“泡系鶏白湯(あわけい トリパイタン)ラーメン”という種類のラーメンを知っていますか？
福山市内など、備後周辺ではあまり聞き慣れないかもしれません。
泡系鶏白湯ラーメンは京都など関西地方で人気の、鶏白湯スープを泡立てた個性的なラーメンです。
福山ではあまり見かけないタイプのラーメンですよね。
泡系鶏白湯ラーメンのお店が福山市内に登場しました。
それが「鶏泡そば 草戸ベース (以下、草戸ベース)」です。
紺色の外観や白を基調とした店内は、ラーメン店というよりもオシャレなカフェのよう。
また夏には、つけ麺とまぜそばの専門店に変貌！
泡系鶏白湯スープのつけ麺が楽しめます。
福山で希少な泡系鶏白湯の店・草戸ベースの魅力やこだわりについて深掘りしていきましょう。
草戸ベースとは
草戸ベースは、福山市草戸町にあるラーメン店です。
JR福山駅から南西に約2キロメートルの場所にあります。
草戸町といえば明王院や草戸稲荷神社が有名ですが、草戸ベースがあるのは明王院・草戸稲荷神社から1.5キロメートルほど離れているところです。
草戸ベースは「鶏泡そば(とりあわ-)」こと「泡系鶏白湯ラーメン」という、福山ではあまり聞き慣れないラーメンを提供する店です。
また夏には、泡系鶏白湯のつけ麺も登場します。
草戸ベースは、2022年(令和4年)3月にオープンしました。
紺色のオシャレな外観が印象的です。
さらに店内は白基調で、木目のカウンターやエジソン電球がオシャレな雰囲気を演出。
まるでカフェのような空間です。
草戸ベースのメニュー
2022年(令和4年)7月現在の情報。 価格は消費税込
草戸ベースのメニューのメインは、泡系鶏白湯ラーメンの「鶏泡そば」です。
鶏泡そばは、塩味「鶏泡しお」と醤油味「鶏泡しょうゆ」の2種類があります。
しお・しょうゆのそれぞれにチャーシューメンもありました。
このほかに、時季限定のラーメンが登場することも。
トッピングもありました。
サイドメニューは「白ごはん」のほか、「玉子かけごはん」や「ミニチャーシュー丼」があります。
「ダイブ飯」は、残ったラーメンのスープの中に入れて楽しみます。
また多くのラーメン店では、卓上に自分で入れるコショウが置いてあります。
しかし草戸ベースではコショウはなく、代わりにペッパーオイルが置いてありました。
これは大変めずらしいのではないでしょうか。
夏はつけ麺・まぜそば専門店に
そして夏になると限定の「うおチキつけ麺」が登場します。
また20食限定の「坦坦つけ麺」や、「鶏油まぜそば(チーユ – ) 」もラインナップ。
つけ麺・まぜそばが登場する時季は、鶏泡そばはメニューから外れ、つけ麺・まぜそばの専門店になります。
なおサイドメニューやトッピングも、種類が限定されていました。
人気・イチオシのメニュー
草戸ベースの人気のメニューや、お店のイチオシメニューを紹介しましょう。
うおチキつけ麺 (夏季のみ提供)
8月19日まで提供予定
草戸ベースでは、夏になるとメインメニューがつけ麺とまぜそばに変わります。
つけ麺の代表メニューが「うおチキつけ麺」です。
麺の量は、以下から選択できます。
- 小(1玉) 150グラム：850円
- 並(1.5玉) 225グラム：900円
- 大(2玉) 300グラム：950円
なお麺の量の表示は、茹でる前のものです。
茹でたあとは、約1.7倍の量になります。
麺の上には、さまざまな具材がたくさん盛りつけられています。
とてもいろどりが鮮やかで豪華です。
載っている具材は、以下の種類。
- トウミョウ(豆苗)
- 赤タマネギ
- 豚チャーシュー
- 鶏チャーシュー
- メンマ
チャーシューは豚肉と鶏肉が1枚ずつ入っているのが特徴です。
鶏泡そばは豚のチャーシューだけでしたが、つけ麺は両方食べられるのでお得。
また鶏泡そばにはカイワレダイコンが入っていますが、つけ麺にはカイワレの代わりにトウミョウが入っています。
カイワレダイコンよりもシャキシャキ感が楽しめ、みずみずしくてつけ麺にピッタリです。
つけ麺のスープも、ラーメンと同じく泡系鶏白湯のスープで、鶏白湯ベースのスープを泡立てたものです。
ただし、つけ麺ならではの味わいのスープになっています。
スープの上に載っているのは、フライドオニオン。
麺は鶏泡そばと同じく、全粒粉入りの中太の平打ち麺です。
