魚介類に寄生する寄生虫アニサキス。
【写真を見る】アニサキス、ここに注意が必要 経験者・専門家・料理人に聞くと…
アニサキスがついた生魚を食べてしまうと、激しい腹痛やおう吐を引き起こすことがあるのです。いったい、どんな痛みが？ というか、そもそもアニサキスってなに？
「とにかく痛いです」
「食中毒でアニサキスが今、一番多い」
「防げるものだと思っています。ぼくたちが最後の砦なんでね」
きょうのテーマは、『アニサキスにご用心！ 実はこれからの時期にこそ注意が必要なんです』。
そもそもアニサキスとは何なのかといいますと、▽サバ・アジ・サンマなどの魚介類に寄生する寄生虫の一種です。▽長さは2～3センチ、幅は0.5～1ミリくらいで目視できる大きさです。▽アニサキスが寄生している魚介類を生で食べると、胃や腸に入って食中毒が起こり、激しい腹痛やおう吐などの症状が出るとされています。
ことし6月には元AKB48の板野友美さんがアニサキスがついた寿司を食べて食中毒になり、「出産より痛かった」と語ったユーチューブが話題になりました。
広島でもアニサキスによる食中毒の事例が出ています。
先月29日には、広島市の飲食店で生の魚介類を食べた1人が腹痛を訴え、アニサキスが摘出されるなど、広島市は先月発生した、スーパーと飲食店合わせて3件のアニサキスによる食中毒を発表しています。
アニサキスによる食中毒を避けるにはどうしたらいいのか。また、対策に奮闘する飲食店も取材しました。
2月にアニサキスで食中毒 神奈川県在住（30代）
「食べてみないとわからないと思います。とにかく痛いですよ」
神奈川県在住の男性は、ふだんから週に1回のペースで釣りに行くという大の釣り好き。
しかし、ことし2月、自分で釣ったある魚にアニサキスが入っていたそうなんです。
神奈川県在住（30代）
「サバですね」
― どのように調理して食べた？
「3枚におろして、塩にちょっとつけて、酢でしめて食べました。飲んで寝て、夜中に激痛が走って、『あ、もうアニサキスだ』と思って大きな病院に電話して、家内に車で連れて行ってもらって…」
内視鏡でアニサキスを取り、ようやく痛みが治まったそうですが、その痛みはとにかくすさまじいようで…。
神奈川県在住（30代）
― どんな痛み？
「ドリルで胃壁をグリグリやっているような感じです。もう耐えられないですね」
この耐えられないほどの痛みのメカニズムを、寄生虫などの微生物について50年近く研究を続ける広島国際大学の板羽教授に教えてもらいます。
広島国際大学 板羽 秀之 教授
「胃の中に入ってきて胃の壁に食いついていく。それによってアレルギーが起こる」
そう。アニサキスによる激しい腹痛は、アレルギーによって起こる反応の影響も大きいのです。
そして、このアニサキス、これからの時期にこそ注意が必要だそうで…。
板羽 秀之 教授
「サバなどが旬の時期、10月以降が一番多いとは思いますけど、ことしは特にイワシなどがたくさんとれていますので、それによってアニサキスの感染が多いといわれています。食中毒で一番、アニサキスが多いわけですから注目度も高くなってくると思います」
厚生労働省によりますと、去年1年間で発生した食中毒717件のうち、およそ半数にあたる344件がアニサキスによるもの。そして、アニサキスによる食中毒は年々、増加傾向にあるのです。
でも、どうして増えてきているんでしょうか？
板羽 秀之 教授
「温暖化によって海水の温度が上がって、イワシなどがたくさんとれるようになったのが、増えた原因の1つ」
そんなアニサキスへの対策に飲食店も奮闘しています。広島市中心部にある居酒屋「民宿」。毎朝、市場から直接仕入れるという、新鮮な魚を使った料理を提供しています。1番人気の盛り合わせはもちろん、姿造りなど生の魚を提供することが多いため、アニサキスと出会う機会も自然と増えるそうで…。
居酒屋 民宿 水嶋 寛興 料理長
― どんな魚に多い？
「やっぱり青物系。ハマチ・サバ・カツオあたりですかね」
― よく見るもの？
「毎日、魚をさばくので、しょっちゅう見ますよ。いたから悪いとか、そういうことではないです」
ただ、よくいるものだからこそ、魚をさばく際には細心の注意を払います。
水嶋 寛興 料理長
― これは？
「ハマチです。だいたい、ここに骨があるんですけど、血合いっていいます。血合いによくいることが多いです。きょうはいないですね。内臓を先にしっかり取って、血合いの部分を少し多めに落とすような形で。それをちゃんとしていれば、だいたい防げるものだと思っています。身にも入るものですけど、身に入ったものはさばいている段階で完全に目視で確認できますから。お客さまの口に入るものですから。ぼくたちが最後の砦なんでね。緊張感を持ってお魚を毎日、さばかせていただいております」
ただ、万が一、アニサキスを食べてしまったら、その痛みにどう対処したらいいの？
広島国際大学 板羽 秀之 教授
― 痛みを取り除くには？
「内視鏡でとるしかない。最悪の場合は外科的手術ということもある」
そんな痛み、感じたくないですよね？ この夏、魚をおいしく食べるために必要なことを教えてもらいました。
板羽 秀之 教授
― 酢でしめたらだいじょうぶ？
「食酢は一切、効きませんので、しめさばとかは全然、効果ないですね。よくかめばアニサキス自体が死にますので、だいじょうぶ」
「温度にも弱いですから60℃で1分以上加熱すれば、アニサキスは死にます。あるいはマイナス20℃で24時間冷凍すれば、アニサキスは死にます」
▽ アニサキスが胃の中に入ったら、4～5日程度で死ぬとされていますが、そんなに待っていられないくらいの痛みが襲ってくるのでやはり予防が大事です。
▽ 「よくかむ」「加熱」「冷凍」などはもちろん、「目視」で確認することができる大きさですので、自分の目で確認することも大切です。
