりと泡立てる。 (高速のハンドミキサーを使用している場合は、真ん中くらいの速さでしっかりと泡立てる) 卵液が白くなり、こんもりとした状態になるまで。
7.ここで、小さめのボウルに豆乳・太白ごま油を入れ、湯せんにかけて人肌程度になるように温め始める。
8.泡立てた際にたくさんできた大きな泡を、ハンドミキサーの低速でキメを整えていく。 ※この際、ハンドミキサーの羽根と羽根の隙間に泡が吸い込まれていくようなイメージで、キメを整えていく。
9.米粉をふるいながら、ボウルに入れる。
10.粉の全量が入ったら、ゴムベラで下から上へすくい上げ、左手でボウルを回す、という動作を素早く繰り返し行う。
11.粉気がなくなったら、温めておいた豆乳・太白ごま油をゴムベラでかき混ぜ(生地がついたままでOK)、ボウルに加えていく。 ※この際、湯せん時にボウルの底についた水が入らないように、気を付ける。
12.全体にしっかり混ざり合うように、混ぜる。 左手でボウルを回しながら、ゴムベラで下からすくい上げるように、30~35回ほど混ぜる。
13.敷紙をセットしておいた型に生地を流し入れ、5cmくらいの高さから2回ほど、台に落として気泡を消す。 180℃に予熱しておいたオーブンに入れ、オーブンの温度を160℃に下げて、28~30分間焼成する。
14.焼き上がり。
15.焼き上がり後、すぐに少し高い位置から型を落とす。 (焼き縮みを防ぐため) その後、ケーキクーラーに逆さにしてのせ、型から生地を取り出す。
16.5分後、元に戻す。
17.ふきんなどを上からかぶせて、乾燥を防ぎながら冷ましておく。
18.完全に冷めたら、3枚にスライスする。
19.ジェノワーズを冷ましている間に、ケーキシロップを作る。 鍋に水・きび砂糖を入れ、沸騰させる。
20.沸騰して砂糖が溶けたら火を止め、ラム酒を加えて冷ましておく。
21.ブルーベリークリームを作る。 ボウルに豆乳クリーム・きび砂糖・濾しておいたブルーベリーソース・ブルーベリーパウダーを入れる。 ボウルの底を氷水に当てながら、ツノが立つ程度に泡立てる。 ※この際、早めの段階で味見しながら、パウダーとソースの量を加減する。
22.回転台の上に、スライスした3枚のうちの1枚を置き、作っておいたシロップを刷毛でたたくように打つ。
23.ブルーベリークリームを薄く塗り、その上に汁気を切っておいたブルーベリーコンポ―トの半量をのせる。 さらにブルーベリークリームをのせて、パレットナイフで平らにならす。
24.再びスポンジを上にのせてシロップ→クリーム→コンポート→クリームと、同様の作業を行う。
25.3枚目のスポンジ(焼成時の底面部分)をのせ、同様に表面にシロップを打ったら、全体にクリームをザっと塗る。 (下地のような感じです)
26.その後、全体的にナッぺをする。
27.お好みの口金でクリームを絞る。
28.ブルーベリーをトッピングして、ミントの葉を飾ったら、完成。
29.冷凍ブルーベリーを解凍してトッピングに使う場合は、ナパージュをするとツヤが出て、きれいに仕上がります。
30.ブルーベリークリームは、出来たてよりも一晩おいたほうが、豆乳感が少なくなるような気がします。 この断面図は、一晩寝かせたものです。