完熟マンゴーを贅沢に使ったタルトが食べたくて作りました！フランジパーヌとディプロマットクリームの上に、たっぷりの完熟マンゴーがのってます。タルト台にはメープルシュガーを使用。
by Fumieさん
このレシピの材料
数量:18ｃｍタルト型 底取れ式使用
タルト台
無塩バター（常温）… 65ｇ
メープルシュガーパウダー（粉糖可）… 50ｇ
溶き卵（常温）… 30ｇ
薄力粉… 120ｇ
バニラオイル（省略可）… 3-4滴
アーモンドクリーム
無塩バター（常温）… 35ｇ
アーモンドプードル… 35ｇ
グラニュー糖… 30ｇ
溶き卵（常温）… 30ｇ
薄力粉… 7ｇ
カスタードクリーム
卵黄… 2個分
グラニュー糖… 30ｇ
牛乳… 150ｍｌ
グラニュー糖（牛乳用）… 小さじ1
薄力粉… 12ｇ
バニラオイル（省略可）… 3滴
泡立てた生クリーム
生クリーム… 100ｇ
グラニュー糖… 小さじ1
バニラエッセンス… 2-3滴
トッピング
完熟マンゴー… 1-2個
シロップ
熱湯… 大さじ2
グラニュー糖… 大さじ1
キルシュ… 小さじ2
タルト生地
1.動画はこちら https://youtu.be/tve8E3sy7d8
2.メープルシュガーパウダーにダマがあれば、よくつぶしておきます。卵は常温のものを使います。
3.バターをクリーム状にしたら、メープルシュガーを3回に分けて加えて、その都度よくなじませます。
4.ハンドミキサー低速で約2分、白っぽくなるまで混ぜます。
5.溶き卵を3回に分けて加えて、その都度低速でよく混ぜます。バニラオイルを加えて混ぜます。
6.薄力粉を加えて、折り混ぜます。ごろごろと大きな塊になって、だいたいまとまればOK。
7.真ん中に生地を集めて、ボウルに押し付けながら全体をすりつぶします。中央にまた生地を集めて再度すりつぶします。計3回やります。
8.ラップで包んで平らに整えます。冷蔵庫で3時間～一晩寝かせます。
9.分離しやすいので、卵は人肌に温めるのがおすすめです。夏場なら常温でOK。
10.バターをクリーム状にします。グラニュー糖を2回に分けて加えて、その都度よく混ぜます。
11.ハンドミキサー低速で約1分ほどすり混ぜます。
12.溶き卵を6回に分けて加えます。その都度、低速で完全になめらかになるまで混ぜます。（乳化）
13.アーモンドプードルと薄力粉をふるい入れます。押し付けるようによく混ぜて、均一にします。
14.小さめのボウルなどに移して、ぴったりラップをしたら、冷蔵庫で3時間～一晩寝かせます。
15.オーブンは190℃に予熱しておきます。タルト生地を、型に敷きます。 今回は、メープルシュガー入りの柔らかい生地なので、薄く伸ばさずに敷きます。室温が高い時にもおすすめの敷き方です。
16.タルト生地を出して5-10分ほど置いたら、手でほぐします。
17.打ち粉をして、ざっと丸く平らな形にしたら、型の真ん中に置きます。
18.ラップをかぶせて、コップの底などで押しながら、敷き詰めていきます。3-5ｍｍの厚さを目安にして、敷きます。
19.生地の余分を取り除きます。一旦冷蔵庫で15-30分冷やします。
20.底にピケをして、クッキングシートを敷いたら、重石を入れます。
21.オーブンを170℃に下げて、15-18分、縁がうっすら色づき始めるまで焼きます。
22.シートと重石を取り除いて、さらに5分焼きます。底全体が乾燥するぐらいまでです。そのまま冷ましておきます。
23.小鍋に卵黄とグラニュー糖を入れて、ホイッパーで少し白っぽくなるまで混ぜます。
24.バニラオイルを加えて混ぜたら、薄力粉をふるい入れて、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
25.耐熱容器に牛乳とグラニュー糖小さじ1を入れて軽く混ぜたら、レンジ600Wで1分温めます。（砂糖は膜防止）
26.かき混ぜながら、温めた牛乳を小鍋（卵液）に注ぎ入れます。均一になるまでよく混ぜます。
27.小鍋を中火にかけます。常時かき混ぜながら、どろっとするぐらいまで加熱します。
28.一旦火を止めて、よく混ぜてムラをなくします。
29.再度中火で、かき混ぜながら2分ほど加熱します。手を止めると、ボコッボコッと大きな気泡が出てくるまでです。
30.バットなどに出して、ぴったりラップをかぶせたら、氷や保冷剤などをのせて急冷します。
31.カスタードを冷ましている間に、アーモンドクリームを冷蔵庫から出して、常温でゆるめておきます。
32.よく冷えたカスタード70ｇ分をボウルに入れます。
33.ヘラでなめらかにほぐします。（よく炊けたカスタードは冷えるとプリンのように固まっています）
34.そこに、ゆるめておいたアーモンドクリームを全量加えて、均一になるまで混ぜます。
35.オーブンを190℃に予熱します。よく冷めたタルト台にフランジパーヌを入れて平らにならします。
36.オーブンを170℃に下げて、きつね色になるまで35-40分焼きます。
37.シロップを作ります。熱湯とグラニュー糖を合わせて、よく混ぜて砂糖を溶かします。キルシュを加えたら、5分ほど冷まします。
38.フランジパーヌの上にシロップを打ちます。クッキー生地に当たらないように、少し内側に打ちます。
39.よく冷ましてから、型から出します。
40.生クリームにグラニュー糖を加えたら、氷水に当てながら、もったりするまで泡立てます。
41.氷水から出して、バニラエッセンスを加えたら、ホイッパーで柔らかい角が立つまで泡立てます。
42.残りのカスタードをなめらかになるまでほぐしたら、泡立てた生クリームを「半分」加えます。
43.均一になるまで折り混ぜます。（練らないように混ぜてくださいね） ※残った生クリームはデコレーションに使うので冷蔵庫に入れておきます。
44.ディプロマットクリーム全量をフランジパーヌの上に絞り出します。タルト台から少しスペースを空けて絞ります。
45.中央が盛り上がるように絞ると仕上がりが綺麗です。
46.マンゴーの種の周りの果肉を切り落としたら、5ｍｍほどにスライスします。
47.ディプロマットクリームの上に放射状に並べていきます。
48.残りの生クリームを周りに絞ったら出来上がりです。よく冷やして食べるとより美味しいです。
