土っぽい独特の風味と食物繊維を豊富に含むことから近年、グルメで健康意識の高いニューヨーカーの間で密かな人気となっているライ麦パン（ライブレッド）。今週は、日本人にはまだまだなじみの薄いライ麦パンの魅力に迫る。（取材・文／加藤麻美）
ライ麦パンの魅力とは？
スカンジナビア料理に欠かせないライ麦パン。イーストビレッジにあるスカンジナビアンカフェ＆レストラン「スモー」の共同設立者、セバスチャン・ペレスさんにライ麦パンの魅力について聞いた。
―スカンジナビア地方のライ麦パンの特徴は？
色が濃く、密度の高いパンです。それに植物の種がたくさん入っているので、土っぽいというかナッツの風味が強いのが特徴ですね。僕の故郷、デンマークではライ麦パンのことを「ルブロ（Rugbrød）」と呼び、スターター（発酵種）にサワードウ（左下の囲み参照）を使っているので、ほのかな酸味とわずかな塩味が感じられます。
―スカンジナビア地方の人たちはライ麦パンを常食しているのですか？
デンマークでは朝・昼・夜と１日の全ての食事で食べるのが一般的です。スープやサラダ、メインディッシュのサイドに添えますが、さまざまな具材をライ麦パンにのせて食べるオープンサンド「スモーブロー（Smørrebrød）」がなんといっても有名です。スカンジナビア料理というと、このスモーブローを思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。
日本人とお米が切っても切り離せないように、ライ麦パンは僕たちの食文化の核となるものです。
―ここ数年、ニューヨークにもスカンジナビア地方発のカフェ＆ベーカリーが増えてきましたが、ニューヨーカーに人気の理由は何だと思いますか？
「デニッシュ」と呼ばれ、世界中の人たちに親しまれている菓子パンはデンマークが発祥です。世界の幸福度ランキングで常に上位に番付されるデンマークでは、「ヒュッゲ（心地良いひととき）」を大切にする独自の考え方があり、くつろげる空間でデニッシュをつまみながらコーヒーを飲む習慣が広く浸透しています。また、デンマークの人たちはレストランで時間をかけてランチを食べるよりカフェでの軽食を好む傾向があります。
ニューヨーカーにウケているとしたら、「隙間時間にホッとひと息したい」「おいしいランチは食べたいけれど、高いお金は払いたくない」人が増えているからだと思いますね。
―「スモーベーカリー」で焼いているライ麦パンの材料やレシピは？
１００％ライ麦粉にオリジナルのサワードウスターター、ビール、モルトシロップ、ヒマワリやカボチャ、亜麻仁（フラックスシード）、粗刻みしたライ麦が材料です。塩も加えていますよ。スターターを作り、生地を発酵させてローフ型に入れ、オーブンで時間をかけて焼き上げます。オーブンから出した直後は、ライ麦パンの中は煮えている状態なので、食べ頃になるまで最低でも一晩は寝かせます。スライスできるようになるのは翌日。おいしく食べられるのは24時間後です。厳選した材料で手間をかけ時間をかけて作るライ麦パンは、僕たちの分身のようなものです（笑）。
―おすすめの食べ方を教えてください。
パンそのものの味を楽しみたいなら、無塩バターをたっぷり塗ってシーソルトをほんの少し振りかけてトーストしてみてください。味、香り、食感が最高ですよ。スモーブローのトッピングも、僕はスモークサーモンやアボカドが好きですが、決まりなんてありません。好きなものをのせちゃえばいいんです。
お話を聞いた人
Photo by SMØR Bakery
セバスチャン・ペレスさん
デンマーク生まれ。
2019年、スカンジナビア料理のエッセンスを加えたカジュアルな料理とデンマーク産ビール、オリジナルカクテルを提供するカフェ＆レストラン「スモー（SMØR）」をシェフのセバスチャン・バングスガードさんと共同で開業。
今年の夏には同店の２軒隣にベーカリーもオープン。
サワードウスターター（発酵種）とは？
パンを膨らませる酵母には、リンゴやブドウに水を加えた発酵液・天然酵母と、酵母菌を濃縮して乾燥させたドライイーストの２種類あるが、天然酵母よりさらに歴史が古く、紀元前約1600年のエジプトまでさかのぼるのが「サワードウ」と呼ばれる発酵種（スターター）だ。少量の小麦粉と水を混ぜ合わせ、24時間ほど寝かせ、その一部を取り出して新しい小麦粉と水と混ぜ合わせるプロセスを２～３週間毎日繰り返すと、微生物が十分に活性化し、発酵種が完成する。パンデミック中はドライイーストが品薄になったり自宅で過ごす時間が多くなったことを背景にサワードウを使ったお菓子作りにハマる人が急増。特にパン作りはSNSでも新しいトレンドになっている。
ライ麦パンを買うならこの店！
世界各地のライ麦パンを気軽に味わえるのが多民族都市ニューヨークのうれしいところ。おいしいライ麦パンが買えるベーカリーを厳選。
スモーベーカリー（SMØR Bakery）
スモーブロー。スモークサーモン（左）、ニシンのカレー風味
