抹茶とヘーゼルナッツのガナッシュケーキ

アクセントにヘーゼルナッツを加えた抹茶ガナッシュクリーム×チョコレート生地のシンプルなケーキです。生地にはチョコレートを加えているのでしっとり濃厚! 27×27㎝のロール天板で生地を焼き、重ねて仕上げるので横にスライスする手間がありません。出来上がってから1日置いた方がしっとり馴染んで美味しくなりますので…できれば我慢してほしい!(笑) ガナッシュクリームはできれば前日に作っておき、冷蔵庫で一晩寝かせた方が良いです。ヘーゼルナッツはローストした方が香ばしくて断然美味しいので、面倒でもローストすることをお勧めします! ブラックココアパウダーがない場合は普通の無糖ココアパウダーでOKですが、生地の色は写真より茶色い感じになります。ホワイトデーチョコレートレシピ特集はこちら

by 陽子さん

このレシピの材料

数量:27㎝角ロール天板1枚分、7㎝×3㎝のケーキ約7個

チョコレート生地

●無塩バター… 15g

●牛乳… 25g

●スイートチョコレート… 20g

卵(M)… 3個

グラニュー糖（卵黄用）… 15g

グラニュー糖（卵白用）… 45g

薄力粉… 35g

コーンスターチ… 5g

ブラックココアパウダー… 5g

ココアパウダー… 8g

ガナッシュクリーム

抹茶… 10g

牛乳… 40g

ホワイトチョコレート… 200g

生クリーム… 200g

トッピング、その他

ヘーゼルナッツ（挟み込む分）… 50g

ヘーゼルナッツ（デコレーション用）… お好きなだけ

コーティング用チョコレート… 適量

金箔… 適量

ケーキピック… .

抹茶（振りかける分）… 適量

下準備

・抹茶を振るっておきます。・卵を卵黄と卵白に分けます。・薄力粉、コーンスターチ、ココアパウダーを一緒に2回振るっておきます。・ロール天板に敷き紙をしておきます。

ガナッシュクリーム

1.※できれば前日に仕込んでくださいね。ホワイトチョコを刻んでボウルに入れておきます。（タブレット型であっても刻むことをお勧めします。）

2.耐熱容器に牛乳を入れ、電子レンジでフツフツするくらいに温め、ふるった抹茶を入れてよく混ぜます。

3.冷たいままの生クリームを少しずつ加え、その都度静かに混ぜてしっかり抹茶を溶かします。泡立てる必要はないので、優しく混ぜてください。

4.鍋に漉し入れます。（耐熱ボウルでも構いません）

5.中火にかけ、周りがフツフツしたら火を止めます。（耐熱ボウル＋電子レンジでも可）

6.刻んでおいたホワイトチョコに5を一気に加え、そのまま1分ほど放置します。

7.泡立て器で静かに混ぜます。チョコレートと馴染むと緑色が濃くなります。

8.この状態で粗熱を取り、冷蔵庫でできれば一晩休ませます。すぐに進みたい場合はボウルの底を冷水につけてゴムベラで静かに混ぜ、よく冷やしたらデコレーションの工程に進んでくださいね。

9.先に予熱の時間を使ってローストしておくと楽！ヘーゼルナッツ挟む分とデコレーション用を全部合わせてローストします。（180℃で10分前後。）その後、生地用に予熱を設定してください。温度は200℃です。ローストしたナッツはオーブンから出して冷ましておきます。

10.60℃くらいの湯銭に牛乳・バター・チョコレートを合わせてかけ、溶かして混ぜたらそのまま保温しておきます。（熱湯で熱々にしないこと）

11.卵黄にグラニュー糖15gを入れ、ハンドミキサーの高速で泡立てます。ボウルを斜めに傾け、溜まった卵黄に羽根を入れてひたすら1ヶ所で動かさず泡立て、時々全体を混ぜるようにすると立てやすいです。白っぽくもったりして、持ち上げるとヒラヒラ落ちて線が描け、間もなく消えるくらい。卵黄はとにかく目一杯！！

12.ハンドミキサーを一度洗って綺麗に水分も拭き取り、次は卵白を泡立てます。卵白にグラニュー糖45gを3回くらいに分けて入れ、角が立つまで立てます。モコモコしてきたら速度を落としてゆっくり立ててください。泡立てすぎると離水してボソボソになってしまうので、立てすぎ注意です！

13.立てた卵黄にメレンゲを約半分加え、泡立て器で合わせます。白いのが見えなくなったらすぐにストップ！メレンゲは加える前に泡立て器で軽くほぐしてから入れると綺麗に混ざりやすいです。

