夏みかんの爽やかさが香る、口溶けのいいトロペジェンヌです。 レモンペーストを生地に練り込むことで、フワッと香ります。工程はシンプルなのでぜひ挑戦してみてください。
by 宮川佳久さん
このレシピの材料
数量:10個分
ブリオッシュ生地
強力粉はるきらり… 125g
きび砂糖… 13g
塩… 2.5g
インスタントドライイースト… 1g
卵黄… 13g
全卵… 30g
水… 35g
発酵バター… 50g
レモンペースト… 45g
ワッフルシュガー… 適量
カスタードクリーム
牛乳… 200g
バニラビーンズ… 1/2本
卵黄… 48g
グラニュー糖… 60g
薄力粉… 18g
夏みかんのポッシェ
夏みかん… 1個
水… 200g
グラニュー糖… 200g
クレームムースリーム
カスタードクリーム… 250g
バター… 60g
下準備
・強力粉はふるっておく。 ・バターは室温に戻しておく。
ブリオッシュ生地
1.卓上ミキサーのボールに強力粉、きび砂糖、塩、イースト、卵黄、全卵、水を入れてフックで攪拌する。
2.グルテンが形成され、伸ばすと薄い膜を張る状態までできたらバターとレモンペーストを加える。
3.28～30℃の暖かいところで2時間半～3時間発酵させる。
4.発酵が完了したら、パンチして丸め直し一晩冷蔵庫で休ませる。
5.一晩経ったら1つ30gに分割し、かるく丸めてからバターを塗ったタルトリング（直径7cm、高さ2cm）の内側に入るように成形する。最終発酵（28～30℃）を1時間とる。
6.最終発酵が終わったら、霧吹きをしワッフルシュガーをまぶす。170℃のオーブンで20～25分間焼成する。
7.牛乳にバニラを加え一度沸騰させ、ラップをかけて10分間ほど蒸らす。
8.卵黄とグラニュー糖を良くすり混ぜ薄力粉を加える。
9.牛乳と合わせてしっかり沸騰させるまで炊く。
10.バットにあけて急冷する。
11.夏みかんの皮をむき房とりにし、かるく実をほぐしておく。
12.水とグラニュー糖を手鍋で沸騰させ、そこに夏みかんの実を入れる。
13.常温で冷ます。
14.カスタードクリームをよく溶きほぐし、30℃くらいに温める。
15.室温に戻したバターを、カスタードクリームと混ぜ合わせる。
16.ブリオッシュを波刃包丁で真ん中ぐらいからスライスする。
17.ブリオッシュの断面に夏みかんポッシェのシロップを刷毛でしみこませる。
18.底側のブリオッシュの断面に夏みかんを盛り、ムースりーヌを絞り、ブリオッシュで蓋をする。
19.プードルデコールを茶こしでふり、夏みかんの皮を小さくカットし飾る。
