マンゴームースの表面に天の川をイメージしたドット模様を生クリームで描き、トップのレモンゼリーの中にはフルーツを入れて透き通る川の中を表現した、七夕ムースです。
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:4個分(直径6cm×高さ4.5cm)
15cmデコ型で焼いた1cm厚のジェノワーズ… 1枚
ドット模様用の生クリーム(ムース用と一緒に泡立てる)… 10g
細目グラニュー糖(シロップ用)… 5g
水(シロップ用)… 10g
キルシュ… 5g
ムース用材料
リーフゼラチン… 4g
牛乳… 50g
細目グラニュー糖… 35g
マンゴーピューレ… 160g
生クリーム(ドット模様用と一緒に泡立てる)… 50g
ゼリー部分
細目グラニュー糖… 25g
水… 90g
リーフゼラチン… 3g
レモン果汁… 5g
フルーツ缶(黄桃・白桃など)… 合わせて50g
星チョコ
コーティング用ホワイトチョコレート… 15g
チョコ用色素(黄色)… 爪楊枝の先にごく少量
下準備
・レシピID:00016038の「ふんわりジェノワーズ」を焼き、1cmの厚さにスライスしておく。 ・シロップ材料の水・グラニュー糖を耐熱容器に入れ、600Wのレンジで20秒間加熱し、冷めたらキルシュを加えておく。 ・板ゼラチンは、氷水で戻しておく。(2分間くらいで戻ります) ・レモンゼリーに加えるフルーツは、1cmより薄くカットしておく。 ・マンゴーピューレは、冷蔵庫で解凍しておく。 ※パッケージごと包丁でカットして、残りをラップで包んでおくと全部溶かすことなく、必要な分だけを解凍できます。 キャップが付いていますが、このキャップを使うのは全部解凍した場合のみなので、袋はカットするのがおすすめです。
型の準備
1.ドット模様用・ムース用の生クリームを一緒に泡立てる。 ボウルに生クリーム60gを入れ、氷水でボウルの底を冷やしながら、ホイッパーですくうととろ~っと落ち、少し跡が残る(写真くらい)まで泡立てる。 手順2でドット模様用10gを取り分けるので、残りの50gはラップをして冷蔵庫で使うまで、冷やしておく。
2.1の生クリームをコルネに10g入れる。 ムースフィルムの内側上下1cmずつをあけた、2.5cmの幅内に天の川をイメージしながらドットを大小に絞り、冷凍庫で冷やし固める。 ※上下1cmずつをあけるのは、底側にはジェノワーズが入り、上側はゼリーが入るためです。
3.生クリームのドットを冷やし固めている間に、ジェノワーズを6cmのセルクルで4枚抜いていく。 1枚から3枚分しか取れないので、余った生地は足りない部分に継ぎ足して、丸くくり抜いていく。 (継ぎ足したジェノワーズは、継ぎ足し部分が目立たないように、ムースフィルムを閉じる側に持っていく)
4.下準備で作っておいたシロップをジェノワーズ全体に、刷毛で塗る。
5.冷やし固めた生クリームのドット模様が内側を向くようにして、ムースフィルムで4のジェノワーズをクルっと巻き、付属のテープで留める。 ここまでセットできたら、冷凍庫に入れて待機させておく。
6.ボウルに牛乳・細目グラニュー糖を入れ、混ぜ合わせる。 600Wのレンジで30秒間加熱して50℃になったら、下準備でふやかしておいた板ゼラチンの水気を切って加え、ゴムベラで混ぜ合わせて溶かす。
7.冷えたマンゴーピューレを1のゼラチンに60g程度加え、混ぜ合わせる。 (冷えたマンゴーピューレにゼラチンを入れると、冷たさで急に固まるのを防ぐため)
8.2をマンゴーピューレのボウルに入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。 ※温度が20℃程度になったら次の生クリームを入れるタイミングです。
9.ドット模様をつけた残りの生クリームを再度軽く撹拌し、垂らすととろ~りと落ちて、少し跡が残るくらいまで整える。
10.20℃程度の3に、とろみのついた4の生クリームを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。 ※ゴムベラですくうと、とろ~っと落ちて、跡が少し残るくらいになったら、型に流すタイミングです。 冷えすぎてとろみがつき過ぎると、表面が凸凹してしまいます。
11.ドット模様をつけて冷やしておいた型に5を等分(70g程度)ずつ流し入れる。 冷蔵庫または冷凍庫に入れて、表面を冷やし固める。
12.マンゴームースを冷やしている間に、レモンゼリーを作る。 ボウルにゼリー用の水・グラニュー糖を入れ、600Wのレンジで30秒間ほど加熱する。 50℃になったら、ふやかしておいたゼラチンの水気を切って、加える。
13.ゼラチンが溶けたらレモン果汁も加え、ボウルの底を氷水で冷やしながら、とろみがつくまで混ぜ合わせる。
14.表面が固まったマンゴームースに、カットしたフルーツを等分に入れる。
15.さらに、とろみのついたゼリーを流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
16.余裕があれば、コーティング用ホワイトチョコレートにチョコ用色素(黄色)をごく少量、爪楊枝の先に付けて、チョコに着色する。 OPPシートを敷いたステンレスバットなどにチョコを流し、冷凍庫に1分間入れて、表面が固まりかけたところで取り出し、お好みの星型を押し付けて、跡を付ける。 再度冷凍庫に3分間くらい入れて、星型チョコを作る。 ※ここでは、直径4.5cmの星型を使っています。
17.ゼリーが固まったら、七夕ピックと星型チョコを飾って、完成です。
18.上のゼリーとフルーツが少し余るので、グラスにフルーツとゼリー液を入れた、フルーツゼリーがひとつ出来上がります。