14.5に振るっておいた薄力粉、コーンスターチ、ココアを一気に加え、5と同じように切り混ぜます。粉気がなくなったらストップ。

15.残りのメレンゲを全て加え、切り混ぜます。メレンゲが見えなくなってツヤが出たらOK！

16.溶かしておいた牛乳＋バター＋チョコレートを加えて底からすくいあげるように混ぜます。ムラがなくなったらストップ。混ぜすぎ注意です！

17.天板に生地を流し入れ、カード等で均したら底を手のひらで2回ほど軽く叩き、大きな気泡を抜きます。

18.190℃のオーブンで11～12分焼きます。ご家庭のオーブンに応じて調節してください。うちのオーブンは火力強く下が焦げやすい傾向なので、時間は11分で天板は2枚重ねています。焼けたらケーキクーラーの上にのせて冷まします。

19.ローストしたヘーゼルナッツのうち、デコレーション用を取り分け、残り（挟む分）を粗く刻みます。刻んだものをここで2等分しておくと作業しやすくなります。

20.ガナッシュクリームを冷蔵庫から出します。表面は、ボウルを傾けてもほとんど流れないくらいに固まっています。

21.泡立て器でほぐすとドロッとしています。これをこのまま立てていきます。ボウルの底を氷水につけて行ってくださいね。

22.角が立つまで。立てすぎたり、気温の高い日は分離しやすいので、ボウルの底をよく冷やしながら慎重に。

23.片目口金をつけた絞り袋にクリームを入れておきます。（こんな口金です）クリームが手の温度で溶けるので、半分くらいずつ入れて作業すると良いと思います。使わないクリームはその都度冷蔵庫へ。

24.生地を敷き紙から剥がし、長さを測って3等分します。 27㎝天板だとおよそ8㎝ずつです。この時真ん中になった生地を、ケーキを組み立てる時にいちばん上にすると良いです。

25.6の生地1枚にクリームを絞ります。ただ乗せるように絞るだけでOK。 ※パレットナイフで塗り広げてもできますが、綺麗に仕上げるためには口金を使った方が良いです！

26.刻んだヘーゼルナッツを半分ちらし、パレットナイフ等で埋め込むように軽くポンポンと押し付けます。

27.8の上にもう一度クリームを乗せるように絞ります。

28.もう1枚生地をかぶせます。同じ要領でもう1段作ります。

29.いちばん上は、焼き目を下にして重ねます。重ねたら全体がなじむように、軽く手で上からポンポンと押します。

30.上を飾り絞りします。残りのクリームの量に応じてお好きな口金で、たっぷり絞っても♪ 今回はこんな感じで。まず真ん中にこのように絞ります。（もうちょっと波の間隔をあけた方が良かったです…^^;）

31.あとは真ん中を基準にして端に絞っていくだけ。ちょっと失敗感が漂ってますが(笑)！この状態で冷蔵庫に入れ、1時間～できれば一晩冷やしてクリームを冷やし固めます。こうした方が味がなじむのと、カットが綺麗にしやすいです。この間にチョコ細工等（最後の工程に記載しています）を作ってみても♪

32.休ませたケーキをカットします。まずは長い方の両端を切り揃えます。（今回は7㎝幅に揃えました）その都度熱湯にナイフをつけて温め、水気を拭いて切ると綺麗にカットできます。ナッツが引っかかりやすいので、真っすぐな刃の包丁よりも波型刃のナイフをお勧めします。

33.次に短い辺をカットしていきます。先にどちらか一方の辺をカットして整え、そこから等間隔でカットします。（今回は3㎝）両端に3㎝間隔で目印をつけ、それを繋ぐようにナイフを入れると等間隔に綺麗に切れます。

34.抹茶パウダーを軽く茶こしで振りかけ、お好きなチョコの飾りを立てます。デコ用に取り分けておいたヘーゼルナッツ、ケーキピック、金箔等で飾ったら出来上がりです！

35.コーティング用のチョコレートを湯銭で溶かし（またはテンパリングしたチョコレート）、コルネに少し詰めたら残りをOPPシートの上にパレットナイフ等で伸ばします。 ※滑り止めにシルパットを敷いています。

36.コルネに詰めたチョコレートを高いところから細くたらし、クルクルと模様をつけていきます。このとき、1で伸ばしたチョコレートが少しだけ固まってから（夏場でなければ、常温である程度固まります。夏場はちょっとだけ冷蔵庫へ。）模様を描くと、滲まずに綺麗な線が出ます。

37.塗り広げたチョコのツヤが少し無くなったかな？くらいで軽く固まっているので、そうなったらお好きな型で抜きます。（寒い時期は常温でできます。夏場は冷蔵庫へ入れて様子を見てください）今回は大小の丸型で少しずらして抜きました。小さい丸型は口金の後ろでも。抜いたらカード等でシートごと持ち上げ、平らなものに乗せて冷蔵庫でしっかり冷やします。