栄養素が溶け出す葉物野菜はレンジでチン
ほうれん草はアクがあるので、通常は茹でたり、水にさらして食べますが、どちらの場合もビタミンCなどの栄養素を逃してしまいます。ほうれん草はそのまま、ラップをしてレンジでチンして、食べやすい大きさに切って調味すれば、栄養価のロスを防げます。
茹でる場合は、下処理の段階で、たっぷりの湯に少しずつ沈め、短時間さっと茹でたら水にとって水気を絞るのが◎。水にさらすのも極力短時間にとどめましょう。あとはレンチンの場合と同様に、切ったり調味しておいしく召し上がってください。
中には生で食べられない野菜も
野菜は生で食べるイメージがあるかもしれませんが、実は野菜の中にも生では食べられないものがいくつかあるのです。例えば、ジャガイモや芋類はでんぷんが含まれており、加熱調理しないと消化吸収されにくいという特徴があります。食べやすくなるだけでなく、消化吸収されやすくなるという意味では、白米も同様です。長芋、山芋は例外で生食できます。
そのほかにも、マッシュルーム以外のキノコは生食不可です。特にえのきやしいたけは、生で食べると中毒症状や皮膚炎を引き起こす危険性があります。加熱することで毒性は消えるので、注意しましょう。
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そう感じている方にはぜひ本書『食材と栄養素の話』を手に取っていただけたらと思います。
出典：『食材と栄養素の話』監/牧野 直子