店名のスモーとはデンマーク語でバターの意味。また、ライ麦パンを使ったデンマークのオープンサンドイッチ「スモーブロー（Smørrebrød）」の略語でもある。同店のライ麦パン（ホール16ドル、1/2本8ドル）は、スターターにサワードウを使う伝統的手法で焼かれたもの（3面参照）。2軒隣のカフェ＆レストランでは、デンマーク風ホットドッグやパンケーキ、サラダ、卵料理などの他に5種類のスモーブロー（スモークサーモン、ニシンのカレー風味、ベーコンとエシャロットのチキンサラダ、ローストポテトのタラゴンアイオリ添え、ニシンの塩漬け。どれも9ドル50セント）を提供。スモーブローは一見小さめだが、かみ応えと独特の風味を持つライ麦パン、計算し尽くされた具材のコンビネーションで十分満足できる味。腹持ちもいい。
デンマークから取り寄せたジャムやお茶、調味料なども販売
Photos by SMØR Bakery
437 E. 12th St. (bet. 1st Ave. & Ave. A)／smorbakerynyc.com
オレ＆スティーン（Ole & Steen）
濃厚な味のライロール。具だくさんのスープやサラダを添えれば立派なランチになる
1991年にデンマークのコペンハーゲンで開業。ロンドンに16店舗、ニューヨーク市内に3店舗を展開するカフェ＆ベーカリー。ここのライ麦パンもサワードウスターターを使用。スカンジナビア地方に100年以上前から伝えられる手法で、仕込みから焼き上がりまで3日間かけるという本格的な味が自慢だ。キャロット、ソフトグレイン、シーデッドの3種類（いずれも9ドル45セント）あるが、おすすめはキャロットライ。かむほどにニンジンの甘さとライ麦パン独特の酸味が口いっぱいに広がる、リピート確実のおいしさ。キャロットライの生地にカボチャとヒマワリの種をまぶしてナッツの香ばしさを加えたライロール（2ドル25セント）はライ麦パン初心者にピッタリ。買ったその日はそのままで、翌日になって固くなったら、軽くトーストして。
パストラミとデンマークの代表的なチーズ、ハバティー、ザワークラウトをトッピングしたルーベンスモーブロー（9ドル95セント）
日差しがたっぷり差し込むミッドタウン店
518 Lexington Ave. (at 48th St.)／oleandsteen.us
オーワッシャーズ（Orwashers）
ニューヨークのユダヤ人コミュニティーが発祥とされるニューヨークライ。小麦粉の割合が多いことから軽い歯ごたえとさっぱりした味が特徴
ハンガリー移民、エイブラハム・オーワッシャーさんの家族が1916年に中欧からの移民が多く住むアッパーイーストサイドのヨークビルに開業。2008年からはブレッドマスターのキース・コーエンさんが経営を引き継いで現在に至る。アップステートニューヨークの契約農家から仕入れた無漂白の小麦粉とロングアイランド産のワインを使ったオリジナルのスターターをブレンドし、手作業で成形し焼き上げるアルチザン・ワイン・ブレッドがシグネチャー。平日でも行列ができるほどの人気店だ。ライ麦パンはプンパーニッケル・レーズン・ウォルナッツ（11ドル75セント）、ニューヨークライ（6ドル25セント）、キャラウェーシード（6ドル25セント）の3種類。具材の味を邪魔しないニューヨークライはサンドイッチに。デリの味を再現できる。
ニューヨークの代表的なベーカリーとして真っ先に名前が挙がる有名店
308 E. 78th St. (bet. 1st & 2nd Aves.)／orwashers.com
ニューヨークブレッド（New York Bread Inc.）
無造作に並べられたライ麦パン。手に持つとずっしりと重い
コニーアイランドにほど近いネプチューンアベニューにあるロシアンベーカリー＆グロッサリーストア。ロシアをはじめ、ウクライナやリトアニアなど旧ソ連邦の国々に伝わるレシピを再現したライ麦、全粒粉、白パンを30種類以上販売。ほとんどがライ麦パンで、その数なんと28種類! コリアンダーの種をまぶしたボロディンスキー、キャラウェーの種やアニスが入ったラジビル、ロシア産ライ麦100％を使い、36時間発酵させ、糖蜜、モルト、キャラウェーの種で味付けし、レーズン、ヘーゼルナッツ、プルーンが入ったバルチックライは、「ブラック・ルースター・バルチック・ライ」のブランド名でグルメマーケットに卸している。入り口を入ってすぐ右がパン売り場。奥が工場になっており、焼き立てのパンがその場で買える。
店周辺は人けが少ないなので、午前中～午後の早い時間に行こう
ウクライナ国旗の色と国章があしらわれた、ウクライナ風ライ麦パン（2ドル79セント）
2201 Neptune Ave., Brooklyn, NY 11224／nybread.org
ライ麦パンを使ったおすすめレシピ
そのまま食べてもいいけれど一手間加えれば味も栄養もグレードアップ。休日のブランチやパーティーのオードブルに重宝するレシピをご紹介!
