カットしたときにキャラメルソースがとろりとなるムースケーキです。 シリコマートのクラウド120を使ってますが、15cmセルクルでも作れます。 工程が多いので2〜3日に分けて作るといいと思います。 シュクレとグラサージュ、センターと大枠、仕上げ、という感じで私は3日に分けて作りました。
by ゆっきーさん
このレシピの材料
数量:クラウド型6個分
パートシュクレカネル
無塩バター… 70g
粉糖… 46g
卵黄… 20g
薄力粉… 126g
シナモンパウダー… 4g
スイートチョコレート… 適量
キャラメルグラサージュ
砂糖… 240g
35％生クリーム… 200g
ゼラチン… ８.5g
ジェノワーズダマンド
全卵… 35g
グラニュー糖… 22g
薄力粉… 17g
アーモンドプードル… 7g
ココアパウダー… 0.4g
無塩バター… 2.8g
バニラムース
牛乳… 20ml
卵黄… 13g
グラニュー糖… 16g
バニラペースト… 適量
ゼラチン… 2g
35％生クリーム… 72ml
キャラメルソース
砂糖… 120g
35％生クリーム… 100ml
コーヒームース
牛乳… 240ml
インスタントコーヒー… 6g
卵黄… 2個
グラニュー糖… 60g
ゼラチン… 8g
35％生クリーム… 100ml
47％生クリーム… 100ml
下準備
バターは室温に戻しておく。 ゼラチンはふやかしておく。 オーブンは200度に予熱しておく。 粉類は合わせてふるっておく。
パートシュクレカネル
1.室温に戻したバターに粉糖を加えすり混ぜる。
2.卵黄を加え乳化させる。
3.合わせてふるっておいた薄力粉とシナモンパウダーを加えさっくり混ぜる。
4.ラップにまとめて冷蔵庫で3時間以上休ませる。
5.3mm厚に伸ばし、7cm×7cmの正方形にカット。 焼成前に冷凍庫で30分以上冷やす。 180度で15分焼成。
6.冷めたら、溶かしたチョコを刷毛で塗る。
7.生クリームを軽く沸かす。
8.砂糖を3〜4回に分けて弱火で溶かす。
9.全て砂糖が溶けたら中火で焦がす。
10.生クリームを数回に分けて加え混ぜる。
11.60〜70度程度まで温度が下がったら、ふやかしたゼラチンを加え混ぜる。
12.パッセする。
13.冷蔵庫へ。 使うまでに日にちが開く場合は冷凍庫で保存する。
14.全卵にグラニュー糖を加え湯煎で35度程度まで温め混ぜる。 温めたらお湯をそのまま使ってバターを溶かしておく。
15.ハンドミキサーの中高速で文字がかけるまで泡立てる。 量が少ないので、回し始めはボウルを斜めにするとより空気を含みやすくなる。
16.文字がかけるくらいまで泡立ったら、低速でキメを整える。
17.合わせてふるった粉類を加え、ボウルの底から生地を掬うように混ぜる。
18.溶かしたバターに生地の一部を加え混ぜ、ベースに戻してムラのないように混ぜる。
19.18cm×18cmの方に流し、200度で8分焼成。 焼成後はケーキクーラーの上で粗熱をとる。
20.粗熱が取れたら、12cm×17cmにカットし、乾燥しないようにラップで包んでおく。
21.生クリームを6部立てにしておく。
22.ボウルに牛乳、卵黄、グラニュー糖を合わせ混ぜる。 鍋に入れ83℃まで炊いていく。 少量なので、小さい鍋で炊くか、湯煎で83℃まで温度を上げてください。この鍋は直径14cmですが、この量を炊くのは少し難しいので10cm以下の鍋をお勧めします。
23.60〜70℃まで温度が下がったらふやかしたゼラチン、バニラペーストを加え混ぜる。
24.パッセし、35℃程度まで温度を下げる。
25.生クリームを7部立てにし、4を合わせていく。
26.12cm×17cmの型に流し、その上にジェノワーズを乗せ冷凍する。
27.十分に固まったら、5cm×5cmにカットし、再度冷凍庫へ。
28.生クリームを軽く沸かす。
29.砂糖を数回に分けて弱火で溶かし、溶け切ったら中火で焦がす。
30.温めた生クリームを数回に分けて加え混ぜる。
31.パッセし、絞れる硬さになるまで冷蔵庫で冷やす。
32.バニラムースの上に絞り、再度冷凍庫で冷やし固める。
33.35％、47％生クリームを合わせ6部立てにする。
34.牛乳にインスタントコーヒーを加え軽く沸かす。
35.卵黄にグラニュー糖を加えブランシール（白っぽくなるまで混ぜる）する。
36.卵黄に牛乳を少しずつ加え混ぜる。 鍋に戻し83℃まで炊いていく。
37.60〜70℃まで下がったらふやかしたゼラチンを加え混ぜる。
38.パッセし、35℃程度まで温度を下げる。
39.生クリームを7部立てにし、6を合わせ混ぜる。
40.バットなどの上に型を置き、7分目までコーヒームースを流す。
41.センターをキャラメルソースが下になるように置き、ジェノワーズが隠れるようにコーヒームースを流す。 複雑な形の型なのと、センターが沈みやすいので、センターは置くイメージで入れる。奥の方に入れようとすると、デムレした時にソースが出てきてしまう。
42.1日冷凍する。 型が複雑なのでガッチリ固めないと綺麗にデムレできない。
43.クッキングペーパーで半分隠し、なかない粉糖をかける。 もう半分に39℃のキャラメルグラサージュをかける。
44.シュクレの上におく。
45.ソースがとろりと流れます。 ピストレができる方はしてみてください。
