フロリダグレープフルーツを使った自家製マーマレードで作るジャムクッキーです。 グレープフルーツ特有のほろ苦さと爽やかな甘さがおいしいマーマレードを、サクサクッと軽い食感の絞り出しクッキーにのせて焼き上げることで、ついつい「もう1枚…」と、手が伸びてしまうクッキーになりました! 今回はホワイトを使用していますが、ルビーでもできますよ♪
by mihoさん
このレシピの材料
数量:約25枚
グレープフルーツマーマレードジャム
フロリダ産グレープフルーツ ホワイト… 1個
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 皮と実の重さの80%
有機レモン果汁 720ml… 皮と実の重さの5%
絞り出しクッキー
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 100g
cotta 粉糖 1kg… 50g
全卵… 30g
冷蔵 cotta ピュアクリーム42% 500ml… 30g
cotta フランス産小麦100％使用薄力粉 エクリチュール 1kg… 120g
cotta 生アーモンドパウダー 200g… 40g
ゲランドの塩 エクストラファン（微粒）600g… ひとつまみ
下準備
・バター、全卵(溶きほぐす)、生クリームは、室温に戻しておく。 ・薄力粉とアーモンドパウダーは、合わせてふるっておく。 ・オーブンを180℃に予熱しておく。 マーマレードジャムは日持ちするので、クッキーを作る前日までに仕上げておいた方が作業がスムーズです。
マーマレードジャム
1.フロリダグレープフルーツに塩(分量外)を擦り付けて水で洗い流し、表面についたワックスを落とす。ペーパーで水気を拭き取る。
2.実と皮の境に包丁の刃を入れるようにして、皮を剥く。 ※白いワタの部分が、苦味の原因となるので、実になるべくワタを残さないようにしましょう。
3.皮に付いているワタも取り除いたら、千切りにする。
4.実の芯と種を取る。このとき、房からは外さないように注意。 ※ジャム作りに必要なペクチンが豊富なため。
5.房ごと小さめに切っておく。 この時点で、実と先ほど千切りにした皮の重さをそれぞれ量り、合計の重さを出しておく。
6.千切りにした皮を鍋に入れてひたひたの水を注ぎ、3～4回茹でこぼしする。 ※しっかり茹でこぼしを行った方が苦味が軽減され、食べやすくなります。
7.茹でこぼしした皮と実を合わせ、その重さの80%のグラニュー糖と、5%のレモン果汁を加え、混ぜ合わせる。 ※皮と実の重さが100gならグラニュー糖は80g、レモン果汁は5g。
8.火にかけ、ふつふつと沸いてきたら火を弱めて、時折あくを取りながら20～30分間を目安に弱火でコトコト煮詰めていく。
9.つやが出てほんのりとろみが付いてきたら、お皿にちょんとのせて、30秒間ほど冷凍庫に入れる。 ジャムの表面が膜を張ったようになって、お皿を傾けてもたら～っと流れ落ちなくなったら完成。
10.仕上がりはこんな感じ。
11.容器に移し、しっかりと冷やしておく。 (保存する場合は、消毒した保存瓶等に入れる。)
12.室温に戻したバターに粉糖を加えて、粉っぽさがなくなるまでゴムベラでよく混ぜ合わせる。
13.粉っぽさが無くなったらハンドミキサーに持ち替えて、白っぽくふんわりするまでしっかりと泡立てる。
14.室温に戻した全卵を2回に分けて加えて、その都度よく混ぜ合わせる。
15.室温に戻した生クリームを加えて、さらに混ぜる。
16.ふるっておいた粉類と塩を加えて、ゴムベラで粉っぽさが無くなるまでさっくりと混ぜ合わせる。 ※このとき、練りすぎはダメですが、混ぜが足りなくても絞りづらくなるので注意しましょう。
17.お好みの口金を付けた絞り袋に入れて、生地を絞り出す。 ※ジャムをのせるので、真ん中に少し穴を開けるようなイメージで絞ると◎
18.180℃に予熱したオーブンで12～15分間、表面に焼き色が付くまで焼成する。
19.焼き上がったら、マーマレードジャムを真ん中にのせる。※のせすぎ注意。
20.再び、180℃のオーブンに入れて5分間程度焼成する。
21.ジャムの表面がほんのり乾き(多少ぺたっと手に付く感じが残る程度)、クッキーの裏面にもしっかりと焼き色が付いたら完成。
