バニラの風味とラム酒の香り豊かなカヌレのレシピ。 ポイントたくさんあります。 よく読んでから始めてくださいね。 バレンタインカヌレのレシピ特集はこちら
by shizukaさん
このレシピの材料
数量:テフロンカヌレ型5個分、銅製カヌレ型大6個分
牛乳… 250g
バニラペースト… 適量
薄力粉… 35g
強力粉… 30g
グラニュー糖… 110g
卵黄… 1個
全卵… 25g
ラム酒… 大さじ2
無塩バター… 15g
下準備
卵黄と全卵は混ぜ合わせておく。
作り方
1.焦がしバターを作る。 バターを小鍋に入れて中火にかけ、混ぜながら薄茶色になるまで加熱し、茶色く色づいたら鍋の底に水を当てて冷まし、使うまで待機。
2.牛乳とバニラペーストを鍋に入れて中火にかけ、混ぜながら沸騰させ、その後60度くらいまで冷ましておく。
3.粉類とグラニュー糖をボウルに入れ、ホイッパーでよく混ぜる。
4.2の牛乳を入れ、ホイッパーで優しく練らないように混ぜ合わせる。(ここで少しダマができても大丈夫)
5.焦がしバター、溶きほぐした卵、ラム酒を入れ、ゴムベラで優しく混ぜる。
6.混ざったら網でこす。
7.生地にぴっちりラップをして、最低12時間、できれば24時間冷蔵庫で休ませる。
8.休ませた生地を冷蔵庫から出したら、常温になるまで置いておく。 冬場は時間がかかるので、急ぐ場合はぬるめの湯煎にかけるかオーブンの発酵機能を使うと便利。 いずれの場合も、生地は混ぜずにゆっくりゆっくり常温になるようにしてください。 焼く時に生地が冷たいと、火の通りが悪くなるだけでなく、庫内の温度も急激に下がり、必ず飛び出します。
9.オーブンに天板を入れた状態で庫内温度が230℃になるよう予熱設定し、温度が上がったらそのまま10分間ほど空運転しておく。
10.型の準備をする。 型の内側に分量外のバターをまんべんなく塗り、
11.型の8分目まで静かに生地を注ぎ入れる。
12.オーブンは稼働させたまま、天板だけ取り出し、間隔を空けて型を乗せ、230度で20分、190度で30〜40分焼成する。 ※温度と時間はあくまで目安です。表面の焼き色で判断してください。
13.焼き上がり。
14.生地は混ぜすぎない。 混ぜすぎてしまうと必要以上にグルテンが出てしまい、生地が飛び出す原因に。 網でこす事でダマは解消されるので、優しく混ぜ合わせましょう！ 生地が飛び出すと、画像のように焼き上がりにムラができてしまいます。
15.しっかり寝かせる。 このレシピでは最低12時間、できれば24時間休ませています。 冷蔵庫でしっかり休ませる事でグルテンを落ち着かせ、焼成中の生地の飛び出しを防ぐ事が目的です。 左側は寝かす時間が短かった生地。同じ焼成温度で同じ時間焼いた時にこんな風に飛び出してしまいます。
16.オーブン温度計を使う。 家庭用オーブンは設定した温度より、10〜20度低い事が少なくありません。 予熱が完了しても、まだその温度に達していない場合がほとんどです。 うちのオーブンは250度に設定しても230度までしか上がりません。 オーブン温度計を使い、実際の温度を計りながら焼成しましょう。 また、扉の開閉でもあっという間に温度が下がってしまうため、手早く作業する必要があります。
17.cottaコラム「失敗なしでパリッともっちり♪基本のカヌレレシピ」もぜひご覧ください。 カヌレの由来などについてもお話ししています。
