サクサクのクッキーにとろけるガナッシュをサンドしました^ ^ クッキーがいつまでもサクサクになるように工夫しています バレンタインクッキーレシピ特集はこちら
by まつもと なおこさん
このレシピの材料
数量:6cm丸型7個分
クッキー部分
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 100g
cotta 粉糖 1kg… 40g
cotta フランス産小麦100％使用薄力粉 エクリチュール 1kg… 110g
火乃国商事 コーンスターチ 250g… 25g
cotta ココアパウダー 200g… 10g
cotta ジェットブラックココアパウダー 200g… 2g（ココアパウダー5g可）
cotta 生アーモンドパウダー 200g… 20g
ガナッシュ部分
バンホーテン ミルクチョコレートM39CI-16 1kg… 90g
cotta ヴァローナ フェーブ カライブ 300g… 95g
冷蔵 cotta ピュアクリーム35% 500ml… 125g
梅屋ハネー 水あめ（瓶）600g… 5g
仕上げ
cotta バンホーテン ミルクチョコレートM39CI 300g… 25g
下準備
・チョコレートを刻みます。 ・フライパンに湯煎のお湯を70℃に沸かしておきます。 ・バターをサイコロ状にカットし電子レンジで数秒軽く温めて23℃程にします。 ・粉類は合わせてふるいます。 ・オーブンを170℃に予熱します。
クッキー部分
1.バターに粉糖を一度にふるいながら加えて、ゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜてから、ハンドミキサーの高速で4分ほど攪拌します。 1秒に2回転ほどハンドミキサーを回してください。 最後、ハンドミキサーの羽根についたバターも、しっかり取って加えてくださいね。 【ポイント】 ここでバターが白っぽくふんわりとした状態になるまでしっかりと空気を含ませることでサクサクになります。
2. 合わせてふるっておいた粉類を再度ふるい入れ、ゴムベラで縦に切り混ぜ、ボウルの側面にゴムベラを添わせるようにして底からひっくり返します。 底面から粉気が出てくるのでまた縦に10回切り、ひっくり返すといった作業を繰り返していきます。 ポロポロと塊になったら終わりです。 【ポイント】 ここで絶対に練ってはいけません! グルテンが形成され、かたい生地になってしまいます。
3.生地をフレゼします。 四角く整えた生地を写真のようにカードを使って1cm程ずつ引いていきます。 引いた生地はボウルに戻して、最後一塊にします。
4.生地はチャック付き保存袋などに入れて、写真のように四角く3mm厚に伸ばして密閉し冷蔵庫で30分から半日寝かせます。
5.寝かせた生地をセルクルで14枚抜いて170℃に予熱したオーブンを160℃に下げて28分焼きます。 焼いたらすぐに網に取ります。
6.刻んだチョコレートを湯煎に当てて40℃程に溶かし、沸騰直前まで温めた生クリーム、水飴を加えて混ぜ、乳化します。
7.セルクルの底にラップを敷いて輪ゴムで留めて、ガナッシュを40gずつ注いで冷凍庫で冷やし固めます。 そんなにセルクルを持っていないという場合はラップを敷いたバットに流し固めて、セルクルで抜いても良いです。その場合、ガナッシュのロスが出るので再度溶かして固めると良いでしょう。
8.仕上げ用チョコレートを溶かして生地の裏に薄く塗り固めます。 こうすることでガナッシュの水分がクッキーに移行しづらくなりサクサクをキープできます^ ^ 2日程、冷蔵庫に入れていてもサクサクしていました♪
9.固めたガナッシュを温めた小さなシフォンナイフ等で型から外します。
10.ガナッシュをクッキーのチョコレートを塗った面に乗せて、温めたパレットナイフを側面に添わせて少し表面を溶かすと艶が出て美味しそうに見えます^ ^
11.もう1枚のクッキーで挟んだら完成です！ 保存はチャック付きの保存袋にシート乾燥剤と一緒に冷蔵保管をすると良いです♪
