メレンゲが安定しやすいイタリアンメレンゲを使って作る基本のマカロン。 大量に作っても失敗しにくいレシピです。 バタークリームは多めです。 写真のようにこんもり入れない場合は半量でお作りいただくか、他のお菓子作りに活用ください。
by nozomiさん
このレシピの材料
数量:約40個分
マカロンコック
粉糖… 150g
アーモンドパウダー… 150g
食用色素… 適量
卵白A… 55g
水… 35g
グラニュー糖A… 140g
卵白B… 55g
グラニュー糖B… 10g
バタークリーム（多めです）
卵黄… 60g
水… 30g
グラニュー糖… 110g
無塩バター… 450g
下準備
・シルパットもしくはベーキングシートと、直径4cmのガイドを用意する ・絞り袋に丸口金をセットしてコップなどに立てる ・バター、卵は常温に戻しておく *できれば水溶性卵白(割って数日経った卵白か賞味期限内の古い卵)を使用する
マカロンコック
1.絞り袋に口金をセットし、コップなどにかけておく。シルパットやベーキングシートなどを用意しておく。
※直径４cmのガイドを用意する。無い場合は紙に4cmの円を1cmの間隔を空けて書いておく。
2.アーモンドパウダーと粉糖を２回振るう。
3.卵白Aを入れゴムベラで混ぜる。
4.ペースト状になるまで混ぜる。
5.食用色素で好みの色より濃くなるように混ぜる。
※メレンゲと合わせると色が薄くなるので濃いめに色を付ける。
6.ラップをする。
7.小さめの鍋に水とグラニュー糖Aを入れて軽く混ぜる。
8.ボウルに卵白Bとグラニュー糖Bを入れる。
9.鍋を火にかける。中火で加熱する。
時間がかかると水分が蒸発してしまい結晶化してしまうので熱伝導が良い鍋を使用します。
10.100℃を越えたら卵白をハンドミキサーまたはスタンドミキサーで高速で泡立てる。
11.シロップが118℃になったら火を止め卵白に入れる。
12.ミキサーは回したまま、ボウルの側面に線状にゆっくり垂らす。
※ミキサーに当たるとシロップが飛び散るので危ないです。火傷に注意して行ってください。
13.シロップがよく混ざったらミキサーを中速にし、38℃くらいになるまで混ぜ続ける。
14.持ち上げるとゆっくりお辞儀する固さになればイタリアンメレンゲの完成。
15.ペーストにメレンゲを1/3入れてよく混ぜる。
16.メレンゲとペーストが均一になるまでしっかり混ぜる。
17.残りのメレンゲを入れ泡を潰さないように底からすくうように優しく混ぜる。
18.均一に混ざった状態。生地は持ち上げると切れながら落ちる。
19.マカロナージュする。ゴムベラでボウルに優しく擦り付けながら延ばしたらまとめるを何度か繰り返す。
※メレンゲの中の大きな気泡だけを消すイメージで、ぎゅっと押し付けないようにします。
20.ゆっくりリボン状に落ちるくらいまでマカロナージュする。
※さーっと流れるようだとマカロナージュしすぎで、生地がブツっと切れて落ちるようだとマカロナージュ不足です。
※もったり切れずにゆっくり生地が落ち、落ちた生地がゆっくり広がる固さにします。
21.絞り袋に生地を流す。
22.シルパットに絞り袋を真っ直ぐ構え、生地を絞る。
※口金の位置は丸の中央に固定し、高さ1cmの場所で動かないようにぎゅーっと絞ります。線よりも5mm内側で絞るのを止める。
※広がった時にちょうど丸の大きさになるように絞ります。
23.シルパットの4隅を軽くパタパタし生地を伸ばし、気泡をピックや爪楊枝などで潰す。
※天板の底をトントンして伸ばしても、生地の盛り上がりが落ち着けばどんな方法でも大丈夫です。
※一部盛り上がっていたり、黒っぽく見える部分に大きな気泡があるので、少し引っ掻いて気泡を無くします。
24.表面を指でそっと撫でることができるまで乾燥させる。
マカロンを乾燥させている間にオーブンの予熱を150℃にし、予熱完了してからマカロンを入れるまで10分以上は運転させた状態にする。
※環境や湿度に影響されるので定期的に確認しましょう。 ※湿度が高い場合はエアコンや除湿機などを使用するといいです。 ※今回は3湿度40%エアコン使用の中で35分かかりました。
25.150℃に予熱したオーブンを140℃に下げ15分焼く。 天板の上で完全に冷めるまで置いておく。
※焼き時間に関係なく、マカロンを触って1mmほど左右にグラグラするタイミングで出します。天板の余熱で火を入れるので、天板の上で冷まします。
※途中で焼き色がつく場合は火力が強いかもしれません。オーブンの温度を少し下げるか下段に入れるなど調整してみてください。
※焼き色がついてしまう場合はピエが完全に立ち上がってからアルミホイルを被せて防ぐ方法もあります。
※なかなか焼き上がらない場合はオーブンの温度を少し上げるか焼き時間を少し長くしてみてください。 ご自宅のオーブンに合わせて調整してみてください。
26.完成。
27.バターを常温に戻し、簡単に指の跡が付く柔らかさにする。
※冬場などはレンジで５〜10秒ずつ様子を見ながら柔らかくしましょう。
28.卵黄をハンドミキサーやスタンドミキサーの高速で泡立てる。
29.イタリアンメレンゲのシロップと同じように鍋に水とグラニュー糖を入れ118℃になるまで火にかける。
30.ボウルの側面にシロップを垂らしながら混ぜる。
31.バニラペーストを入れ、26℃くらいになるまで中速で混ぜ続ける。
夏場は温度が下がりにくいので室温を下げておくことをお勧めします。
32.バターを数回に分けて混ぜる。
33.全体が均一に混ざれば完成。
34.絞り袋に口金をセットしバタークリームを入れる。
35.バタークリームを絞る。 ※クリームの量はお好みで。
36.重ねる。
37.完成。
38.チョコレートで顔を描いたらかわいいです♡
※溶かしたチョコレートをコルネに入れて使用しています。
39.ラップなどに包んで１日冷蔵庫へ。 食べる少し前に冷蔵庫から出してからお召し上がりください！
40.cottaコラム「イタリアンメレンゲで作るマカロンのレシピ、フレンチメレンゲとの違いは？」もぜひご覧ください。 イタリアンメレンゲで作るメリット・デメリットや、フレンチメレンゲとの違いついてお話ししています。