麺をスープに浸すと、泡立ったスープが麺にシッカリとまとわりつきます。
麺をすすり上げると、モチモチとした弾力のある麺の食感とともに、泡立ったスープのシュワシュワ・フワフワとした独特の口当たり。
そしてスープの濃厚かつ甘辛い味わいと、なめらかな舌触りが楽しめます。
ほんのりと魚粉の風味も。
ときおり、たくさんの具材をスープに浸して食べると、飽きません。
またつけ麺といえば、残ったスープをダシで割る「スープ割り」も楽しみのひとつでしょう。
草戸ベースのスープ割りは、オリジナリティーがあふれています。
一般的なスープ割りはカツオベースのダシが多いですが、草戸ベースでは野菜ブイヨンで割るのです。
フレンチ出身の店主の経験が活かされた、ユニークでおいしいサービスではないでしょうか。
野菜ブイヨンは卓上に置いてあるので、セルフサービスで割ります。
つけ麺を食べるときには、ぜひ試してみてください。
鶏泡しお (夏季以外に提供)
8月24日より提供再開予定
草戸ベースの看板メニューで、塩と醤油がある泡系鶏白湯ラーメン「鶏泡そば」。
「鶏泡しお」(並盛 750円、大盛 850円)は、塩味の鶏泡そばです。
運ばれてきた瞬間に感動してしまうほど、とても美しいビジュアルをしています。
一面泡立ったスープの上には、たくさんの具材がキレイに並んでいました。
- カイワレダイコン
- 赤タマネギ
- フライドオニオン
- メンマ
- 豚チャーシュー （2枚）
いずれも時間をかけてつくられた自家製のものです。
店主へのインタビューでは、具材へのこだわりが語られていますので、見てみてください。
スープを覆い尽くす泡は、とてもきめ細やかです。
スープを飲むと、まずシュワシュワ・フワフワとした独特の舌触りです。
そしてクリーミーななめらかさと、濃厚でありながらもまろやかな甘辛い味わいが口の中に広がってきます。
つい飲み進めてしまう味わいで、クセになります。
食べ進めていると、泡がすこしずつ消えていき、元のスープがあらわになりました。
スープはベージュ色をしていて、飲むとややとろみを感じるまろやかな味わいです。
泡のときよりも鶏などのダシの風味が感じられておいしいと思います。
麺は全粒粉入りで、中太の平打ち麺で軽い縮れがありました。
泡やスープが麺によく絡みついてきます。
そして麺を食べると、とてもモチモチとした弾力のある食感がたまりません。
また具材ひとつひとつもとてもおいしかったです。
チャーシューはレア風で、肉のうまみが濃厚。
黒コショウの風味が少しピリッとして、おいしいです。
赤タマネギやカイワレダイコンのシャキシャキ感や風味が、濃厚なスープと相性抜群。
フライドオニオンの香ばしさや食感もアクセントになります。
泡が少なくなっていき元のスープが現れてくるまでの、スープの味の変化も鶏泡そばの楽しみだと思います。
鶏泡しょうゆ (夏季以外に提供)
8月24日より提供再開予定
泡系鶏白湯ラーメン「鶏泡そば」のもうひとつの味、醤油味の「鶏泡しょうゆ」(並盛 750円、大盛 850円)。
スープ以外は、しおと同じです。
醤油味なので、「しお」よりも泡の色がやや赤茶色をしています。
泡を口に含んでみると、「しお」と同じくシュワシュワでフワフワッとした舌触りです。
そしてクリーミーでなめらかな口当たりも「しお」と同様。
「しお」よりも少し甘辛めで醤油の風味が感じられる味わいです。
やがて泡が少なくなってくると、元のスープが出てきます。
スープの色は醤油味らしい、赤茶色をしていました。
飲むととろみの感じられる舌触りで、泡のときよりも甘辛い醤油の風味が濃厚です。
麺も「しお」と同じもの。
軽い縮れのある、全粒粉入りで中太の平打ち麺です。
もちろん、モチモチとした食感が楽しめます。
鶏泡しょうゆは、「しお」よりも奥深さを感じられました。
どちらもうまいので、「しょうゆ」と「しお」のどちらを食べようかかなり迷ってしまいます。
玉子かけごはん
草戸ベースにはサイドメニューもあります。
そのなかで注目のひとつが「玉子かけごはん」(200円)です。
ごはんとともに、生卵と具材が出されます。
これを自分で玉子の上にかけ、卓上にある専用醤油をかけて食べるのです。
具材は、チャーシューの切れ端を活用したもの。