ライ麦パンで本格的な味に
グリルド・チーズ・サンドイッチ
■材料■
ライ麦パン（ニューヨークスタイル）
溶けるチーズ（Kraft Singlesが便利）
無塩バター
マヨネーズ
■作り方■
① ライ麦パン2枚の片面にそれぞれマヨネーズを塗る
② スキレット（フライパン）を弱火で熱し、無塩バターを入れて溶かす
③ ❶のライ麦パンをスキレットに入れ、適宜な大きさに切ったチーズをのせ、その上にもう１枚のライ麦パンをのせる
④ スキレットを中火にし、ライ麦パンの両面がこんがり色付き、チーズが溶けたら出来上がり!
※チーズはスイス、アメリカンなど溶けるものならなんでもよい。好みで選ぼう。
※ベーコンプレスでライ麦パンの両面を押さえればなお良し。デリ風のグリルド・チーズ・サンドイッチができる。
※スライスしたトマトを加えればグリルド・チーズ＆トマト・サンドイッチになる。
手巻きずし感覚で楽しめる
スモーブロー
■材料■
ライ麦パン（スカンジナビアスタイル）
好みの具材
スモークサーモンやニシンの酢漬け、オイルサーディン、イクラ、トビコ、ポテトサラダ、チキンサラダ、シュリンプサラダ、ツナサラダ、ピクルス、納豆、キムチ、チーズ各種（フィラデルフィア・クリーム・チーズ、ブルーチーズ、カマンベールなど）、ゆで卵、タマネギ（薄くスライスして水にさらす）、トマト、アボガド、キュウリ、飾り用のハーブ（パセリ、シラントロ、チャイブなど）
■作り方■
① ライ麦パンを食べやすい大きさにスライスする
② 好みの具材をのせていただく
おうちで作ればヘルシーで安上がり！
ルーベンサンドイッチ
■材料■
ライ麦パン（ニューヨークスタイル）
コーンビーフまたはパストラミ
ザワークラウト
チェダーチーズ
ロシアンドレッシング（マヨネーズ、ケチャップ、ホースラディッシュ、ウスターソース、砂糖、パプリカ）
■作り方■
① ライ麦パン2枚の片面に無塩バターを、バターを塗らない方のライ麦パンの片面にロシアンドレッシング*を塗る
② ❶でバターを塗ったライ麦パンにチェダーチーズ、コンビーフ、ザワークラウトをのせ、ロシアンドレッシングを塗ったライ麦パンのドレッシング側を下にしてのせる
③ スキレットを中火に熱し、ライ麦パンの表面がこんがり色付きチーズが溶けたら出来上がり（片面約3分ずつが目安）
〈ロシアンドレッシング〉
ボウルに材料を全部入れ、泡立て器で攪拌（かくはん）し、塩・コショウで味を整える。市販のサウザン・アイランド・ドレッシングで代用してもよい。
ライ麦パンの健康効果
Health benefits of Rye Bread
●水溶性食物繊維が多く、特にビタミンB群をより多く摂取できる
●小麦パンよりも男性のコレステロール値を下げる効果が高い。40人を対象に8週間実施した研究では、ライ麦パンは総コレステロールと悪玉コレステロールをそれぞれ最大で14～12％低下させることが判明している
●水溶性食物繊維が豊富で、炭水化物と糖分の消化管での消化・吸収を遅らせ、血糖値の上昇を緩やかにする
●フェルラ酸やカフェイン酸などのフェノール化合物も含んでおり、血流への糖分の放出を遅らせ、血糖値をコントロールする
●満腹ホルモンのレベルを上げ、満腹感をより長く保つことができる
●水溶性食物繊維を豊富に含むため、腸内環境が向上する。便秘の成人51人を対象とした研究では、ライ麦パンは全粒粉パンや下剤よりも便秘の治療に効果があり、副作用もないことが指摘されている
ただし・・・
ライ麦パンはグルテンを含んでいるため、セリアック病を持つ人やグルテンフリーダイエットを実践している人には不向き。また、味を良くするために砂糖を多く添加しているライ麦パンもあるので選ぶときは注意が必要だ。（参考資料：healthline.com）
