果汁たっぷりのフロリダグレープフルーツのルビー&ホワイトをふんだんに使用した、濃厚ヨーグルトムースのシャルロット。 フロリダグレープフルーツのおいしさがぎゅっと詰まった一押しレシピです!
by Lynneさん
このレシピの材料
数量:15cmセルクル1台分
グレープフルーツゼリー
フロリダ産グレープフルーツ ルビー… 60g
フロリダ産グレープフルーツ ホワイト… 60g
cotta リーフゼラチン ゴールド 25g… 2.5g(1枚)
グレープフルーツ果汁(レシピ参照)… 70ml
コアントロー 40%… 小さじ1
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 25g
ビスキュイ
卵白… L玉2個分
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 55g
卵黄… L玉2個分
cotta 薄力粉 ドルチェ 1kg… 50g
cotta オリゴ糖入り粉糖… 適量
ギリシャヨーグルト… 250g
冷蔵 中沢乳業 フレッシュクリーム 42%… 200ml
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 75g
cotta リーフゼラチン ゴールド 25g… 4.5g
グレープフルーツ果汁… 10ml
コアントロー 40%… 10ml
仕上げ
グレープフルーツ果汁… 15ml
cotta ナパージュ (60g×2個)… 20g
コアントロー 40%… 小さじ1.5
グレープフルーツ(ホワイト、ルビー)… 適量
cotta ナパージュ (60g×2個)… 適量
下準備
・ゼリーやムースを作る際は、先にゼラチンを氷水でふやかしておく。 ・目安として、グレープフルーツはルビー、ホワイトをそれぞれ1個ずつ使います。最初にゼリーの工程【1】の作業を行っておくと、その後の作業がスムーズに行えます。 ・ビスキュイ生地用の絞り袋に口金をセットしておく。 ・ビスキュイを作り始める前に、オーブンを180℃に予熱しておく。
グレープフルーツゼリー
1.グレープフルーツは、飾りの分も含めて皮(薄皮も)をナイフで剥き、果肉を一房ずつ取り出す。 このとき、ボウルで果汁を受け取りながら作業を行ってください。 この中から、果肉60gずつをゼリーに使います。 30分間ほどすると、並べた果肉から果汁が出てくるので、こちらもボウルに入れて保存しておいてください。 果肉を取った薄皮にもまだ果肉がついているので、果汁を受けていたボウルにぎゅっと絞り入れてください。
2.12cmセルクルの片側にラップをぴったりと貼っておく。 セルクル用の板の上に、ラップの面を下にしておいておく。
3.氷水でふやかしておいた板ゼラチンの水気を切っておく。
4.果肉を半分にカットし、鍋に搾り取った果汁、グラニュー糖とともに入れて火にかけ、周りがふつふつしたら火を弱めて1分間弱加熱。 火を止め、コアントローとゼラチンを入れて、ゴムベラでそっと混ぜる。 果肉が煮崩れるので、この作業はなるべく果肉を触らないように行ってください。 粗熱を取る。
5.【1】のセルクルに、粗熱の取れた(室温ぐらい)果肉をそっとスプーンですくい取って並べる。
6.ゼリー液をそっと注ぐ。 冷凍庫で1時間弱(ゼリーが凍らない程度)ほど冷やす。
7.天板にクッキングシートを敷く。 このとき、クッキングシートの下に丸デコ型用の敷紙を敷く。 側面用の敷紙は、長さを半分に切って写真のように並べておく。
8.卵白をハンドミキサーで軽く泡立てて緩め、レシピの1/3量のグラニュー糖を加えて泡立てる。 ボリュームが出たら残りの半量を加えて、しっかりしてきたらさらに残りを加えて固いメレンゲを作る。
9.卵黄を加え、羽2本でざっと混ぜる。 卵白が見えなくなれば良い。あまり混ぜすぎないで素早く。
10.ふるいにかけた粉を一度に加え(さらにふるいにかけながら行うのがベスト)、ゴムベラで切るようにささっと底から混ぜる。
11.決して混ぜすぎないこと。 粉が見えなくなったら終了。メレンゲが若干残っていても大丈夫です。 1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れる。 このとき、ゴムベラをふちに擦り付けたりして生地をつぶさないように入れてください。
12.敷紙を目安に、側面用は斜めに絞る。
13.ふたは、外側から内側へしずく状に絞る。 底生地用は、直径14cmの円になるように渦巻き状に絞る。
14.粉糖を茶こしでたっぷり振る(この作業を2巡行う)。 180℃に予熱したオーブンで10分間ほど焼く(オーブンの機種によって変わるので、焼きが足りなければ1～2分間追加する)。 下段に側面用、上段にふたと底生地用の天板を入れるのがおすすめです。 焼きあがったら敷紙を剥がし、粗熱を取る。
15.粗熱が取れたら、側面用は写真のように半分にカットする。
16.セルクルに薄く油脂(バターやショートニング、スプレーオイルなど：分量外)を塗り、グラニュー糖(分量外)をまぶしておく。 型から外すときにべっとりくっつかないようになります。
17.側面と底面に隙間がなるべくできないように、生地を敷き詰める。
18.ストレーナーなどにキッチンペーパーを敷き、ヨーグルトの水切りを行う。 250gが200gになるのが目安。
19.水切りしたヨーグルトにグラニュー糖、グレープフルーツ果汁を加えてホイッパーで混ぜる。 このとき、温度が30℃ぐらいになるように調整してください。 ※プラボウルを使用の場合は、600Wのレンジで10～15秒間ほど加熱する。40℃以上にしないこと。
20.氷水でふやかした板ゼラチンの水気を切り、耐熱容器に入れて【2】を小さじ2ほど加え、600Wのレンジで10秒間ほど加熱してゼラチンを溶かす。 【2】に戻し入れてよく混ぜる。
21.生クリームを6分立てぐらいにホイップする。
22.【2】に生クリームの半量を加えてホイッパーでよく混ぜる。 残りの生クリームを加えて、ふんわりと底から混ぜ合わせる。
23.ビスキュイを敷いた型に、ヨーグルトムースの生地を高さ2cmほど入れる。
24.冷凍庫から出したばかりのグレープフルーツゼリーのラップを剥がし、【1】の中心に入れてぐっと押し込む。
25.残りのヨーグルトムースを流し入れる。 ヨーグルトムースは多めに作っているので、ビスキュイの高さよりも1cmほど低めに入れてください。 小さなパレットナイフなどで平らにし、冷蔵庫で1時間以上冷やす。
26.グレープフルーツは、一房を半分の厚さにスライスする。 キッチンペーパーの上に置き、軽く水分を吸収させる。 ナパージュを塗っておく。
27.グレープフルーツ果汁とナパージュを耐熱性の容器に入れ、600Wのレンジで15秒間ほど加熱して混ぜる。 コアントローを加えてよく混ぜる。
28.ヨーグルトムースの上に【5】を流し入れてきれいに広げ、【4】を中心から2色を交互に重ね合わせるようにトッピングする。
29.完成。
30.余ったヨーグルトムースは、ビスキュイの残り生地と合わせてグラススイーツなどに。
31.グラススイーツにもグレープフルーツを飾って完成。
