パン作りでベンチタイムが必要な理由

「ベンチタイム」とはどんな時間？役割について考えてみよう

パン作りをしていると、「ベンチタイム」という工程が出てきます。いったい、どのような目的で行う工程なのでしょうか。今回のコラムでは、「ベンチタイム」について詳しく解説します。

ベンチタイムとは

ベンチタイムとは、一次発酵の終わった生地を分割して丸めた後、成形作業をする前に生地を休ませる時間。「ねかし」や「中間発酵」ともいいます。丸めることで弾力が出て引き締まった生地を緩ませ、成形しやすい状態にするために必要な時間なのです。

生地によって違いはありますが、15～30分間を目安に休ませます。

ベンチタイムの名前の由来

「ベンチ」は作業台のこと。この上で生地を休ませていたから、こう呼ばれるようになったそうですよ。

なぜ、ベンチタイムが必要なの？

分割をして丸め終わった生地は、グルテンが絡み合って弾力が強くなります。この生地を成形しようとすると、縮んでしまってうまく形を作れなかったり、生地の表面が切れたり、べたついたり。そこで、ベンチタイムをとります。この間も、生地の発酵は進んで膨らみます。絡み合ったグルテンは引き伸ばされ、弾力が弱まって成形がしやすい状態に。このように、グルテンの弾力が強くなることを「加工による緊張」、弱まることを「構造の弛緩」と呼びます。ベンチタイムでは、分割・丸めによって緊張した生地を弛緩させ、成形しやすい状態にしているのです。生地はこねから最終発酵までの間、緊張と弛緩を繰り返しており、このバランスがおいしいパン作りには大切になります。

ベンチタイムのやり方とポイントをチェック！

シンプルな配合のパン生地を使って、ベンチタイムを行ってみます。押さえるべきポイントがあるので、チェックしてみてくださいね。生地配合(参考)

強力粉…200g

工程(参考)ホームベーカリーでこねて、30℃で50分間一次発酵後、6個(1個約60g)に分割。ベンチタイムが終わった生地は、成形し、最終発酵を36℃約40分間、180℃15分間焼成。

ベンチタイムの方法

1. 分割した生地を切断面が中に隠れるように丸め、適度な間隔をあけて並べます。
1. もし、分割のときに出た小さな生地があれば、中に包み込むようにして一緒に丸めましょう。生地の表面はピンと張りのある状態がベスト。ただし、きつく丸めすぎないように注意！

生地の乾燥と温度に注意！

ベンチタイムでは、生地の表面が乾かないように気をつけるのが重要！置く場所の温度は、25℃前後を基本に。室温が低い場合は、発酵器に入れるのもおすすめです。

ベンチタイムの時間は？終了の見極め方

ベンチタイム終了の目安は、生地がふっくらと大きくなって、中心に芯がなく、緩んでいる状態であること。一般的には、15～30分間が目安とされています。ただし、パン生地の性質や分割後の丸めの強さによっても変わってきます。テーブルロールや菓子パンなら15～20分間、食パンやフランスパンだと20～30分間ベンチタイムをとることが多いです。