日本のスイーツ界の先端を走るパティシエ・ショコラティエの辻口博啓さんが、ペルーにある自社農園産カカオなどを使った新商品「ＴＡＢＬＥＴＴＥ ＤＥ ＣＨＯＣＯＬＡＴ」１２種類の販売を始めた。ペルーのほか、ベネズエラ、マダガスカル、ベトナム、タンザニアなど産地ごとに異なるカカオの味わいを楽しむことができる。（共同通信＝中村彰）
カカオ農園からチョコレートとして完成するまで一貫して手がけるので「ＦＡＲＭ ｔｏ ＢＡＲショコラブティック」と名付け、直営の「ＬＥ ＣＨＯＣＯＬＡＴ ＤＥ Ｈ（ル・ショコラ・ドゥ・アッシュ）イオンタウン吉川美南店」（埼玉県吉川市）に特注の焙煎（ばいせん）機器を設置した。
「自分で農園を持ち、発酵を管理してチョコレートを作りたいという思いが体の中を駆け巡っていた」と辻口さん。その夢が目に見える形になった。
産地で収穫され、発酵、自然乾燥を経たカカオは船便で日本に運ばれる。店では温度１８―２０度、湿度９１％で保管。手作業で選別し、カカオ豆の特長に合わせた風量や火力で焙煎する。熱源を電気ではなく高圧ガスにしたのは辻口さんのこだわりだ。
その後、豆を２０マイクロメートルの大きさに粉砕。機械で外皮とニブと呼ばれる可食部分に分離する。機械では取り切れない外皮があるので、また手作業で不要な部分を取り除く。さらにニブと粉糖などをまぜ滑らかに加工する。
ペルーの自社農園のカカオで作った製品は、同国北部のホワイトカカオ、中部の希少種「アマゾン・ナティーボ・クリオロ」、南部山間部のこれも希少種の「チュンチョカカオ」のものなど４種類。
ホワイトカカオはベリーを中心にかんきつ系の酸味を加えた味わいで、ほのかにハーブの香りが漂う。中部のものはかんきつに加えナッツの味が広がり、シナモンのようなスパイシーな余韻も。南部産にはマンゴーなどトロピカルフルーツのニュアンスがあり、上品な渋みがアクセントになっている。
ほかの国々のカカオもそれぞれが個性を主張している。ベネズエラのクリオロ種を使った製品はライムを基調にペッパーのような辛みが特長。マダガスカルの渓谷で栽培されたカカオのショコラは酸味プラス土の香りが印象的で重厚な渋みが感じ取れる。
ベトナム産はレモンなどの味をベースにコリアンダーやシナモンの風味が重層的だ。タンザニア産カカオからはラズベリーとクローブなどハーブ系のフレッシュさを感じられた。
このほか、エクアドル、トリニダード・トバゴ、フィリピン、タンザニアのカカオを使った商品をそろえている。各７８０円。
