レーズン酵母で作る高加水のハードパンです。生地の中にもたっぷりのレーズンを加えるので、レーズン好きにはたまりません♪高加水生地の扱い方や、クープのコツもご紹介!
by 有形泰輔さん
このレシピの材料
数量:10個分
レーズン酵母
カルフォルニアレーズン… 100g
水… 200g
グラニュー糖… 50g
強力粉… 255g
全粒粉… 45g
塩… 6g
水… 210g
レーズン酵母… 45g
粉末モルト… 0.6g
カルフォルニアレーズン… 90g
バター… 適量
レーズン酵母
1.レーズン酵母を入れる瓶を熱湯消毒する。
2.【1日目】レーズン・水・砂糖を熱湯消毒した瓶に入れラップをし、上から蓋をする。※混ぜ合わせた後の温度は25～28℃程度が望ましい。
3.【2日目】レーズンが水を含んで膨らみ、少し泡が出てくる。1日2～3回、瓶をよく振って、蓋とラップを外し外気に触れさせる。再び蓋とラップをして寝かせる。
4.【3日目】水の色が濃くなり、一部レーズンが浮いてくる。1日2～3回、瓶をよく振って、蓋とラップを外し外気に触れさせる。再びラップと蓋をして寝かせる。
5.【4日目】レーズン全体が浮いてくる。1日2～3回、瓶をよく振って、蓋とラップを外し外気に触れさせる。再びラップと蓋をして寝かせる。
6.【5日目】泡の勢いが増してくる。レーズンが酵母液から持ち上げられるようになる。この時点で冷蔵庫に入れ、1日置く。底面に酵母菌がたっぷり含まれたオリが現れる。使うときには瓶をよく振ってこのオリも一緒に使う。
7.ボウルに全粒粉45gとレーズン酵母45gを混ぜ合わせ、中種を作る(約30℃で6時間～12時時間置く)。
8.強力粉、粉末モルト、水を合わせて、全体が馴染んだら室温で15分休ませる。
9.レーズンを水で軽く戻す。
10.レーズンと【2】を合わせて、馴染だら塩を加えてさらに混ぜる。
11.全体が均一に混ざったら、室温で約20分間休ませる。
12.カードで生地をすくいながらこねる(ミキシング)。
13.大きめのボウル、またはタッパーに生地を入れて30度1時間〜1時間半発酵させ、冷蔵に入れて一晩発酵させる（オーバーナイト）。
14.翌日、復温させ軽くパンチ してガスを抜く。
15.1個80gの7分割して丸めて成型する。
16.30℃で60分間発酵させる。
17.ハサミで中央を十字にカットして、切れ目に沿って搾り袋に入れたバターを絞りいれる。220℃で15~20分間焼成する。（ご家庭のオーブンで調整してください）
