フランスの伝統菓子。 工程が多いですが、一つずつの作業は難しくないのでぜひ作ってみて欲しいおすすめのサントノーレ。 シュー生地やサブレ生地は冷凍できますし、他のお菓子にも使えるクリームなので時間がある時に一部作っておくこともできますよ! ●タルト生地:土台のサクサククッキー ●シュー生地:タルト生地と一緒に土台となる部分とミニシュー ●ディプロマットクリーム:カスタードと生クリームを合わせたクリーム。真ん中とシューの中に ●カラメル:シューの上部に ●キャラメルクリーム:デコレーションに使用するクリーム
by nozomiさん
このレシピの材料
数量:6個分
タルト生地
薄力粉… 70g
ベーキングパウダー… 1g
塩… 1g
グラニュー糖… 40g
無塩バター… 40g
卵黄… 20g
キャラメルクリーム
生クリーム… 300g
グラニュー糖… 110g
ディプロマットクリーム
卵黄… 25g
グラニュー糖(卵黄用)… 12g
薄力粉… 8g
牛乳… 105g
グラニュー糖(牛乳用)… 12g
バニラペースト… 1g
バター… 5g
生クリーム… 70g
グラニュー糖(生クリーム用)… 7g
シュー
薄力粉(クッキー生地)… 30g
バター(クッキー生地)… 30g
グラニュー糖(クッキー生地)… 25g
バター… 30g
水… 60g
塩… 1g
グラニュー糖… 2g
薄力粉… 40g
全卵… 120g前後
カラメル
グラニュー糖… 150g
水飴… 35g
水… 30g
タルト生地
1.フードプロセッサーに卵以外の材料を全て入れ、バターが細かくなるまで混ぜる。
※バターは冷えているものを使いましょう。
2.卵を入れ一塊になるまで混ぜる。
3.※フードプロセッサーがない場合は <1>薄力粉に小さく刻んだバターを加えスケッパーで細かくなるまで刻む。 <2>そぼろ状になるまで手ですり混ぜ、残りの材料を入れる。 <3>混ぜ合わせ一塊にする。
4.ラップに包み冷蔵庫で3時間以上休ませる。
5.休ませた生地をベーキングペーパーなどに挟み３mmの厚さに延ばし、型抜きする。
6.7〜8cmくらいの丸型で生地を抜き、フォークなどで穴を空ける。
※生地が柔らかいので抜きにくい時は冷やしながら行ってください。 ※抜いた生地はベーキングシートなどに並べ、乾燥しないようにラップをして冷蔵庫へ入れておきます。
7.耐熱ボウルか大きめの鍋に水を入れておく。
※出来上がったキャラメルクリームを冷やすためのもです。
8.鍋に生クリームを入れ沸騰直前まで温める。
9.他の鍋にグラニュー糖を入れ火にかけきつね色になったら火を止める。
10.温めた生クリームを加え混ぜる。
※高温なので気をつけましょう。 ※どんどん火が入って焦げるのできつね色になったらすぐに生クリームを入れます。
11.水の入ったボウルで鍋ごと冷やし粗熱が取れたら容器に移しぴったりラップをして1日冷蔵庫で冷やす。
12.耐熱のボウルに卵黄を入れ、よく混ぜてからグラニュー糖を加え混ぜる。 ※すぐ混ぜないと卵黄にダマができるのでグラニュー糖と合わせたらすぐに混ぜます。
13.薄力粉を加え少し白っぽくなるまで混ぜる。
14.鍋に牛乳とグラニュー糖、バニラペーストを入れ沸騰直前まで温める。
15.温めた牛乳の1/3を卵黄液に混ぜながら加える。
16.残りを全て加えたら漉しながら鍋に戻す。
17.中火〜強火にかけ、ホイッパーで常に混ぜながら炊いていく。 ※写真はトロミがついてすぐの状態です。ホイッパーのスジがはっきり見えます。
18.※トロミがついてから更に炊くと少しサラサラになります。ホイッパーのスジはすぐに消えます。 ※サラサラになってから1分くらい炊いてから火を止めます。