チャーシューを細切れにして、ネギとゴマ油をかけたものです。
通常の玉子かけごはんの味わいに加え、肉のおいしさとゴマ油の豊かな風味が加わり、豪華な玉子かけごはんを楽しめます。
ラーメンやつけ麺だけではちょっと物足りないというときに、注文してみてはいかがでしょうか。
福山でめずらしい泡系鶏白湯ラーメンを楽しめ、夏季のつけ麺も魅力的な鶏泡そば 草戸ベース。
店主の森下雄介(もりした ゆうすけ)さんにインタビューをしました。
店主・森下 雄介さんへインタビュー
福山でめずらしい泡系鶏白湯ラーメンを楽しめ、夏季のつけ麺も魅力的な鶏泡そば 草戸ベース。
店主の森下雄介(もりした ゆうすけ)さんに開業の経緯やラーメンの特徴やこだわり、今後の展望などの話を聞きました。
西洋料理の世界からラーメンの世界へ
──開業の経緯を教えてほしい。
森下(敬称略)──
もともと私は京都出身で、京都でフランス料理やイタリア料理の料理人をしていました。
料理の道へ進んだのは、子供のころに親の仕事が忙しかったりして、自分で料理をつくっていたからです。
またテレビ番組の『料理の鉄人』も好きでして、将来は料理の道へ進もうと思っていました。
やがて調理の専門学校へ通いながら、アルバイトで飲食店で働いて料理について学び、卒業後にフランス料理の道へ進むことにしました。
ラーメンはもともと大好きだったんですが、あくまでプライベートでの話。
フランス料理やイタリア料理の店はやってみたいという気持ちはありましたが、ラーメン店を出したいなんて思っていませんでした。
転機になったのは、2010年代はじめごろから京都でさまざまな進化形のラーメン店が登場し出したことですね。
東京や大阪などの大都市で生まれた、洗練された新しいラーメンが、京都にもドンドン出てきたんです。
それでラーメンの世界はすごくおもしろくて奥が深そうだと感じ、自分もラーメン店をやってみたいと思うようになりました。
そんなとき、私たち夫婦が福山へ引っ越すことになったんです。
妻の親族が福山にいるのでなじみのある土地ですし、引っ越すタイミングで福山でラーメン店を開業することにしました。
草戸ベースがオープンしたのは、2022年(令和4年)3月です。
福山にないスタイルだった「泡系鶏白湯ラーメン」で勝負
──「泡系鶏白湯ラーメン」というめずらしいスタイルのラーメンにした理由は？
森下──
福山はラーメン店自体は多いですが、尾道系などの醤油ラーメンや豚骨ラーメンが多いです。
だったら福山でほかにないような、新しいラーメンで勝負したいと思いました。
そこで当時の福山ではほぼ知られていない、未知のラーメンだった泡系鶏白湯のラーメン店を出すことにしたんです。
泡系鶏白湯は京都ではすごく流行っていて、私も好きなラーメン。
京都が発祥ともいわれています。
ぜひ福山のみなさんに食べてもらいたいラーメンです。
──ラーメン店開業にあたりラーメンの修業は？
森下──
実はラーメンの修業らしい修業はしていません。
ラーメン店で働きましたが、修業というよりもラーメン店運営のノウハウを知るために働いていました。
なので、自分で食べ歩いた経験と独学でラーメンをつくり上げています。
フランス料理などでの経験も活きていますね。
──泡系鶏白湯ラーメンの「泡」は、どんな意味や効果が？
森下──
泡はブレンダーを使って、スープを泡立てています。
通常、ラーメンスープは鶏油(チーユ)とほかの液体が分離します。
泡立てることによって、鶏油と液体が強制的に乳化するんです。
乳化=油と水が混ざること
ちょうどドレッシングを振って混ぜるのを思っていただければ、わかりやすいかもしれません。
そして泡立てたスープを、手鍋で温めていきます。
泡立てることでスープに空気が入り、さらに温めると中の空気が膨脹します。
するととても口あたりがよくなり、クリーミーで軽やかな独特な味わいになる効果があるんです。
またラーメンを食べ進めていくと、乳化した鶏油と液体がじょじょに分離していきます。
すると今度はとろみのある味わいになるんです。
味の変化が楽しめるのも、泡系鶏白湯のポイントですね。
全部をおいしく食べてもらいたいから、手間がかかっても自家製にこだわる
──こだわっている点について聞きたい。
森下──
