今回のしずおか産は浜名湖の恵みです。浜名湖といえば、ウナギやカキが有名ですが、今回紹介するのは、地元でも知る人ぞ知る魚です。
暗い部屋の水面の底をよく見ると何か、います。
＜伸東養魚 徳増幸江さん＞
「ヒラメがいます」
今回の「しずおか産」は浜名湖の養殖ヒラメです。
＜伸東養魚 徳増幸江さん＞
「ウナギはいろいろなところでやっている。せっかくなので、オリジナルのヒラメというもので勝負したいと思った」
静岡県湖西市にある伸東養魚はヒラメを養殖し、主に飲食店や販売店への出荷を30年前から続けています。ヒラメへの愛着も大きいです。
＜伸東養魚 徳増幸江さん＞
「ヒラメって、いかつくて、ぶさいくなイメージがあるが、よく見ると目がハートですごくかわいいんですよ。紺色で金のふちになっていて、すごくきれいな目をしている。もう、この子たちはみなさんにおいしく召し上がっていただくために育てている」
そのヒラメは静岡県内のデパートをはじめ、東京の鮮魚店、飲食店でもひきあいがあるほどの人気。そのひとつである湖西市の飲食店です。
＜浜名湖食彩わらしべ 橋本哲至さん＞
「評判はすごくいいですよ。このヒラメを食べに見える客も普通にいますし。九州から来たり、この間は青森から来たりとか…で、食べられて帰られるとか」
特に人気なのは刺身。切った包丁には脂がついています。
＜浜名湖食彩わらしべ 橋本哲至さん＞
「くどくない、さらっとしているけども、うま味のある脂がある。釣りたて、とれたてのヒラメを食べた時のコリコリするだけの食感と違って、しっかり脂も味わえる状況になる」
ここまでの人気を得た秘密の一つがヒラメを育てる海水です。
＜伸東養魚 徳増幸江さん＞
「天然ろ過されたこの水は、ヒラメの生育にとても適している。安心で安全なヒラメをみなさまに提供することができます」
浜名湖の底には砂の層があり、海水が「ろ過」されて、地下40mほどにたまります。きれいな海水がくみ上げられて、いいヒラメが育ちます。さらに、出荷の前の作業にも秘密があります。それは血抜き、ヒラメから血を取り除く作業です。先端がとても細いノズルも使います。
＜伸東養魚 徳増邦彦さん＞
「動脈の穴に入れて、血を抜いてあげる道具。極力というか、高い精度で血抜きをする。血生臭さが取り除かれて、魚本来のうま味が引き出されるという感じ」
魚が苦手な人でも食べてもらえるようにと取り入れた技術です。
＜伸東養魚 徳増邦彦さん＞
「血を抜いてあげることで、熟成も可能になって、普通に処理した魚より、充分日持ちする。1週間でも生で食べられるという検査結果も出ている」
「熟成」ができることで、全国に浜名湖のヒラメが届けられるようになりました。
＜伸東養魚 徳増幸江さん＞
「浜名湖といったら、ヒラメだよねっていっていただけるように、おいしいヒラメを育てて、みなさんに知っていただけるように頑張ろうと思います」