19.火を止めバターを入れゴムベラでよく混ぜる。
20.ラップを敷いたバットなどにカスタードクリームを入れぴったりラップをして、急冷させます。
21.生クリームにグラニュー糖を入れ、氷に当てながらツノが立つ固さまで泡立てる。
22.冷めたカスタードをゴムベラでほぐし、生クリームと合わせる。 ※生クリームの1/3を合わせよく混ぜてから残りを合わせるときれいに仕上がります。
23.フードプロセッサーにクッキー生地用のバター・グラニュー糖・薄力粉を入れ、まとまるまで混ぜる。
※フードプロセッサーがない場合は常温に戻したバターにグラニュー糖をすり混ぜ、薄力粉を加えてまとめる。
24.ベーキングシートなどに挟んで1mmの厚さに延ばす。
25.2cmくらいの丸型や口金を使って生地を抜いて冷やしておく。
※やわらい生地なので作業がしにくい時は冷やしてから行います。
26.鍋に水・バター・塩・グラニュー糖を入れ沸騰させます。
※バターは溶けにくいので小さめにカットしておきましょう。 ※温めている間に薄力粉をふるっておきましょう。
27.沸騰したら薄力粉を一気に加えホイッパーで混ぜながら加熱する。
※中火〜強火 ※粉っぽさがなくなってから1分くらいは火にかけます。
28.ボウルに移し、溶いた卵の半量を加えゴムベラで混ぜる。
29.更に半量加える。
30.写真のようにゆっくり垂れて、三角に延びる生地になるまで卵を加える。
※卵の分量は目安です。生地の状態を見て卵を加えましょう。
31.絞り袋に入れて丸口金をセットし、冷やしておいたタルト生地に絞る。
※8mmの丸口金使用しています。
32.絞り終わりの部分は水を少量つけて抑え、形を整える。
33.軽く霧吹きで水をかけ、180℃に予熱したオーブンを170℃に下げ25分前後焼く。
34.※オーブンによって加熱時間が変わりますので状態を見て、焼き色がしっかりついた状態にしましょう。 ※途中でオーブンの扉を開ける生地が萎んでしまうので注意しましょう。
35.2cm弱の小さな丸を絞り霧吹きで水をかける。形を整える。
※1つ作るのにミニシューが4個必要です。4個×6＝24 ※少し多めに絞りましょう。
36.冷やしておいたクッキー生地を乗せ、更に霧吹きで水を軽くかける。
37.軽く霧吹きで水をかけ、180℃に予熱したオーブンで25分前後焼く。
38.冷めたら土台のシューとミニシューにディプロマットクリームを絞る。 ※クリームを絞った後にカラメルがけの作業をします。
39.鍋に水とグラニュー糖と水飴を入れ火にかける。
40.きつね色になったら火を止め、これ以上色が付かないように水の入ったボウルで鍋ごと少し冷やす。 ※温度が低くなりすぎると固まってしまうので数秒で大丈夫です。
41.※カラメルの状態は好みなので、苦いのが苦手な方は薄めの色に。
42.シュークリームを逆さまにしてカラメルを付ける。 ※かなり高温なので火傷に注意します。耐熱の手袋やフォークなどに刺して行いましょう。 ※カラメルが固まってきたら軽く火にかけ、作業します。
43.※ディプロマットクリームを入れた状態でカラメルがけの作業をします。
44.ミニシューにカラメルをかけ、土台のシューにカラメルをかけたら乾く前にミニシューを並べて固定する。
45.中央にディプロマットクリームを絞る。
46.冷やしておいたキャラメルクリームを氷に当てながらツノが立つまで泡立てる。
47.側面に下から上に向かって2巻絞る。
48.上部に2巻絞る。
49.トップにミニシューを飾る。
50.お好みでカラメルが乾く前に砕いたアーモンドなどを散らしても◎
51.cottaコラム「サントノーレのレシピ・作り方」もぜひご覧ください。 サントノーレの名前の由来についてもお話ししています。
