京都漬物文化
京都的漬物因當地水質優異且豐，京野菜的栽種也隨之興盛。為了保存這些野菜，自然發展出豐富漬物文化。至今，「京漬物」已成京都伴手禮的招牌之一。店家們除了傳統漬物外，也會隨季節醃漬當季盛產的蔬菜，如蘆筍、番茄、芹菜等。在這種類繁多的京漬物中，不妨先從「京都三大漬物」認識京漬物的文化吧。
加入紫蘇和茄子的「柴漬 (しば漬け)」、使用聖護院蕪菁的「千枚漬 (千枚漬け)」、蕪菁變種的「酸莖 (すぐき)」，並稱為京都三大漬物。這三大漬物全是發酵漬物，自帶乳酸菌，在講究健康的今日相當受到矚目。
源自京都大原的柴漬
柴漬是自然發酵後有著獨特酸味的紅色漬物。相傳平安後期隱居在大原的建禮門，相當喜歡村民們獻上的漬物，因而命名為「紫葉漬物」，歷史相當悠久。
這股紅，不是人工色素，而是使用是京都近郊大原原生的葉面略皺的紅紫蘇。傳統是以茄子、茗荷和紅紫蘇葉一起鹽漬發酵，釀出自然酸味與美麗的紫紅色漬物。近年來則多以切片茄子和大原產的紫蘇葉拌鹽混合，放入木桶內以石頭加壓發酵熟成。氣溫、茄子水份多寡決定鹽的量，還有木桶上石頭的重量拿捏，可都考驗著各家漬物的本事呢！
酸味清爽溫和的酸莖漬
外型、口感看起來像蕪菁的酸莖，其實就是蕪菁的一種。酸莖對土壤條件極為挑惕，栽種區域僅限上賀茂一帶。因這狹小的栽種面積，使用酸莖製成的漬物，也就毫無疑問地是從上賀茂這一帶發跡。
據說很久很久以前，酸莖被視為高級品，僅在上流社會間作為禮品贈送，製法始終秘傳，絕不公開。然而在300年前的一場饑荒中，為了解救飢餓的難民們而公開作法，變成為京都人密不可分的漬物了。
洗好削皮的酸莖先在大木桶內灑鹽加壓重石，先讓鹽分充分滲透後才要真正醃漬。真正的醃漬方式是採用獨特的「天秤押」。木棒一端固定住，另一端綁上30公斤的石頭，讓木桶的蓋子承受石頭10倍的壓力。數天後，壓出水分的酸莖體積減少，再移到約40度的加熱室內促進發酵熟成。一週後，帶有獨特酸味的酸莖漬就完成囉！
為了確保酸莖的品質，每年在採收前，農家會挑選優質的酸莖，不採收，讓優良種株到隔年春天開花結果。農家們彼此之間也會交換這些種子，讓優秀的品種繼續留下去。上賀茂地區隔壁的松之崎原是油菜花的產地，但為了避免花粉傳授不小心和酸莖交配而影響酸莖的品質，整個上賀茂這一帶就不再種植油菜花了。在這些細心守護下，酸莖漬才得以傳承。
不同於其他漬物多是成包定價販售，整條的酸莖多是秤重以每百公克的單價販售。切碎調味過的酸莖澤一樣是整包定價販售，大家可以隨個人喜好挑選。
爽脆卻柔嫩的千枚漬
千枚漬的歷史或許不及另外兩大漬物悠久，但柔嫩中帶著爽脆的口感讓人印象深刻。
19世紀中期，在皇室御膳房 (大膳寮) 工作的大藤藤三郎為了合孝明天皇的胃口，千辛萬苦才找到聖護院的蕪菁，切成薄片放在木桶，一個木桶裡大約會放80～90顆蕪菁，約2000枚薄片蕪菁醃漬。蓋上重石醃漬熟成後，再以昆布醃漬，就成了風味獨具的千枚漬了。
千枚漬也是這三大漬物中最無法久放的。為了嚐其爽脆，本來就不是設計成長期保存。雖然不太適合當伴手禮，但那薄切爽脆中帶有蕪菁細緻纖維的口感，真的很特別，來到京都一定要親自體驗看看！
京都漬物哪裡買？在地人推薦的六間漬物專賣店
雖然京都一般超市都有基本的京漬物，但實際走訪專門的漬物店舖才能嚐到當季限定口味喔！以下小編挑選幾間京都市內常見的漬物店，路過可別錯過！
1. 土井志ば漬本舗
土井志ば漬本舗1901年在赤紫蘇產地——大原創業，本店在大原，但祇園一帶多間分店，入手方便。最有名的就是超過百年歷史的發酵技術所釀漬出的柴漬 (志ば漬)。除了柴漬外，店內也陳列當季蔬菜漬物。雖是醃漬物，鹽份控制得宜，且不加人工調色、防腐劑等，追求讓食材發揮最自然的風味。
大原本店、京都車站八条口店、祇園店都設有餐廳，提供熱騰騰的白飯和京都漬物吃到飽呢！
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2. 川勝總本家 本店
大正年間創業的川勝總本家，曾是晨間劇《京のふたり》的舞台。不只是創業的千枚漬風味迷人，酸莖醃漬得恰到好處的酸味也是深得人心，另外也有當季的蔬菜淺漬呢！
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3. 京つけもの西利
西利本店距離京都站不遠，另外在祇園、三年坂一帶都有分店。使用日本專門農園栽種出的蔬菜醃漬為特色，當然也會隨季節推出當季蔬菜。最讓人驚喜的是初夏的小番茄，淺漬過的小番茄酸味變得溫和，微鹹襯托出甜味，為悶濕的京都夏日帶來清爽涼意。
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4. 大安
位在岡崎平安神宮旁的大安，也是間創業超過百年的老店。除了使用創業以來的米醋、味醂外，挑選國產自然蔬菜也是其特色之一，另外還開發多款適合當伴手禮的漬物禮盒，送禮自用兩相宜。
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5. 御すぐき處京都なり田
1804年在酸莖醃漬發祥之地——上賀茂創業的なり田，堅守著超過300年的傳統手法，醃漬出來的酸莖帶著溫和酸味。為了怕初次品嚐的人不習慣，還推出醬油口味切碎的酸莖「きざみすぐき」。店內還有分新鮮醃漬和真空包裝的酸莖，前者會持續發酵、保鮮期較短，後者則可長期保存較適合當伴手禮。另外也有一般市面少見的酸莖花漬、橄欖油漬酸莖等獨特的產品，真不虧是酸莖發祥地的老舖。
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6. 千枚漬け発祥 大藤
隱身在錦市場小巷的大藤，是發明千枚漬的御廚退休後開的店。招牌商品當然是自家研發的千枚漬，自1865年創業以來，深受京都人愛戴。不過大藤的千枚漬每年只有秋冬 (10～2月) 才會販售，因為冬季的聖護院蕪菁才夠甜。其他季節也是有當季蔬菜的漬物，鹽分控制得宜，微微乳酸發酵的酸味提升食慾，就算不是千枚漬的季節，也還是值得前往逛逛。
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結語
京都人以新鮮蔬菜製成的京漬物豐富每日餐桌。溫和酸味不死鹹的調味，作為伴手禮也相當適合。下回造訪京都時，不妨試著從架上的漬物商品感受京都的四季更迭，透過適合久放漬物將京野菜帶回家！