スープはたくさんのモミジ(鶏の足)をメインに、豚足など複数の素材とともに約8時間煮込んでダシを取っています。
塩味のカエシはフランスのゲランド塩をメインに、モンゴルや国内の塩を5種類使用。
醤油味のカエシは九州産の醤油を7種類使い、乾物も加えています。
福山のかたの好みとして、甘めの醤油を好む傾向があるので。
もちろん、スープ以外にもこだわっています。
麺は、全粒粉入りの平たい中太麺です。
福山あたりではあまりないタイプではないでしょうか。
小麦は北海道産の「春よ恋」という品種と、三重県産のモチッとした食感の品種をブレンドしています。
ちなみに現在、当店のラーメンは同じ麺です。
また、具材はすべて自家製。
全部をおいしく食べてもらいたいので、手間暇かけています。
チャーシューは、豚の肩ロースのレアチャーシュー。
レアといっていますが、7〜8時間かけて63度を保つ低温調理でつくっているんです。
肩ロースは赤身が多いので、低温調理によって肉のうまみが増します。
またメンマは太めなのが特徴で、通称「材木メンマ」。
チャーシューやメンマが一番時間がかかり、どちらも4日かかりますね。
ほかにはラーメンなど料理の見栄えにこだわっています。
これはフランス料理の経験が活きていますね。
内外装はあえてラーメン店らしさを抑えてカフェ風に
──店舗自体もラーメン店っぽくない雰囲気だが、外観や内装にもこだわりが？
森下──
そうなんです！
ラーメン店は、ガッツリと食べるガテン系のようなイメージの店が多いです。
これだと苦手なかたもおられて、入店しづらいお客様もいると感じました。
そこでカフェのようなオシャレで洗練されたイメージの外観や店内にこだわり、業者にお願いしたんです。
またフランス料理の経験を生かし、盛り付けなどの見た目にもこだわっています。
おかげさまで、いい意味で「ラーメン店っぽくない」といわれることも多いんです。
お客様も、女性グループや女性の一人客が多いですね。
福山につけ麺文化を広めるため、あえて夏季はつけ麺専門に
──夏季につけ麺・まぜそばのみの提供にしているが、理由は？
森下──
夏につけ麺・まぜそばだけしかしないことについては「思い切ったことをしますね」と驚かれることが多いです。
理由のひとつは、ほかの店がやっていないから。
だいたいの店は通常の温かいラーメンと、つけ麺など冷たい麺の両方やりますよね。
めずらしいから、ほかの店と差別化できます。
もうひとつの理由は、福山につけ麺の文化を広めたいからです。
福山はつけ麺を出している店が、少ないと感じています。
つけ麺文化を根付かせる、草の根運動のような気持ちでやっていますね。
つけ麺しかメニューになければ、つけ麺を選ばざるを得ません。
なかには、つけ麺しかないと諦めて帰えられる方もいます。
しかし「せっかくなので食べてみよう」「食べてみたらおいしかったので、また食べたい」というお客様が多いですね。
ちなみにつけ麺・まぜそばの期間は暖簾(のれん)を青色にして、すぐわかるようにしています。
つけ麺・まぜそばを出していない期間は、白い暖簾です。
今後は時季限定メニューを増やしていきたい
──今後やってみたいことや、展望などがあれば教えてほしい。
森下──
季節に合わせた、時季限定メニューをもっと増やしたいですね。
そして毎年固定のようなスタイルでできたらと思っています。
この時季に草戸ベースに来たら、このメニューが食べられるようにしたいです。
あとは、思ったより学生のお客様が少ないのがさみしいと感じています。
私の出身地・京都は学生が多い街なので、なおさら感じますね。
だから高校生や大学生など学生さんにもっと来てもらえるように、がんばりたいです。
あと、ゆくゆくは人を雇って人材育成をし、2号店を出してみたいという気持ちがあります。
そのときは、片方の店はつけ麺専門店のような形で、両店舗で特徴を変えてみたいですね。
福山ではめずらしい泡系鶏白湯の店、草戸ベース
泡系鶏白湯ラーメンという福山でめずらしいラーメンを提供する草戸ベース。
夏につけ麺の専門店になるというアイデアもユニークだと思います。
それだけでなく、具材のひとつひとつまでこだわった、ていねいなラーメンづくりも魅力です。
オシャレな雰囲気の店内で、ぜひ店主の思いのつまったラーメンやつけ麺を味わってみてください。
